百香果果脯的加工工艺【库百科养殖网】

百香果果脯的加工工艺

百香果原产南美洲，学名西番莲，是一种芳香水果，具有“果汁之王”的美誉。百香果含有多种氨基酸、蛋白质、脂肪、糖、维生素、钙、磷、铁、钾、SOD酶（超氧化物歧化酶）和超纤维等多种对人体有益的物质，其口感独特，营养价值高，药用价值也较高，具有消炎止痛、活血强身、降脂降压、滋阴补肾、提神醒酒、生津止渴、消除疲劳、助消化和护肤养颜等保健作用。因此，百香果除鲜食外，还可以入药，或者加工成果汁、果脯等。下面我们就来给大家具体介绍一下：百香果果脯的加工工艺。

百香果不易储藏，宜鲜食。但为了防止出现集中上市而滞销的现象，使百香果的价值和经济效益最大化，最好将其加工成果脯。果脯不但耐储藏，而且作为一种甜点，在市场上也深受人们的喜爱。

百香果的果皮占果实重量的40%～50%，干物质含量为15%～20%，富含凝固性很好的果胶，非常适合制作果脯。其不仅能够使百香果的果肉得到充分利用，且保留百香果原有的营养成分，还能提高百香果的经济价值。其加工工艺如下：

一、工艺流程

原料的选择_原料的预处理→盐煮及漂洗→糖煮→糖渍→晾干→烘制→包装。

二、工艺要点

1、原料的选择

选用成熟、果皮新鲜、色泽光滑、无霉烂、无虫叮咬的百香果作为原料。

2、原料的预处理

（1）洗涤。用清水洗涤选好的原材料，去除原料表面的泥沙、杂质等。

（2）去皮取瓤。先将洗好的百香果用削皮机削去果皮，然后用人工挖取果瓤，再将果瓤用压榨机压成百香果原汁。

3、盐煮及漂洗

将处理好的百香果置于含盐量为百香果重量0.8%的盐水中水煮，煮沸15～20分钟后捞出并置于清水中漂洗2～3次，或置于流动的水中浸泡3～5分钟。盐煮可以改善百香果的加工品质，对去除百香果苦、涩等不良风味有一定效果，且能够防止百香果氧化变色，使百香果色泽亮丽；盐煮也可以起到杀菌作用，将百香果加工成半成品，有利于百香果的储藏；盐煮还有利于锁住百香果的营养成分，使百香果的价值最大化。

4、糖煮

将漂洗后的百香果放入糖液中进行糖煮，煮沸10～15分钟后，加入0.01%～0.03%的柠檬酸，混合均匀后再继续煮2～3分钟，即捞出百香果。其中，糖液主要由7%～12%白砂糖、5%～8%麦芽糖、15%百香果原汁和适量的水混合而成。混有百香果原汁的糖液可使百香果果汁随糖液进入百香果内，进而使百香果的香味更加浓郁。

5、糖渍

将25%～35%白砂糖、0.8%～1.2%羧甲纤维素钠和6%～8%山楂粉溶于糖煮结束后的糖液，即得糖渍液；然后将糖煮后的百香果放入糖渍液中，搅拌均匀后置于2～8℃的冷藏室里冷藏12个小时以上。注意应先将白砂糖磨成可以过60～80目筛的糖粉，以使白砂糖快速并完全溶于糖液中，进而使百香果外表面包裹的糖衣光滑。

6、晾干

糖渍后的百香果滤去糖渍液，并自然晾干，即得粗成品。

7、烘制

先将粗成品置于溫度为60℃、相对湿度为18%的条件下烘制4～6个小时，然后停火2～6个小时，再置于温度为65℃、相对湿度为18%的条件下烘制2～4个小时，待冷却后即得百香果果脯。采用分段烘干的方式，可以使百香果均匀烘干，避免百香果外部过干而内部较湿，进而延长果脯的保质期。

8、包装

将烘制后的百香果果脯置于无菌操作车间里包装，即得成品。

百香果果脯做法如下：

百香果果脯不仅充分保存了百香果的营养成分，还同时解决了百香果果壳不能直接食用的难题，使百香果营养得到了充分利用，增加了百香果的经济价值，提高了百香果的经济效益。其制作工艺独特、简单，为人们提供了理想的选择，也为百香果的深加工开辟了一条新途径。本发明以新鲜百香果为原料，经过清洗、修削、挖汁、水煮、冷却、糖溃、烘干、包装而形成的百香果果脯，其特征在于:

1.清洗:挑选优质的新鲜百香果，用自来水清洗干净；

2.修削:把百香果外层果皮削除干净；

3.挖汁:把百香果切两半，将其里面的果汁挖出；

4.水煮:将果壳放置沸水里水煮18-25分钟，并于室温下冷却25-40分钟，待果壳冷却后，进行第二次水煮，将冷却后的果壳和刚挖出来的含果汁的果籽放入糖度百分比为10-18%的糖水里水煮18-25分钟；

5.冷却:将百香果果壳及果籽从糖水中捞出，并置于室温下冷却1-2小时，冷却后的百香果果壳和果籽即粘附一起；

6.糖溃:将冷却后含有果籽的百香果果壳置于19-22°C温度条件下糖溃4-5天，期间每天要加糖两次，上午8:30-10:00点加糖一次，下午3:0-4:00加糖一次，每次增加的糖量为百香果重量8-10%，即每次增加的糖度百分比为8-10% ;糖溃第二天，加入百香果重量

2.5-4%的麦芽糖浆，第三天加入百香果重量0.15-0.3%的食用盐和百香果重量0.8%柠檬酸，待糖度百分比达到64-80%时，无需加糖，满4-5天后糖溃即完成；

7.烘干:将糖溃过的百香果放入烘干设备进行烘干，烘干方式采用热循环烘干，即28-35 °C烘干3-5个小时，48-55 °C烘干3-5个小时，68-75 °C烘干I 个小时，48-55 °C烘干4-5个小时；

8.包装:待合格的百香果果脯成品冷却后，用杀菌过的透明塑料袋包装即可。

[0004]本发明不仅充分保存了百香果的营养成分，还同时解决了百香果果壳不能直接食用的难题，使百香果营养得到了充分利用，增加了百香果的经济价值，提高了百香果的经济效益。其制作工艺独特、简单，为人们提供了理想的选择，也为百香果的深加工开辟了一条新途径。