本文刊载于《三联生活周刊》2020年第2-3期，原文标题《河鲜里的川菜百味》，严禁私自转载，侵权必究

川菜号称“一菜一格，百菜百味”，一条鱼，在四川人的手里，味道百般变化。吃的是鱼，记住的却是时光的味道。

记者/王珊

摄影/黄宇

四川的菜馆里，烟火气很足

百馐百味

到达与朱建忠约定好的地点时，我是有些失望的。他正好有事，在门口匆匆跟我打了个招呼，让我进去等他，人便下楼了。我刚推开门，房间里的热气混合着油、辣椒、花椒的味道就冲了过来，身体打了个激灵。里面更是热闹，七八个人围成一圈，有人拿着笔在纸上记东西，有的则是举着手机在录视频，其中一人还站在一个废弃的灶台上。中间则是一个厨子在炒菜，膀大腰圆，颠起锅来轻松不费力气。

胖厨一边炒，一边往锅里加料，嘴里还念叨着，该放什么东西了，具体到重量，周围的人则不断点头称“知道了”。再看房间的环境，最左边墙角的塑料罐子里全是调料，高高低低摞了好几排，有丁香、肉蔻、陈皮、木香、香茅等等，种类非常多。右边的墙上，靠左一溜照片，一群人穿着红的或者黄的统一服装，对着镜头咧嘴笑，下面写着内容介绍——学员合影；往右则是打印的各种菜品图像，酸菜鱼、豆瓣鱼、猪蹄、串串……四川能见到的小吃基本都能看见。上面还贴着红字白边的口号：“让天下没有难开的餐馆！”总觉得有些山寨气息，怎么看都不像能做出好吃的鱼。

朱建忠是川菜大师张中尤推荐给我的。张中尤告诉我朱建忠被称为“四川河鲜王”，做鱼找他最合适。张中尤被业界视为川菜厨师中的顶级人物，曾出任美国纽约联合国总部中国代表团厨师长，红白两案都不在话下——红案指炒菜，白案则是做面点。他推荐的自然不会错。我默默在心里安慰着自己。反正也没啥事，就跑去灶台前看厨师教做菜。正好赶上一道鱼出锅，青色的花椒被油浸得光亮，密密麻麻盖满鱼身。“你过来尝一下。”他们热情地递给我一双一次性筷子，邀请我试菜。鱼到嘴里，瞬间觉得嘴中酣畅了起来，汤汁鲜麻、鱼肉鲜嫩，安慰了我一路被清蒸吃法寡淡到的胃。我忍不住又夹了好几筷子鱼肉：果真做菜的地方不可以貌相。

我个人极为偏爱川菜，虽是安徽人，却打小口味重，上了大学后没了家人的管束，更一发不可收拾，学校旁边的川菜馆子基本上成了我跟同学的食堂，三天两头去，吃辣的能力也像打怪升级一样嗖嗖往上升，最终做到吃小米辣毫无压力。好吃的东西还是当地做得最正宗。我始终记得自己第一次到成都，朋友请我吃冷吃兔，菜入口中，辣椒的香、花椒的麻、肉的干香，浓墨重彩地混在一起，整个味蕾都被激活了。我第一次明白，原来好吃的食物真的是有生命的。

“雍雅河鲜”里的石爬子，味道不输于好的海鱼

在“雍雅河鲜”吃到的另一条鱼，也是味道不错

一条鱼很快被瓜分完了，只剩一副鱼骨，孤零零地躺在盆中央。朱建忠这时也回来了。“刚才那道菜叫藤椒鱼，四川最近吃鱼最流行鲜麻味，许多人点名要学这道菜。”朱建忠说。藤椒鱼关键用料是花椒，他拿出几颗青涩的藤椒给我看，小小的，颜色像还未成熟的青果。“藤椒的香味比花椒清香，麻味较花椒柔和清新，不刺激，让人印象深刻，吃起来口感也更好。”从2004年开始，朱建忠就在一家厨师学校教课，后来辞职与朋友一同开餐室也是教人做菜，因而讲起菜来条理清晰，重点突出。他告诉我，做藤椒鱼要先炒花椒，油温到180摄氏度左右放入藤椒，将其麻味激发出来，然后加入高汤、下青色的小米辣，等房间里都是油和辣椒的香味以后再下鱼煮即可。“一定要多留点汤汁，既可以泡饭，又能够下菜煮。”他转过头，对着学员叮嘱。

