鱼粉质量与新鲜度评价指标
来源:村晓农业网|更新时间:2024-05-19|点击次数:次
鱼粉质量与新鲜度评价指标
因此,在做鱼粉品质分析时,不仅要做常规营养测定、脂肪酸组成、胃蛋白酶消化率和氨基酸分析,还要测定其新鲜度,否则将得出片面的结论。根据感官判定,鲜度好的鱼粉是棕褐色(红鱼粉)或灰白色(白鱼粉),颜色均匀一致,具有正常的鱼腥味,而气味异常、带有哈喇味或腐臭味的则是鲜度差的鱼粉,这种判别方法简单易行,但缺乏客观性。日常工作中衡量鱼粉新鲜度主要有以下几个指标:
1)挥发性盐基态氮(VBN)
VBN是鱼粉在细菌作用下,使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质,此类物质具有挥发性产物。其含量越高,表明氨基酸被破坏的越多,特别是蛋氨酸和酪氨酸。VBN含量可直接反映鱼粉是否遭到微生物污染,从而判定其蛋白新鲜度的好坏,但VBN本身具有挥发性,长时间储存反而呈下降趋势。新鲜鱼粉的VBN一般不超过110 mg/100g,VBN超过150 mg/100g时表示鱼粉已经开始腐败,一般情况下不宜选用。
2)组胺
组胺是生物的敏感毒素,对消化道有强烈的刺激作用,可造成肠胃出血、糜烂,也称糜烂素,是鱼粉中组氨酸经微生物脱羧反应转变而成的一种胺类物质。鱼粉组胺含量越高,则表明受微生物污染越严重,新鲜度越差,且在高温、高压、加热或冷冻都不能消除,常温贮存下组胺相对比较稳定,因此组胺是评价鱼粉蛋白品质的一个重要指标。新鲜鱼粉组胺含量应低于300 mg/kg。
3)生物胺指数
鱼粉腐败变质后,不但产生组胺和VBN,同时还产生腐胺、尸胺、酪胺和精胺等一系列低级胺类物质,统称生物胺。用生物胺指数更能客观、准确地反映鱼粉鲜度情况,新鲜鱼粉生物胺指数小于100,但由于测定的项目较多、较繁琐,目前还没有普遍采用。
4)酸价(AV)
鱼粉中含有油脂,油脂长期暴露在温度和湿度较高的环境下时,会发生生化反应,导致油脂氧化酸败。AV反应了评价鱼粉中脂肪的氧化程度,是油脂氧化前期的重要指标,AV越高,表明脂肪氧化的越严重,一般新鲜鱼粉的AV应不超过7 mgKOH/g(既每克鱼粉中的氢氧化钾含量不超过7毫克)。
5)过氧化值(POV)
POV是评价鱼粉脂肪氧化时所产生的过氧化物质的量,氧化的初期和结束POV都比较小,而当氧化的程度加强时,POV呈线性增加,其值越高,鱼粉品质越差。过氧化物进一步分解产生醛和酮,结合TBA的分析,可以判断鱼粉氧化的程度和继续氧化的能力,POV值要求10 mmol/kg以下,一般新鲜鱼粉的POV不超过5 mmol/kg。
6)硫代巴比妥酸值(TBA)
一般新鲜鱼粉的TBA值在20 mg/kg以下。TBA能与不饱和脂肪酸的氧化产物丙二醛聚合产生一种红色化合物,以此物质含量来评估油脂后期氧化的程度,TBA值反映了鱼粉中脂肪氧化所产生醛类物质的量。其结果是不饱和脂肪酸大量被破坏,鱼粉营养价值降低,影响动物的适口性,还可造成动物的肝脏肿大、下痢、生长速度缓慢,产生“继发性”的厌食。
