油豆角这东西，是很多东北人的挚爱。东北离不开的菜，一个是辣椒，各种各样的辣椒，一个是豆角，各种各样的豆角。

论吃辣椒，全国各地都是吃“辣味”为主，东北则认认真真的地在吃“辣椒”。2022年辽宁支援外地的蔬菜，一半以上是不同品种的辣椒。

豆角也是一样。只要是豆角，东北人就爱吃，不像刀豆是湖南、浙江偏爱，四季豆则是长江流域偏爱，再加广东、江苏。豇豆、扁豆、菜豆，东北人的餐桌根本离不开。

东北人餐桌上少不了豆角

豇豆、扁豆、刀豆、菜豆传入我国历史长短不一，但热爱是一样的

我们日常说的豆角种类太多了，比如豇豆产自非洲，汉代传入我国，旱地种植；扁豆产自印度，南北朝传入我国，一般都是在边边角角的地块或屋前屋后自留地种；刀豆也是产自印度，唐代传到我国，长江以南才适合种植。

菜豆则是产自中美洲的秘鲁、厄瓜多尔两地，16世纪传入欧洲，到了16世纪末，开始传入我国，然后从中国传到了日本。

刚开始传入我国的时候，它还只是普通菜豆，但是菜豆在100多年前的黑龙江，植物属性发生了非常大的变化，成了一个新的菜豆种属，因此单独称作油豆角，中国也就成了菜豆次生起源地。

我们国家，菜豆又叫四季豆、油豆、豆角，因为多数都是搭架子生长的蔓生品种，因此也叫架豆。

东北菜一锅出

豆角在我国，分为粮用豆角和菜用豆角。

说起来区别也不大，粮用豆角一般的纯青绿色，脆一些，细长，做泡菜、爆炒好吃，熟了还是脆的。

菜用豆角一般会有多种颜色，比如紫、黄、红等色彩，偏短偏粗，蒸菜、焖饭、炖煮挺合适，熟了以后一般是面的，东北有的把一些品种叫“开锅烂”。这样一来，不同品种照顾了各种口味，也让豆角成了我国喜爱的蔬菜。

油豆角，则是东北地区才有的豆角品种，是东北菜里“硬菜”中撑场子的角色，是不知道多少东北人的心头爱，离家再远，都忘不了油豆角的味道。乱炖、一锅出、炖五花肉、炖排骨、炖土豆、炖粉条、炖茄子、炖玉米，连咸菜、酱菜也离不开油豆角，更别说是烧烤了。

东北烧烤烤豆角

黑龙江帮油豆角取了21个花名，沈阳就用一个“面豆”统称了，这就少了味道

研究油豆角，黑龙江有30多年了，研究了几十个品种，但这些品种，大多数出了东北种植就很难。从黑龙江到吉林，然后到辽宁，再就出去，味道就变了。

油豆角不耐低温、也不耐高温，哪怕是辽宁的辽南都不太适合种植，要么开花不结果，要么产量低。锦州北镇、朝阳、铁岭有种植，沈阳主要在新民市、铁西区彰驿乡一带种植。

在生物学上，菜豆分为普通菜豆、利马豆、芸豆、宽叶菜豆、年豆。

在我国，通常的分类是：普通菜豆、红花菜豆、小菜豆（利马豆）、宽叶菜豆。

豆角土豆炖五花肉

豆角到了黑龙江为什么就成油豆角呢？这是“油”从何而来呢？

黑龙江油豆角产业研究院曾经专门做过考证，有以下两个原因：

1. 早先，条件艰苦，黑龙江吃不到多少肉，人们发现，豆角炖熟了以后，豆角鲜嫩又面糊，像肉一样美味，久而久之就叫它“肉豆角”了，然后谐音成“油豆角”了。毕竟东北对“肉”字是有不同发音的。
2. 做这个豆角，人们喜欢用腊肉、五花肉等一起做，出锅的时候，豆角裹满了荤油，就像豆角冒的油一样，因此叫“油豆角”。

油豆角，并不是它富含油脂。

市场卖的油豆角

起初，黑龙江的油豆角品种，都叫黄冠、丰冠、吉冠、巨冠、皇冠、祥冠、盛冠、青冠、辉冠、粉冠、黛冠、锦冠、玉冠、绿冠、霞冠等等。

后来研究人员觉得，黑土地上的食物，就得质朴一点，油豆角统称开锅烂，油豆角各种品种的花名就来了。

于是有了将军一点红、兔子翻白眼、黄金钩、红金钩、后弯腰、家雀(音同巧)蛋、小油豆角、大马掌、紫花、九月青等等几十种。而对于油豆角种植，则取名一棵松、压趴架、一挂鞭等等。