为了给我展示四川对作料的重视，朱建忠又拿出一种花椒，玫瑰红的颜色，又鲜又亮，比我平常做饭用的花椒要小一些。如果花椒中有公主，便应该是这个了。“你敢不敢尝尝这个？”朱建忠递给我。“这有什么不敢。”我心里嘀咕着，花椒已经扔进了嘴里，嚼上两下，两三秒后牙齿处的麻感迅速扩张到整个口腔，口水从喉头不停地往上泛涌，止都止不住。我强忍着不露声色。“这是汉源花椒，比其他花椒类型都要麻，最适合做麻婆豆腐。”朱建忠看着一脸表情无处安放的我，有些得意。

花椒是川菜的灵魂。在其他各大菜系里，很容易就能找到辣椒的身影，花椒却只能去川菜里找。川菜24种基本味型中，有8味与花椒关系密切：麻辣味型、椒麻味型、煳辣味型、陈皮味型等等，厨师做菜时会根据不同味型以及菜品味道的需求使用花椒，它们可能是整颗的，也可能是让人闻了想打喷嚏的花椒面，或者是提味的花椒油。朱建忠从16岁开始学厨，最先学的就是了解花椒的分类。他能够识别不同的花椒，并在水果中找到对应的味道——南路椒是陈皮味的，青花椒是柠檬味，大红袍花椒则是柚子味的。“刚开始学厨时，我只是想做个厨师，入了门以后才知道川菜里有那么多讲究。”

有了这些繁杂华丽的配料，川菜才算有了魂。川菜味道的丰富当然不是一个“麻”字可总结的，仅是一个麻，就衍生出了麻辣、鲜麻、椒麻等口感，有一句俗语用来形容川菜味道的广泛：百馐百味百盘馔，一菜一格一品花。川菜研究者石光华将川菜配料繁多的一个原因归结为本地食材品质的一般。“拿鱼来说，四川虽然盛产鱼，有鲤鱼、草鱼、花鲢等，但多是普通的鱼，这就决定了我们在料理时，不能像别的地方做刀鱼那样随便清蒸一下，或者是黄河大鲤鱼用点酱油就能烧。本地食材的美味度不够，就必须要靠辣椒、花椒等各种作料，以有味使无味入味。”石光华说，许多人因此说川菜品位档次不高，上不得大宴豪席，其实是不懂川菜骨子里那份浸润着山水风雨的自然本性。

朱建忠在做开水鱼面

河鲜

朱建忠之前并不专门做鱼。从2000年开始，他才将精力全部放在了鱼身上，那时他已经是小有名气的川菜厨师，促使他转变的是上世纪90年代以来川菜发展的低谷。随着成都和重庆经济的慢慢走高，川渝地区的消费力逐渐积累，粤式酒楼开始成为新贵群体的首选，一些高档川菜馆里，也会看到溏心鲍鱼或者鱼翅捞饭出现在席面上，很多川菜厨师为了生存去学习做粤菜。“当时粤菜一个鲍鱼一两百块钱，一个回锅肉顶多20块，水煮牛肉算贵的，一个家常菜又能卖多少钱？没有效益，工资就发不出来。”朱建忠告诉我。

不想舍弃川菜的厨师们就将目光瞄向了河鲜。“以前河鲜只是川菜众多支脉下面的一个旁支，在川菜中并不起眼。在四川，只有包括宜宾、泸州、内江在内的沿江地区喜食河鱼。”朱建忠告诉我，这一地区的人们喜欢吃野生鱼类，比如水蜂子、水密子、玄鱼子等，鱼肉鲜美，因为稀有，一道菜也要卖上几百块钱，用四川麻辣鲜香的做法烹制，姑且能够与粤菜海鲜的清淡鲜甜相媲美。“我们就去这些地方采风，吃鱼、学做法，就跟你们现在一样。”

乐山吃鱼喜欢放藿香，剁得细细碎碎的撒进鱼里，吃起来气味芬芳，回味甘甜；雅安因为鱼好，喜欢放在砂锅里清炖，进嘴里清清爽爽……食江鲜开始成为一种风潮。许多沿江的小县城开上了江鲜馆子，大门口标识用红漆写上“野生河鱼”的字眼，便不会缺慕名上门的食客。最惬意的方式是去江上，寻一艘小船，雇一天船夫，在江里网出几条鱼，现场宰杀，用河水煮，放上船夫自己做的泡辣椒、泡姜，红红白白地煮上一锅，再放上几根当地的竹笋，那就更巴适了。

