茹蜜果的种植方法(“生来笼统君莫笑，腹内能容数百人”，宋人郑安晓诗中所指是什么)

冬瓜：体形硕大的“瓜中宰相”

汪鹤年

“剪剪黄花秋复春，霜皮露叶护长身。生来笼统君莫笑，腹内能容数百人。”这首宋代郑安晓所作的《咏冬瓜》诗，以传神而风趣的笔墨，活画出冬瓜娇憨可爱的形象，为它平添了几分魅力。人们常说，宰相肚里好撑船，而大度能容的冬瓜，可要算是名副其实的“瓜中宰相”。

夏秋成熟何以称冬瓜

冬瓜属葫芦科冬瓜属一年生蔓生草本植物，我国各地均有栽培。冬瓜喜温耐热，产量高，耐贮运，是夏秋的重要蔬菜品种之一。其叶和果实都长有茸毛，开黄色花朵。其果实形状呈长圆筒状或近球状。对其形态、性状等，李时珍《本草纲目》中有较为详尽的记载：“冬瓜三月生苗引蔓，大叶团而有尖，茎叶皆有刺毛。六、七月开黄花，结实大者径尺余，长三、四尺，嫩时绿色有毛，老则苍色有粉，其皮坚厚，其肉肥白。其瓤谓之瓜练，白虚如絮，可以浣练衣服。其子谓之瓜犀，在瓤中成列。……凡收瓜忌酒、漆、麝香及糯米，触之必烂。”清鄂尔泰、张廷玉等纂《授时通考》也说：“附地蔓生，茎粗如指，有毛中空。叶大而青，有白毛如刺。开白花，实生蔓下，长者如枕，圆者如斗。皮厚有毛，初生青绿，经霜则青皮上白如涂粉；肉及子亦白。八月断其梢，简实小者摘去，止留大者五六枚，经霜乃熟，十月足收之。”

种植冬瓜应选择排水方便，土层深厚，肥沃的沙壤土或粘壤土。按照冬瓜正常的生长过程，是阳历的三月份种植，四月份发芽长叶，六七月份开花，花谢结果。夏末、秋初果实成熟时即可采摘。冬瓜的个头有的长得相当大，二三十斤的并不少见。按其皮色之深浅可分为青皮冬瓜、白皮冬瓜、灰皮冬瓜和果皮冬瓜。

冬瓜是我国普遍种植、食药兼备的蔬菜之一。因栽种地域广泛，名称也多。本为夏

秋之际所产的瓜，为何却取名为冬瓜呢？对此因由，《本草纲目》引宋马志《开宝本草》有这样的诠释：“冬瓜经霜后，皮上白如粉涂，其子亦白，故名白冬瓜。”因其瓜大如鼓，有人又叫它“濮瓜”，从宋人孙穆《鸡林类事》高丽方言谓“ ‘鼓’曰‘濮’”的记述看，其名大约是由高丽语引申而来。又因它长得特别大，其形如古代的长枕，所以也有人管它叫“枕瓜”。而据清高士奇《北墅抱瓮录》载，冬瓜又因有辰日种之必繁的传闻而有辰瓜之称：“冬瓜附地遍生，瓤白如玉，逢辰日种之，其生必繁，故黄山谷呼为辰瓜。”此外，《神农本草经》又称其为“白瓜”， 《本草经集注》称作“白爪子”，《广雅》呼之为“地芝”，《广志》名之为“蔬（立臣）”，《群芳谱》叫它“蔬苽”，《瀛涯胜览》名之为“东瓜”，等等。

冬瓜营养丰富，不含脂肪，而含钠量较低，含钾量较高，自古就被视之为减肥的最佳食品。唐孟诜《食疗本草》就说得十分明白：“欲得体瘦轻健者，则可长食之；若要肥，则勿食”。

冬瓜又是美容养颜食品。《神农本草经》中就指出：“［冬瓜］令人悦泽，好颜色。”《本草经集注》则说：“可作面脂，令悅泽。”李时珍在《本草纲目》中也谈到，用冬瓜瓤煎汤洗脸、洗澡，可使人皮肤白皙而有光泽。

冬瓜还具有清热解毒、化痰止咳、排水利尿等功效。瓜肉、瓜瓤、瓜皮、瓜子、瓜叶、瓜藤均可入药，可说全身是宝。《名医别录》：“解毒，消渴，止烦闷。”《食疗本草》：“利小便，止消渴。”《本草图经》：“利大小肠，压丹石毒。”《授时通考》：“利小便，止渴，益气，除满，耐老，去头面热，炼五脏。”