比如将军一点红，炖煮就烂了，吃起来豆糯软滑，豆角上有少许的红色。

将军一点红油豆角

这个兔子翻白眼，不是从外观定名，它看起来像黄金钩。主要是因为豆荚肉薄、豆子很大，还比较面，粉多，吃的时候容易噎着，而且它的豆子一半白一半黑，像兔子吃东西翻白眼似的，才叫兔子翻白眼。

兔子翻白眼油豆角

兔子翻白眼油豆角豆子

黄金钩、红金钩的豆子很大很饱满，主要吃豆子。还有一种，带红线的浅黄油豆角尖顶端钩回弯更大，被叫做钩钩黄。另一种类似的短胖的则叫摇钱树。

黄金钩炖起来入味很快，炖肉皮、排骨、五花肉都不错，只是产量不高。

黄金钩油豆角

后弯腰则是油豆角形状，别的油豆角弯朝里，它朝外弯。

后弯腰油豆角

家雀蛋油豆角，每年9月中才能吃上，一般是炖五花肉。为什么叫家雀蛋呢？因为它的外表红黄相间，豆子饱满，豆粒也是花的，跟麻雀蛋一样有花纹和斑，豆子很粉糯，炖出来比蛋黄要粉，因此得名。

家雀蛋炖的时候不能把水加多了，少点水，小火炖收汁，不能有汤。

家雀蛋油豆角豆子也有花纹

小油豆角则是绵软口感的代表。

小油豆角

大马掌则是以马蹄形命名，比较宽，有紫花，容易虫害产量不算大。

大马掌油豆角

有紫花的不止一种，还有紫花、紫袍。紫花油豆角带点淡紫色，紫袍则通身紫色，像紫袍加身似的。紫花含水量高，把紫色养好，不成黑色，才是好紫花。

紫花油豆角

紫袍油豆角

无论哪种油豆角都好吃，只看个人口感区别。黑龙江爱的是紫花，紫花一定不能养成黑色，吉林人爱的则是九月青，产自吉林四平梨树县。

到了黑龙江、吉林，要是去饭店点油豆角的菜，要是不说清楚油豆角的品种，厨师都没法做菜。

相比之下，辽宁的油豆角文化就落后一些了。从吉林传到辽宁后，先是统称面豆，随着黑龙江、吉林到沈阳的人多了以后，才开始区分一点红、架豆王、大马勺、小油豆角。

东北的各种油豆角

早些年，很多地方尝试把油豆角引进种植，但是都以失败告终，不是只开花不结果，就是产量很低，根本没有种植价值。后来经过黑龙江培育，培育了少量适合山东、海南、河北等省份的品种，也只有少数几个品种，种子也都依靠黑龙江。

山东、河北一般在早春、秋末种油豆角，正好赶上东北没有什么产量的时间段，到了冬天，海南、云南则把“反季”油豆角输往东北。

吃油豆角的季节不长，东北地区油豆角成熟略晚，吃不到油豆角的季节，比如在沈阳，是从山东寿光等地运过来的。口感的区别，得老东北人才能品得出来。老一辈东北人，吃油豆角是配腊肉，后来才逐渐炖排骨、炖五花肉。

油豆角炖排骨

曾经沈阳很长一段时间，油豆角都归于面豆一个称呼，区分具体品种的人很少。沈阳人对油豆角这个态度，主产地黑龙江是无法接受的。

经过黑龙江油豆角文化的输出，沈阳人也发现不同“面豆”口感区别大了，炖的、煮的、烀、焖的得用不同品种。五常大油豆跟小油豆角，看样子只是一宽一窄，都很好吃，但是口感就不一样。

如今沈阳的市场，油豆角的种类非常多了，也能分得油豆角的种类。有一种叫白不老的豆角，看起来像架豆老了，不是油豆角，但是口感也还不错，因为从青绿变白就可以采摘了，实际上还很鲜嫩，因此叫白不老。

白不老豆角

油豆角研究人员做过油豆角的营养成分研究，油豆角属于低脂高蛋白低钠高钾的蔬菜。

油豆角营养成分

相比其他地区的豆角吃清脆，东北的油豆角更多是吃软糯粉。锦州的芸豆烀饼、铁岭玉米面饼一锅出也都是辽宁的名菜，而很多东北人的记忆里，妈妈忙碌在灶台旁，不同的油豆角，焖上手擀面做芸豆焖面，或者炖上满满一锅，是很多人想念和吃不腻的味道。

参考资料：

肖靖.中国油豆角种质资源遗传多样性的研究进展.农业与技术,2019,39(24):35-37

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刘大军.东北油豆角全产业链技术研发及开发

辛焱.吉林省油豆角的生产现状及发展策略