2003年，雍雅河鲜餐饮集团公司（以下简称“雍雅河鲜”）总经理丁欣就是看到了这股热潮，才在成都开了一家河鲜馆。“大家跑到新津、都江堰，以及一些较偏远的地方去吃鱼，是觉得那些地方的鱼更正宗、更新鲜。我们就萌生了把野生河鲜引到成都来的想法。”如今集团已经在全国有五家门店。

开店之前，为了寻找最美味的做法，丁欣和几个合作者跑遍了整个川南区域。在宜宾，他们听说有个船夫做的鱼特别好吃，就租了对方的船，品了对方做的鱼。那天他们哼着小调、赏着江景，心情特别好。下船时，他们邀请船夫和他们一起到成都创业。船夫带着自己做的泡菜、豆瓣酱，跟着丁欣等人在租的房子里不断地改进菜式。他们邀请不同的人前来品尝，提意见，最终决定以鱼火锅的形式来呈现河鲜的美味。

“雍雅河鲜”的第一个店位于成都桐梓林路，这一带区域被称为成都的“老富人区”，从开业第一天起，餐厅一直是中高层消费圈里最网红、火爆的餐厅之一。2012年，店面从开业时的900平方米扩大到3000平方米。我跟摄影记者黄宇到达餐厅时，店长巫凤霞推荐我们尝试店里最有名的番茄鸳鸯锅。“我们的番茄锅底要熬上4个小时，每天现熬，用的是新疆的番茄，什么作料都不放，口感软糯，只喝汤不下菜。很多人专门来喝这个汤。”

锅底端上来，果真是红润黏稠又好看，另一半锅底则是四川常用的麻辣锅底，红红的泡椒上下翻滚，看着相当有食欲。我跟黄宇都在闹肚子，巫凤霞贴心地帮我们点了微辣。按照规矩，吃火锅前要先喝番茄汤暖暖胃。巫凤霞帮我们盛了一碗汤，鲜甜爽口，喝下去胃里觉得很舒服。在后面吃火锅的过程中，我喝了一碗又一碗的番茄汤，可见是真的喜欢。

最先上来的鱼是石爬子，由于无法人工养殖，是数量极为稀少珍贵的鱼品，在这里能吃到，算是很有口福了。只见它们身体瘦长、脑袋大大的，体态看着有点像鲶鱼，体格却是极小的，只有半个手掌大小，据说大的也不会超过四两。这种鱼常生在岷江，腹部和口胸贴于石上，用匍匐的方式移动，所以就得了现在的名字。服务员帮我们将鱼下到锅里，并一一介绍石爬子的习性和吃法，这是店里的要求，目的是“让客人了解吃到的是什么”。服务员将鱼下到锅里，开起大火迅速煮了两分钟，便把鱼捞进了我们的碗里。“石爬子肉质很细，煮久了肉会烂掉，在锅里捞不出来。”

蘸料是已经准备好的，一个小碗里放了蒜、折耳根、香菜、葱花，还有一味不能透露的秘制配料，加了麻辣锅底的汤。一口鱼入嘴，入口即化，鲜美无比，丝毫不差于好品质的海鱼，果真是河鲜中的极致美味。“如果我们店里都吃不到石爬子，其他的河鲜馆更吃不到，因为供应商优先保证我们的供货。”巫凤霞告诉我。丁欣说，为了保证客人能够吃到最新鲜的河鲜，他们会在头天晚上11点跟供应商下单，河鲜次日早上9点就能到达餐厅。

在四川，做鱼离不开一样东西——泡菜。泡菜好，整个鱼的出品就保证了一半，好的泡菜更能凸显鱼的咸鲜。雍雅河鲜的麻辣锅底里面的泡椒和泡姜全是自己泡的，当初丁欣邀请的渔夫已经是整个餐饮出品方面的负责人，他将许多事情都交给员工去做，只有管理泡菜缸一项，一定要自己动手。“我们的地下室里有200多个泡菜坛子，一坛泡菜几百斤，他当儿子一样伺候着。”丁欣告诉我。