可菜可果的冬瓜食谱

冬瓜最早栽培于印度和我国的南方，在我国的食用历史至少已有两千多年。《神农本草经》就将其列为上品，并认为其具有“令人悦泽，好颜色。益气不饥，久服轻身耐老”等功用。广西贵县罗泊湾1号汉墓还曾出土过冬瓜种子。

魏晋时期，冬瓜已成为人们重要的蔬菜之一。《齐民要术》所引晋郭义恭《广志》就有“冬瓜，蔬（立巨）”的诠释，而这便是冬瓜为时人蔬食的确证。

南北朝时期，冬瓜在中原地区的栽培已很普遍，并形成了较为完善的栽培经验。《齐民要术》“种冬瓜法”就是时人经验的总结：“傍墙阴地作区，圆二尺，深五寸。以熟粪及土相和。正月晦日种。二月、三月亦得。既生，以柴木倚墙，令其缘上。旱则浇之。八月，断其梢，减其实，一本但留五六枚。多留则不成也。十月，霜足收之。早收则烂。削去皮、子，于芥子酱中，或美豆酱中藏之，佳。”书中还特别强调：“冬瓜、越瓜、瓠子，十月区种，如区种瓜法。冬则推雪着区上为堆。润泽肥好，乃胜春种。”从以上记述中可知，酱冬瓜是当时人们的常食之品，而便于久藏则是酱冬瓜大行其道的重要原因。

《齐民要术》中还具体记载了用芥子、醋、盐等腌制冬瓜的方法，如用冬瓜为原料的“瓜芥菹”就很有特色：“用冬瓜，切长三寸，广一寸，厚二分。芥子，少与胡芹子，合熟研，去滓，与好酢，盐之，下瓜。唯久益佳也。”至于“用大冬瓜，去皮、穰”，再加杬汁、乌梅、蜂蜜、橘汁等腌制的“梅瓜”，亦成为时人常食的佳蔬。

在《齐民要术》记载的“缹猪肉法”（即焖猪肉）中，人们还常将冬瓜用作配菜：“欲得着冬瓜、甘瓠者，于铜器中布肉时下之。”

唐人则习惯于将冬瓜煮着吃，并认为热食者对人有益。唐代著名食养家孟诜所撰《食疗本草》就说：“［冬瓜］煮食练五脏，为其下气故也。”

宋人除将冬瓜作菜外，还将其加工成“蜜果”食用，并常至藏蓄经年。宋苏颂《本草图经》曰：“今处处有之，皆园圃所莳。……人家多藏蓄弥年，作菜果。”南宋《淳熙三山志》也说：“冬瓜，即白瓜也。生苗蔓下，大者如斗而更长。皮厚而有毛。初生青绿，经霜生粉。乃取藏蓄，弥年可作菜果。”

至于这“果”究竟是何样的食品，上述两书中未曾详述，但参照宋代医药学家寇宗奭《本草衍义》中“白冬瓜，一、二斗许大，冬月收为菜，压去汁，蜜煎代果”的记述看，大约是“冬瓜糖”一类的食品。

从宋代开始，人们还开始了用蒜醋腌制冬瓜的尝试。《增补武林旧事》在记及市井菜蔬中提到的“冬瓜鲊”，大约就是此类产品。宋吴氏《中馈录》所记的“蒜冬瓜”，也是很有特色的一款冬瓜制品：“拣大者，去皮瓤，切如一指阔，以白矾、石灰煎汤灼过，漉出控干。每斤用盐二两，蒜瓣三两，捣碎，同冬瓜装入磁器，添以熬过好醋浸之。”

直到元代，“蒜冬瓜”仍是人们看重的冬瓜制品之一，其制法仍沿用着宋人的传统。元无名氏《居家必用事类全集》中曾记载了其大致类似的制作方法。同书所记的“螃蠏羹”中也用到冬瓜，据说将螃蟹“与冬瓜煮，其味更佳”。

冬瓜糖的制作技术，在元代已渐趋成熟。《居家必用事类全集》中记述的“蜜煎冬瓜”即是此物：“经霜老冬瓜，去青皮，近青边肉切作片子，沸汤焯过放冷，石灰汤浸没四宿。去灰水，同蜜半盏于银石砂铫内煎熟，下冬瓜片子煎四五沸，去蜜水。别入蜜一大盏同熬，候冬瓜色微黄为度。入磁器内，候极冷方可盖覆。如白醭重，煎石灰汤二钱，沸汤澄清去脚用。”

