现在水果是越来越大了，味道却越来越淡？【库百科养殖网】

现在水果是越来越大了，味道却越来越淡？

周末和家人去逛超市，看到娇艳欲滴、个大肉肥的草莓，实在经受不住这人间美味的诱惑，于是买了二斤,打算饱饱口福,可买回家却发现:吃着远没有看着好！现在我们无论在什么季节想吃什么新鲜蔬果都可以买到，然而这些东西总是少了点过去的香甜。农业上各种先进技术的使用解决了各时节蔬果种类丰富与否的问题，但是其味道呢？现在水果是越来越大了，味道却越来越淡？为什么？具体来了解一下：

有人认为，感觉果蔬没味，可能是因为长年累月的重口味让我们的味觉变得迟钝，不能敏感地尝出果蔬风味。然也有研究人员从营养成分的变化上，为果蔬变味观点找到了些许证据。研究人员测量了398种现代改良、传统家庭和野生品种西红柿所含风味物质，确定了影响消费者口味喜好的33种关键风味物质，并发现现代商业种植的西红柿品种所含重要风味物质，明显低于老品种西红柿。但多数专家都认为，果蔬味道变淡是有多种因素导致的。

“蔬果味变淡”原因涉及多个环节

从育种到种植，再到采摘，其间涉及的所有环节，都存在造成“果蔬变味”的因素。

全球变暖

澳大利亚墨尔本大学理查德·埃卡德副教授研究认为，随着全球变暖，许多食物的味道都可能发生变化，比如不喜炎热、干旱气候的胡萝卜和甜菜，前者味道可能变差，后者颜色可能变浅。

温度不够

中国科学院植物研究所植物学博士史军表示，大棚果蔬的风味有时确实不如户外农田里的同类，其主要原因在于温度。以西红柿为例，西红柿糖含量和温度密切相关，实验证明，在27℃左右条件下生长成熟的西红柿，果糖和蔗糖含量较高；温度还会影响西红柿的特殊气味，成熟期环境温度要在20℃以上才能更好地积累香气物质，而很多大棚西红柿的生长温度不够。

水肥施用不当

如今很多水果看上去又大又圆，特别漂亮，可闻起来、吃起来都没原来那种香味。高度依赖纯化学肥料，有机活化营养供应不足是果蔬失去好口感的重要原因。国内外的研究表明：果实香气四溢，甘甜可口，一般果实挥发性成分逾240种，主要为酯类、醛类、醇类、含硫化合物、酮类及萜类化合物。以香瓜为例，香瓜在膨果期施用嘉美红利、脑白金、赢利来、海力宝等有机活化营养能明显的改善香瓜的甜度、风味和口感。‘

土壤退化

土生万物，地产千粮。曾经的农业“8字方针”:土、肥、水、种、密、保、管、工，土排在第一位。然近30多年来，农民为了方便，普遍以使用化肥为主。中国农科院祁阳红壤实验站专家高菊生称，长期大量使用化肥，带来农业面源污染，导致土壤板结、瘠薄、酸化、重金属含量超标，地力下降，进而影响地上植株的生长，使得其果实品质降低。

整枝过重

以甜瓜为例，壮龄叶比重太小（小果：20-25片功能叶；大果：25-30片功能叶），果实成熟至糖分积累期养分供应不足，植株早衰，叶片老化，减弱或失去制造养分的能力，果实表皮细脆为了维持自身发育代替叶片制造养分，到成熟时果皮。表面叶绿素的合成量大于分解量，使果皮细胞中含有，大量的叶绿素，不能转黄，因此色泽不佳，甜度也差。

光照不足

仍以西红柿为例，史军说，光照充足不仅可提高果实糖含量，随着光照增强，蔗糖还会向果实中心转移，让人吃着越来越甜。而大棚西红柿往往晒不够太阳，越吃越酸。辣椒品质也受光照强度影响，当实验光照降低为夏季自然光照的55%时，辣椒素含量便会明显下降，吃起来没什么辣味。

未熟先采

美国食品安全硕士、知名美食作家冰清告诉记者，果实成熟度和香气密切相关。过去，果蔬都是成熟时才被摘下，风味正好。如今果蔬基地往往离城市较远，运输距离较长，为保证运输过程中不会软烂，就要在果实没有全熟的情况下采摘，待出售时再催熟，所以味道不如从前。

史军补充说，长途运输中的储藏温度也会影响一些果蔬的风味，比如成熟西红柿遇低温后，香气物质含量会迅速下降。

忽视风味品种

多年来，科研工作者一直在做果蔬的品种改良，但出发点往往没有考虑风味，而是努力让果蔬结得更多、长得更硬。前者为了提高单位产量，后者则是方便运输和储存。中美研究发现，过于注重产量、外观等商业品质，导致控制西红柿风味的部分基因位点丢失，造成13种风味物质含量显着降低。范志红补充说，农业生产中的育种和推广通常也不考虑营养价值，有些品种抗氧化物含量高，但有点酸涩和苦味，便会被优先淘汰。