四川厨师对做泡菜是有执念的，朱建忠也是这样。见到我没多久，他就开始跟我炫耀他门口的几个泡菜坛子。“你看这萝卜，金黄有光泽，泡得多好。看看这泡椒，用的是二荆条，你看这亮度。你们平常吃的泡菜都是速成泡菜，在坛子里腌一个月就拿出来吃，做鱼不正宗。”朱建忠下手将几个坛子的宝贝全捞出来给我看了一遍，每个坛子水面上都会浮起一圈白色小泡。他告诉我，这是乳酸菌在发酵的表现，是酸菜在“呼吸”，正宗的泡菜要这样发酵160天才能食用。我听完顿时觉得这是有生命力的罐子。朱建忠是自贡人，每年的12月到来年2月是家家户户做泡菜的日子。他说，立春时他们都要将洗净的圆萝卜放进泡菜缸里，每日按时查看坛中变化，只要随手打开一个坛子，便能听见咕噜咕噜的冒泡声，这便是酸菜“呼吸”的声音。“做泡菜的诀窍是在卤水里放麦芽糖，这样可以去掉青菜的苦涩感。还要加红糖，泡出来的菜黄亮清脆。”

出锅的鱼面点缀上薄荷叶和枸杞，艳丽了起来

开水鱼面

最让人叹为观止的，是一碗鱼面。起初朱建忠提出要做这道菜时，我还有些犹豫：“这是主食吧？”朱建忠只回了一句：“不是，你知道开水白菜吗？”

我自然是知道的，开水白菜这个菜名听起来平平无奇，却是一道国宴菜，卖相非常惊艳——娃娃菜端上桌的时候还是生的，将“开水”浇上去的瞬间，娃娃菜的叶子就像花瓣一样一片一片地绽开，听起来都觉得不可思议。人们都以为主角是娃娃菜，其实是开水。开水并不是普通的开水，而是制作工艺烦琐的高汤。这个高汤要做到鲜美而不油腻，看起来就像开水一样清澈，吃起来却是回味无穷。其做法听说非常复杂。

鱼面用的即是开水白菜的做法。今天有机会一看，也算是缘分。做鱼面首先要做汤。朱建忠已经提前准备好了用鸡鸭、排骨熬好的高汤。这只是第一步。做鸡肉茸、猪肉茸却是复杂的。需要取上好的猪肉和鸡肉各自剁成茸状，这个过程急不得，需要两手握刀细细斩剁，直到肉十分细碎，是非常费力气的活儿。朱建忠说，以前学厨时，这样的功夫菜师傅们只有晚上下了班以后才有时间做，都是轻易不露人的功夫。做的时候，师傅会将学徒撵出去。能被师傅叫进去观看的自然是极受重视的徒弟——平常勤快、有眼力见儿的，师傅熬夜能一起陪着。朱建忠说自己是在学厨十多年后才有机会学习开水白菜的做法。

我们开始做鱼时已经是晚上9点，考虑时间的因素，肉茸就用料理机做了。高汤已经提前将油撇净，但烧开时仍能看到水面的油花。朱建忠先将猪肉茸放进锅里，煮着煮着油变少了，都被猪肉茸吸附了进去，此时再下鸡肉茸，慢慢地就看到高汤开始变得像白水一样清亮，很是神奇。朱建忠做饭时有种独特的魅力，只要他一动手，就让人再也想不起这里所处环境的杂乱，他才是最大的主角，人的眼睛会全心全意跟着他的一举一动而移动。朱建忠拿出一块网眼细密的笼布，覆盖在锅上，笼布便将肉茸和汤隔绝开来。盛进早已经准备好的盆里，像是刚从山里打出来的山泉，清亮无比。尝上一口，鲜美至极，绝对不是那些加了作料、香精之类的汤类所能相比的。

诗人二毛说，烧鱼的时光都刻在了记忆里

鱼肉早已经剁碎冷在了冰箱里，以达到紧致的效果。鱼肉的处理也是极为讲究的。除了一根主刺之外，鱼刺都长在鱼的皮层跟肉相隔的区域，厨师必须刀工足够好才能将鱼肉和刺进行分离，否则刺就会进到肉里，会卡到人。朱建忠处理鱼时，弄脏的案板一定要随时擦净。“师爷对做菜要求极严，要是看到案板不干净，他会直接骂你的，让你菜也做不成。”这时，我才知道大师张中尤跟他的关系。随后便是剁茸，要把鱼肉剁出胶质方可作罢，随着动作的摆幅，能看到朱建忠额头上已经冒出细密的汗。

