文|丛树

来源|鲁商儒风

先看两张图片。

上一张图是某品牌的酸奶，下一张图是孙建全生产的酸奶。提示一下重点——看配料表。前一种，配料表里是长长的一串，还有一些专业化学名称；后者只有6种，生牛乳、白糖，三种菌，外加燕麦酱。

这是孙建全生产的最“复杂”的一种牛奶了。

下面这个产品，配料更加简单，就一种——生牛乳。

那天，他拿出三种牛奶（总共也只有3种），让大家品尝，一位5岁的小朋友喜欢吃最下面一种，他马上笑逐颜开，说一看就是经常喝奶、会喝奶的；我说燕麦的好喝，他一副恨铁不成钢的样子——“一看不会喝奶”。

这是这个52岁的山东男人可爱之处。

1、一个执拗的好人

据说在济南的乳制品行业，孙建全有一定的名气。名气这个东西，不好称不好量，没法说到底多有名气。

有两点，可能是他有名气的主要原因。

一是执拗，二是好人。

先说好人。这可能是很多接触过他的人对他的评价。

今年初，很多济南人的朋友圈里，转发着一则“我为舒阳代言”的信息。代言者都是社会各个行业的精英，有企业家、高管、律师、大学教授、记者，等等。他们有一个共同点：都看过孙建全的工厂和牛奶的生产过程，都喝过他们生产的牛奶，都认识孙建全十多年二十年了。代言过程中，他们都不约而同用到了一个词——好人。

像名气一样，一个人好或坏，有多好多坏，也是难用数字来衡量，反正这是大家对他的总体感觉，大家私下里也这说么。

据说，正是因为这一共同的感受，有人鼓动他在疫情期间很多事情停滞的时候，搞了这么个活动。

大家的思想其实很传统，秉持一种“好人造好奶”的朴素观念。

这当然有一定的道理。进嘴的东西，说到底就是良心活儿，说难也难，说不难也不难。人本心都是好的，坏就坏在，在钱和良心面前，一个人内心有多失衡。这些年，中国食品出的事，多半在这两者失衡上，前些年的牛奶就是最好的例子。

但也不是说，好人就能做出好东西，好心没办成好事甚至办坏事的例子， 也很多。

有句老话说，流氓不可怕，就怕流氓有文化。换一种说法是，坏人的能力越大，可能干的坏事越多、越难防范、破坏力越大。

反过头来说，如果好人没文化，没本事，光有好心也白搭。要做一样东西，比如牛奶，空想我就是要造一种好牛奶，但不知道怎么造，那也白瞎。

这就要说孙建全的执拗了。

2、“牛奶搬运工"

孙建全是会“造”奶的，而且很执拗到非某种干法不可——一般某方面的牛人好像都这样，绝不将就。

会“造”奶这种说法其实不太准确，会“造”奶的是奶牛。就像一句很知名的广告语——我不生产水，我们只是大自然的搬运工，本质上，人类只是牛奶的搬运工。

说孙建全会造奶，是他干这一行已经27年，而且一度造出济南人很熟悉、口碑很好的牛奶 。

他是科班出身，南京农业大学食品专业硕士。毕业后，进入山东农科院工作。山东农科院下面有个兴牛乳业，就是他一手做起来的。他把兴牛乳业从年销售额300万元做到8000万元，

很多人应该知道兴牛，但不是在超市里看到，而是在很多小区看到过兴牛的奶箱。这也是孙建全捣鼓的，——998年，他在济南第一个推出的送奶到户的模式。

为什么要送奶到户？终于要说到孙建全的执拗了。

他认为，牛奶就要一个鲜字。

他说，中国人很悲哀。如今市面上80%的牛奶，包括酸奶，就是大家在超市里看到的盒装奶，保持期3个月。暂且不说奶本身的好坏，牛奶是一种营养很丰富的东西，才有所谓“每天一斤奶，强壮一个民族”的说法，要想长时期保存，就得高温杀菌，这样就把很多有益的菌也杀掉了。大家看前面图片的配料表，酸奶里是要加入各种菌来发酵的。

绝大多数中国人就喝这种奶，逢年过节买来送礼。那些奶的生产日期要更加提前。

所以，孙建全认为，如果不是送奶上门，就不能及时将新鲜的奶送在喝奶的人手里。不能及时送到，就要延长保持期，要延长保持期，就要高温杀菌，还要加上防腐剂。

据他说，国外像这种保质期长的牛奶占比很低，更多是保持质一般只有7天的巴氏奶。巴氏奶是用巴氏杀菌的奶的统称，只是低温杀菌。

他在兴牛时，就只做这种保持期很短的奶。

孙建全的“鲜”字，就是怎么把牛奶尽快送到喝奶人的手里。当然，要快，不仅仅指送奶这个环节，还有生产等环节，后面我们会说到。

当时兴牛很红火，由于是农科院的，还给人“科学养牛出好奶”的印象。

其实没那么复杂。就像蔡澜经常说的，很多美味不是厨师有多神奇，而是要有好的食材，然后花时间花功夫用心去做，而且数十年坚持不变。

3、只为让牛奶挤出半小时后加工

孙建全眼里做牛奶的好“食材”，很重一条就是鲜。

所以，2016年他决定自己做一个品牌时，建厂的第一个要求，是要在牛奶挤出来30分钟内就能加工。

他说，牛奶挤出来后半小时内加工，和几个小时后加工，差别非常大，因为刚挤出来的牛奶细菌含量很高，有的是有益的也有的是有害的；加上牛奶本身营养很丰富，只有马上加工，才能不让细菌滋生。

还有2大好处，第一是，这样的牛奶只需要低温的巴氏杀菌即可，这样就能尽可能地保留原有的营养——高温杀菌会导致部分营养流失；第二是保留牛奶本真的口感和香味。

当然，为了保留牛奶本真的口感和香味，又回到了最前面说的，不加任何东西，包括燕麦。这个执拗的男人认为，牛奶就应该什么都不加，要么是纯牛奶，要么是酸奶。

要想在牛奶挤出后半小时内加工，唯一的办法是加工地点离奶牛要足够近，否则空运也来不及。

所以，他选择到章丘一个叫高官寨的地方建厂。高官寨在济南遥墙国际机场附近，从1985年从德国选购了200头优良奶牛开始，这里逐渐成为奶牛养殖基地，还被称为奶牛第一镇，很多大型奶企及在产品中使用到牛奶的企业，原料奶都来自这里。

把厂建得离牛圈近，还有一个好处，能随时监控奶牛的养殖。这是决定“食材”好坏更源头的问题了——包括牛的品种、喂养饲料、养殖环境和养殖技术，等等。

但孙建全认为，在同样牛奶的情况下，“鲜”是第一要素。

随后的加工也有技术，但在保证“鲜”，又保持良心的情况下，其他的都是设备和技术问题。设备和技术都是钱能解决的，能用钱解决的问题，都不是问题。看了他们的生产流程和工艺，其实并不复杂。

牛奶加工出来后，孙建全还用他20多年前的老办法——送奶入户。为了这，他们在全市建了几十个奶站，在他的公司里，送奶工人数最多。现在，入的户最多的幼儿园和企事业单位的食堂，共有400多家，光幼儿园就有200多家。所以，在超市里，人们还是见不到他们生产的牛奶。

27年了，这个52岁的大叔，还是那样，没变。