元明之际成书的《易牙遗意》记载的“糖煎冬瓜”制法大致相似，但又有所不同：“冬瓜一斤，老者切如刀股段，去皮穰，用水一桶，將瓜在內，以石灰一捻浸少时，漉出，沥水尽，却入沙糖一斤半，同冬瓜入锅內熬，令水尽，将出晒干，带琥珀色，收之。”

元人对冬瓜的性状也有了更深的了解。贾铭《饮食须知》就特别提醒人们：“冬瓜味甘淡，性寒，经霜后食良。阳脏人食之肥，阴脏人食之瘦。煮食能练五脏，为下气也。冷者食之瘦人，九月食之，令人反胃。阴虚久病及反胃者，并忌食之。白瓜子久食寒中。”

元俞宗本《种树书》还总结出冬瓜的栽种经验：“冬瓜，正月晦日傍墙区种之。区圆三寸，深五寸，著粪种之。”

明人王象晋《群芳谱》则记述了冬瓜的留种、贮藏等方法。“收藏”：“宜高燥处，忌近盐醋，及扫帚鸡犬触犯，与芥子同安置，可经年不坏。”“收子”：“瓜蒂湾曲贴肉者雌瓜也，俟极老取之，收高燥处，勿浥湿，留作种。”

明清时期，性温宜人、可解暑热的冬瓜，在人们的日常食谱中占有更大的份量。明王世懋《学圃杂疏》就说：“天下结实大者无若冬瓜。味虽不甚佳，而性温可食。”李时珍《本草纲目》也说：“霜后取之，其肉可煮为茹，可蜜为果。其子仁亦可食。”清屈大均《广东新语》则认为：“冬瓜以白皮者及小者其名节瓜为良。节瓜蔓地易生，一节一瓜，得水气最多，能解暑热。”清代著名医家汪昂《本草备要》中则称赞道：“冬瓜，日常食物，于诸瓜中尤觉宜人。”

在烹饪手段上，清人也有诸多创新之举，如顾仲《养小录》所记的 “煮冬瓜”就煮出了新的滋味：“老冬瓜去皮切块，用最浓肉汁煮。久久色如琥珀，味方美妙，如此而冬瓜真可食也。”

袁枚的《随园食单》谈及冬瓜的吃法时也说：“冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州定慧庵所制尤佳。红如血珀，不用荤汤。”

始于清代的“冬瓜盅”，更别具创意。当时，每到夏令时节，清宫的皇室成员都要食用一些既有营养又有清凉解暑作用的时令菜肴。清宫御厨便将冬瓜挖去瓜瓤，并在瓜皮上刻出各种精致的吉祥花纹，然后把鸡汤、干贝、干虾仁、肫肝丁、精肉丁、火腿丁、冬菇丁等珍贵食材塞入瓜内，蒸而食之。此菜不仅外型美观，汤汁鲜美，而且还有清热解暑之效，因而深得帝后的喜爱。据说慈禧太后对此佳肴就非常满意，并称其为“白玉藏珍”。尽管只是无法证实的传闻，但在清初浙江人顾仲所撰的《养小录》中，却可以看到它的原型——“煨冬瓜”：“老冬瓜一个，切下顶盖半寸许，去瓤、子净，以猪肉或鸡鸭或羊肉，用好酒、酱、香料、美汁调和，贮满瓜腹。竹签三四根，将瓜盖签牢，竖放灰堆内，则砻糠铺底及四周，窝到瓜腰以上。取灶内灰火，周回焙筑，埋及瓜顶以上。煨一周时，闻香取出，切去瓜皮，层层切下，供食。内馔外瓜，皆美味也。酒肉山僧，作此受用。”面对如此美味，一些出家人都经不起其诱惑，屡有破戒之举。

清童岳荐《调鼎集》所记“藏菊”更具备了“冬瓜盅”的雏形：“鲜冬瓜切去盖，藏菊朵于瓤内，仍盖好，放稻草中煨之。”

发展到今天，冬瓜菜谱更加丰富。它不仅是一种解热祛暑的大众化蔬菜，也成为宴席上常见的佳蔬。水煮、红烧、焖炖、蒸炒皆宜，且都能做出适口美味。如蘑菇烧冬瓜、冬瓜馔、冬瓜盅、鲤鱼炖冬瓜、冬瓜鲢鱼汤、虾仁冬瓜、冬瓜鳖裙羹，就是酒席上常见的佳馔。

参考文献（略）

《先民菜篮子里的秘密》（连载）

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