最后一步是用裱花袋将鱼茸挤进烧开的“开水”里，整个过程就像挤奶油，却比奶油有韧性。这便是面了。细细白白的鱼面在水里，一根一根的煞是好看，有种飘在天空中的轻盈。什么作料都不用放，盛进碗里，摆上两片薄荷，上面再放一颗枸杞，顿时像是美人抹了红嘴唇，艳丽了起来。我端在手里，端详了半天，实在是不舍得下嘴。在朱建忠的再三催促下，面才入口，只有“好吃”这么不做修饰的两个字才能配得上这碗鱼面的绝味。“所谓吃鱼不见鱼，吃鸡不见鸡，说的就是这碗鱼面。”朱建忠在一旁得意地告诉我，“外人都以为川菜只有麻辣两个字，其实不然。辣只是川菜众多味型的一种，三分之二的川菜都是不辣的。”

这让我想到了古人说川菜的两句话——“尚馨香，好滋味”。川菜厨师对滋味各种变化的追寻，其实是在各种菜系中很突出的一点。石光华说，在四川，越是上得了台面的菜式其实越不辣。石光华提到了川菜泰斗、开创了黄派川菜的大师黄敬临，他是被慈禧太后赏识而进入皇宫，成为皇家御厨，据说他开设的私房菜“姑姑筵”一餐饭要耗费食客100块大洋。黄敬临有一道名菜叫三炖鸡，在任何餐厅都吃不到这么好的炖鸡，特别是鸡汤鲜美无比。有人就向黄老太爷请教，问他汤里加了什么作料。黄敬临说同鸡一同下锅的，除了清水无他。后来才知道，这道三炖鸡，是在一大罐水里下一只鸡，炖两三个小时，鸡捞起来不用，就着这个汤，再下一只鸡，再炖两三个小时，将鸡捞起，重新再下一只，用文火慢炖数小时，吃就吃这第三只鸡，香鲜味就浓得多。

还有一道青筒鱼，是黄敬临受傣家竹筒饭的启发而作。用新嫩的楠竹竹筒，放进码了味的鲜鱼和作料，加入鲜汤、封上筒口，在炭火上烤几个小时，上席的时候打开竹筒，清香得很，也是姑姑筵的一道名菜。“这些经典的川菜为什么消失了呢？因为这些菜做起来麻烦，费时间。”石光华对于川菜的流失表现出无奈，他告诉我，即使是川人擅长的麻辣，也是在流失的。他提到有一次，他被邀请去给10位川菜大厨做培训。他要求大厨们给他写出10种辣椒，包括香度、辣度、成熟期、适应哪种菜型等。石光华觉得，这个问题对擅长做辣的川菜厨师来说，应该是小儿科，结果最好的一位也只写出7种。他又问几人：“宫保鸡丁是煳辣味，煳辣味是怎么产生的？”也没人说得清。石光华说，“它是糖和辣椒受高温后的一种反应。所以我们对川菜麻辣的研究还不够，还需要真正沉下心做记录，钻进去做研究，才能知其然并知其所以然。”

鱼中诗话

四川人天生好吃，吃鱼不只是在餐厅里，更多的时候，还在自家厨房餐室里。能做几道好鱼，是四川人的本分。

石光华擅长做豆瓣鱼，这是川鱼辣吃的典型菜品，几乎家家馆子都有得做。石光华吃了许多家，总觉得火候、味道俱佳者甚少。餐馆做豆瓣鱼喜欢先炸一下，石光华觉得这样做会让鱼失掉一些鲜味。他总是选择软烧，许多人说这样做的鱼土腥味太重。石光华有一个去腥之法：除了用料酒、精盐、姜葱去腥外，还可在鱼码味之前，将鱼在滚水中汆烫一下，行家叫“飞一水”。将鱼飞水的做法，既能去腥味，又能使鱼的外表马上凝固成型，有利于鱼鲜不失。飞水时，手提鱼尾入锅，时间不能长，鱼皮变色即可捞出。石光华觉得，大多数鱼，如果用清蒸的方法烹制，都应该飞一飞水，蒸出的鱼，会鲜嫩许多。

诗人二毛喜欢吃，更爱做。他从8岁就开始做饭，家里的柴火灶高，他就站在板凳上颠着脚炒。二毛是重庆酉阳人，母亲是当地有名的厨师，谁家有个红白喜事都会请她掌勺。二毛自幼深受母亲的熏陶。母亲的手仿佛是有魔力的。杀鱼剩下的鱼鳞，别家都会扔掉，母亲却拿来炒，吃起来也别有一番风味；圆白菜的梗切了跟别的菜混炒或者泡进泡菜坛子里，也是一道菜，更不用说鱼肠、鱼蛋、鱼肚的处理了。“我们那里把这些都叫做‘丢头’，母亲却能将其变成美味。”