反季蔬果“质不够，量来凑”

如何才能吃到好吃的果蔬？有研究人员在三种环境下种植西红柿，分别是夏天室外、传统温室和有紫外线灯照射的温室，然后让一组志愿者进行品尝，并对其香气、甜味、酸度、余味等评级。结果显示，夏天室外种植的季节性西红柿得分最高，传统温室种植的大棚西红柿得分最低，补充紫外线照射的成绩居中。由此可见，当地、应季果蔬在风味上具有明显优势，消费者应优先选择。

但是我们要注意，虽反季节果蔬在品质上不及应季果蔬，我们依然离不开它们。北方进入寒冬，几乎没办法种应季果蔬，如不吃反季节果蔬，只靠白菜、萝卜、土豆过冬，不利于膳食平衡。因此在知道反季节果蔬营养品质降低后，我们更应该重视足量摄入，达到“质不够，量来凑”。但我们也不要一味地追求果蔬的香甜口感，因为有些品种虽然天然酸涩，却对健康有益，也要学着接受。

想必类似的感受您也有过：嫩黄好看的香蕉，剥开一吃却尝不到香蕉的香味；西瓜切开后，瓤特别鲜艳，却食之无味；看起来熟透了的紫葡萄，吃起来却酸得要命……，我们身边的水果好像越长越漂亮了，可味道和儿时所品尝到的水果差距却越来越大了，那究竟为什么现在的水果越来越没味了呢？让我们来分析一下其中的原因:

第一，现代化的农业大大增加了水果产量，并缩短了水果的生长时间。10年前，平均一棵梨树产梨70公斤，而现在由于种植技术的成熟、各种化肥及农药的使用，可以收获超过150公斤的梨。化肥农药的使用增加了水果的产量，促生长激素增大了水果的个头，催熟剂缩短了生长时间、提前了水果的上市时间。这样的水果尽管个头大、水分含量高，但是糖、维生素、芳香类物质和有机酸的含量却低于原来出产的水果。

第二，为了便于运输、储藏，现在的水果通常都要提前采摘。这一点为我们的生活带来了许多方便，那就是我们可以在北京品尝到海南的水果，在广州品尝到新疆的香梨和葡萄……。为了保证水果能够安全送达销售地点，减少运输和储藏中由于水果后熟作用而造成的损失，水果必须在七八分熟时采摘，提前采摘在满足了我们随时随地吃到非本地水果的同时，也在一定程度上影响了水果的口味。相信在海南吃完全成熟的香蕉，那味道一定比我们平日里常吃的硬香蕉强许多倍。所以，我们也就不难理解为什么嫩黄好看的香蕉，剥开一吃，却尝不到香蕉的香味；西瓜切开后，瓤美丽鲜艳，可瓜子却发白，味道也淡的像白开水；看起来熟透了的葡萄，吃起来却酸倒牙……。

第三，现代化的食品工业，制造出了各种各样口味的食品。数量众多的鲜味剂、甜味剂、酸味剂和合成香精的使用在赋予各种食品不同风味的同时，也逐渐麻木、迷惑了我们的味觉细胞、嗅觉细胞。多年以前，我们的味蕾细胞所感受到各种味道大多都是天然食物提供的，而现在我们每天都品尝着鲜味剂、甜味剂、酸味剂和合成香精，我们的味蕾已经不象多年前那么敏感，因此即便是同样的水果，对我们味觉和嗅觉的刺激程度也大不如从前。

第四，时代的进步让我们的生活逐渐变得富足，很多人都经历了从贫困到温饱再到小康的变化，我们对很多水果的深刻印象也都是在“困难年代”留下的。我们想一想，在困难年代吃一块西瓜所留下的记忆，与现在吃块西瓜的感觉哪个更深刻？想必大家都听过这样的传说：某位皇帝在打江山的时候，曾逃难到一个偏僻小镇，饥饿无比之时，看到路边一老妇人正在为家人烹调极为普通的食物，饥肠辘辘的皇帝讨来一碗，狼吞虎咽、风卷残云之后感慨一句：人世间竟然有这等美味！等多年以后，皇帝江山稳固、国泰民安之时，又回忆起当年曾品尝过的 “乡村佳肴”，于是吩咐了最好的御厨，用最好的原料，烹制一份出来，但满心期待的他在品尝之后却发现丝毫找不到当初的感觉！

不过，尽管水果的香甜度、口感不如从前了，但他们依然是提供大量维生素、矿物质、膳食纤维、多种生物活性物质和维持人体酸碱平衡的“美味”！