恋石藓种植(总要好喝，才算好茶)

两千多年的古树，三五十年的老茶都有可能是在吹牛。衡量茶品质优劣的，绝不仅是稀缺性，最关键的一点，还在于好不好喝。

一

陆羽撰写的《茶经》，将“茶”这种古老的农产品正式赋予了文化特征，并影响了中国此后一千多年的饮茶史。

陆羽之前，饮茶习俗已经普及，但对茶品评的标准尚未明确。《茶经》创立了中国饮茶的文化体系，同时也对茶叶品质提出了明确见解。陆羽眼中的好茶，是种植优良，采摘得宜，制造精良，并以合适的方法煎煮而出。在这其中，陆羽还以传统文人的态度对茶的优劣赋予了更多精神文化的属性。陆羽摒弃了以往在茶中添加各种辅料的习惯，提出了“真味”的概念。真味是要通过品饮得出的结论。故从陆羽时开始，好不好喝，就是检定茶叶的最高标准。

关于好喝与否的论断，随着茶叶品类、制作方法的不断更新，其外延在不断扩大，但内核从未改变。宋代茶风更甚，茶艺比唐代也更为精致。北宋最有名的两本茶书是《茶录》和《大观茶论》，在这两本茶书里，对茶的品质有了更明确的判断。

在《茶录》里，蔡襄对茶的颜色，香气，滋味有了明确描述

“茶色贵白……茶有真香。而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间皆不入香，恐夺其真。”

宋徽宗的《大观茶论》保留了蔡襄的观点，但说得更为玄妙细致一些

“夫茶以味为上。香甘重滑，为味之全。惟北苑壑源之品兼之……茶有真香，非龙麝可拟。……点茶之邑，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。”

唐宋之际，尤其宋代的茶在文化属性上要比今日为高，但滋味并不如今天的茶饮。

二

与今天相类的茶要到南宋才会出现。南宋散茶逐渐取代团茶称为主流，茶的滋味逐渐得以提升。

明太祖朱元璋于1391年下诏

“罢造龙团，惟采茶芽以进。其品有四，曰探春、先春、次春、紫笋……”

正式确定了主流的茶饮品种，唐宋之际的煎茶法、点茶法到了明代就正式为瀹泡法所取代。终明一代，只有部分文人出于玩乐目的施行点茶法，而到清代，点茶已经不复再见。

因为主流饮茶方式的变化，在明清两代人们对于茶的优劣品评标准也产生了变化。明初朱权在《茶谱》中有了如下对于茶味的评述

“于谷雨前，采一枪一旗者制之为末，无得膏为饼。杂以诸香，失其自然之性，夺其真味。大抵味清甘而香，久面回味，能爽神者为上。独山东蒙山石藓茶，味入仙品，不入凡卉。”

明末的屠隆则在《茶说》中有了关于茶色香味的另一番解读。

“茶色以白以绿为佳，或黄或黑失其神韵者，芽叶受奄之病也……茶有真香，无容矫揉。炒造时草气既去，香气方全，在炒造得法耳。……此茶之真香也。少加造作，便失本真。遐想龙团金饼，虽极靡丽，安有如是清美……茶贵甘润，不贵苦涩”

清代茶越发的俗化，茶馆成为人们社交生活的最重要的场所。伴随饮茶的流行以及茶类的完备，人们对茶的品质要求逐渐规范化，与今天实无二致。清代专门的茶书数量很少，这也说明茶文化在清代地位不高，在这些茶书里可以看出，清代对于茶叶质量的判断并未形成体系性的看法，即便是号称最全茶书的陆廷灿的《续茶经》也只因循前代说法。

比较真实提出茶叶品质优劣的，是程雨亭所撰《整饬皖茶文牍》在这里面他比较直观的提出了对于茶色泽、滋味上的考评。但这本茶书实际是写给朝廷关于茶业发展的工作报告。

三

现代茶叶审评始于日本。十九世纪末，日本开始用现代化学的方法来核定茶叶品质——主要是为其出口和茶叶生产提供帮助。我国开始茶叶审评是在民国时期，主要也是以理化指标来进行茶叶品质判断，真正的对于茶叶品饮感受的系统化科学的建立，还要到上世纪七十年代中后期。

除开茶叶生产与贸易，对于普通茶客而言，喝茶是一个非常个体的感受的过程。在这其中所追求的茶叶优劣，实际就是感受的优劣。

茶在中国的复兴，被冠以文化之名不过三十余年时间，在此前基本被当作食品来对待，并无太多文化属性。在今天的市场环境中，茶的品质感受往往并不真实。价格与稀缺程度往往成为了对茶叶的品评标准，但实际并非如此。

既然喝茶是感受，那么评判标准还是要以茶汤在嗅觉，味觉方面的触动为准。不能以听人描述作为判断的依据。

今天茶叶审评已经规范化和具体化，虽然每个人的品饮感受有差异，但一些共性的元素是具备的。在上表中所列出的是毛茶审评的标准，所谓毛茶就是初制茶。具备了一类茶叶的基本元素。按照毛茶的标准来品评一款茶叶的优劣，是基本能满足的。而平时日常饮用的，大多为精茶，在毛茶的基础上进行了一些加工，其各项指标在上述范围内又会有一些别的变化，但总体不会偏离。

从古至今，喝茶都只是喝茶，茶的优劣还是依托于品饮感受。两千年的古树未必是好茶——可能说出这话的人都没见过两千年古树长什么模样。数十年老茶也未必是好茶。至于数千上万元一斤的更有可能不是好茶。

茶的优劣，还是要以好喝为准。

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