对食材的节俭和极致利用与当时年代的物资匮乏不无关系，买肉要肉票，粮食也要票，鱼在市场上却是没有的。二毛就和家里兄弟去小河边钓，算是填补一下家里的伙食。钓来的鱼，母亲最喜欢加上泡姜、泡椒和豆腐煮在一起，吃起来热气腾腾，鱼汤还可以泡饭，是整个童年少有的美食。二毛记得，做鱼前，母亲一定要将鱼分成三份，这样煮出来一人一块分给他们，才算公平。“做鱼时一定要放点猪油进去，才会更好吃。”二毛说，漂泊半生，回头看最好吃的味道还是童年的味道，特别是妈妈、外婆做的菜，都是记忆深刻的。

上世纪80年代以后，整个市场丰富了起来，大的野生河鱼随处可见。与其一起放开的，还有年轻人活跃的思想。二毛在当地当了一名语文老师，他喜欢写诗，年轻人爱结交，他家又大，许多人便跑到他的家里来，人来得多，就把家里的门板拆下来横放，坐上一排人。谈天说地喝酒中，一晚上便过去了。“我家在临街的三楼，只要晚上灯亮着，就一定是在喝酒。”这些年轻人后来成立了日后有名的莽汉诗派，被看作第三代诗派的代表之一。

喝酒自然要有下酒菜，都是二毛下厨做的。其他人都在外屋打麻将或者划拳，喝多了就念诗、弹吉他、跳迪斯科，又唱又跳，说说笑笑。二毛就在隔壁听着这热闹，朋友们给他下了任务，每次做菜要有30%的菜与上次不重复。最简单的是花生米，放进油里一炸就是道菜，保留菜目则是泡姜泡椒豆腐鱼，等一碗米饭就着鱼汤下肚，酒便也喝得差不多了。“那个年代没有钩心斗角，没有野心，贫乏但愉快。”听了二毛的描述，我充满了向往之情，那是个单纯热闹的时代。

那时，二毛的母亲已经去世，父亲是个热情慈祥的人，被年轻人称为“世上最好的老哥们”。每天晚上吃完饭后，他看着喝酒嬉闹的年轻人，说上一句“你们继续喝，回来我洗碗”，便出去遛弯了。二毛的父亲也喜欢吃鱼，现在已经94岁，每次回老家，二毛还是会给他做上一道五香鱼或者酸菜鱼，父亲很喜欢吃。二毛的儿子是个“90后”，也喜欢做菜，他在外面生活，经常打电话跟二毛探讨烧菜。“儿子做的麻婆豆腐、鱼香肉丝都很不错。”讲起儿子，二毛一脸自豪。“烹饪，不仅仅是教会一个人做一道菜或者饭，他其实是对人心灵的一种浸润。”

“莽汉”诗人的代表是李亚伟，年轻时长得瘦瘦弱弱。二毛记得有一天两人刚喝过酒，第二天一大早，李亚伟就兴冲冲地跑到他家，告诉他自己写了一首新诗。这首诗后来成了他的代表作，叫《中文系》，里面也写到了鱼：

中文系是一条撒满钩饵的大河

浅滩边，一个教授和一群讲师正在撒网

网住的鱼儿

上岸就当助教，然后

当屈原的秘书，当李白的随从

当儿童们的故事大王，然后，再去撒网

……

后来，莽汉诗派解散，长期下厨的二毛投到了餐饮业，在重庆和四川都开过店。二毛做的是麻辣鱼，吃完还可以涮火锅，放上魔芋、青菜、土豆，挑挑拣拣又是一顿。鱼选的是水库养的草鱼，从杀到上桌只需要8分钟的时间。店里师傅有时会请假，二毛就去顶上。夏天的川渝酷暑交加，厨房里连个风扇都没有，他就裸着上身，只穿一条短裤，围着围裙上了一星期的灶。灶上是十几斤重的大铁锅，二毛烧鱼时会颠锅，一锅能烧出三桌的鱼。“现在却是颠不动了。”二毛说那些烧鱼的时光都刻在了他的记忆里，现在许久不烧，只要作料摆好，闭着眼睛也能将鱼做出来。在他北京的餐厅里，他给我们做了一道麻辣鱼，味道鲜麻，却有些腥味，不如往日，有些味道可能只属于过去吧。

（实习生张锦对本文有贡献）

更多精彩报道详见本期新刊《年里美味：人人都是美食家》，点击下方商品卡即可购买