鱼粉是传统水产饲料中的主要蛋白源,优质进口鱼粉蛋白质含量在60%以上,有的高达70%,国产优质鱼粉蛋白质达55%以上,鱼粉不仅蛋白质含量高,还富含必需氨基酸、脂肪酸、矿物质、维生素、可消化能等鱼类生长繁育必需的成分,且适口性好,广泛应用于水产和畜禽配合饲料中。因此,鱼粉质量直接影响养殖种类的生长和饲料利用效率,海产肉食性鱼类及虾类受其影响尤为明显。
因此,在做鱼粉品质分析时,不仅要做常规营养测定、脂肪酸组成、胃蛋白酶消化率和氨基酸分析,还要测定其新鲜度,否则将得出片面的结论。根据感官判定,鲜度好的鱼粉是棕褐色(红鱼粉)或灰白色(白鱼粉),颜色均匀一致,具有正常的鱼腥味,而气味异常、带有哈喇味或腐臭味的则是鲜度差的鱼粉,这种判别方法简单易行,但缺乏客观性。日常工作中衡量鱼粉新鲜度主要有以下几个指标:
1)挥发性盐基态氮(VBN)
VBN是鱼粉在细菌作用下,使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质,此类物质具有挥发性产物。其含量越高,表明氨基酸被破坏的越多,特别是蛋氨酸和酪氨酸。VBN含量可直接反映鱼粉是否遭到微生物污染,从而判定其蛋白新鲜度的好坏,但VBN本身具有挥发性,长时间储存反而呈下降趋势。新鲜鱼粉的VBN一般不超过110 mg/100g,VBN超过150 mg/100g时表示鱼粉已经开始腐败,一般情况下不宜选用。
2)组胺
组胺是生物的敏感毒素,对消化道有强烈的刺激作用,可造成肠胃出血、糜烂,也称糜烂素,是鱼粉中组氨酸经微生物脱羧反应转变而成的一种胺类物质。鱼粉组胺含量越高,则表明受微生物污染越严重,新鲜度越差,且在高温、高压、加热或冷冻都不能消除,常温贮存下组胺相对比较稳定,因此组胺是评价鱼粉蛋白品质的一个重要指标。新鲜鱼粉组胺含量应低于300 mg/kg。
3)生物胺指数
鱼粉腐败变质后,不但产生组胺和VBN,同时还产生腐胺、尸胺、酪胺和精胺等一系列低级胺类物质,统称生物胺。用生物胺指数更能客观、准确地反映鱼粉鲜度情况,新鲜鱼粉生物胺指数小于100,但由于测定的项目较多、较繁琐,目前还没有普遍采用。
4)酸价(AV)
鱼粉中含有油脂,油脂长期暴露在温度和湿度较高的环境下时,会发生生化反应,导致油脂氧化酸败。AV反应了评价鱼粉中脂肪的氧化程度,是油脂氧化前期的重要指标,AV越高,表明脂肪氧化的越严重,一般新鲜鱼粉的AV应不超过7 mgKOH/g(既每克鱼粉中的氢氧化钾含量不超过7毫克)。
5)过氧化值(POV)
POV是评价鱼粉脂肪氧化时所产生的过氧化物质的量,氧化的初期和结束POV都比较小,而当氧化的程度加强时,POV呈线性增加,其值越高,鱼粉品质越差。过氧化物进一步分解产生醛和酮,结合TBA的分析,可以判断鱼粉氧化的程度和继续氧化的能力,POV值要求10 mmol/kg以下,一般新鲜鱼粉的POV不超过5 mmol/kg。
6)硫代巴比妥酸值(TBA)
一般新鲜鱼粉的TBA值在20 mg/kg以下。TBA能与不饱和脂肪酸的氧化产物丙二醛聚合产生一种红色化合物,以此物质含量来评估油脂后期氧化的程度,TBA值反映了鱼粉中脂肪氧化所产生醛类物质的量。其结果是不饱和脂肪酸大量被破坏,鱼粉营养价值降低,影响动物的适口性,还可造成动物的肝脏肿大、下痢、生长速度缓慢,产生“继发性”的厌食。
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