牛肝菌养殖(吹一把野生菌的散牛)

有一种叫云南的生活，

千万种叫云南的味道。

2023云南国际餐饮美食暨预制菜产业博览会来啦！

云南餐博会将于10月13日至10月15日在昆明滇池国际会展中心举办。云南餐博会上的云南美食吃不完，根本吃不完！但是，如果对一个云南人进行“灵魂拷问”，在所有的美食里，极限N选一，你选什么?

还有必要选吗？当然是菌儿了！

野生菌在云南美食届是傲视群雄的存在，季节一到，昆明人就要出动了，四面八方地到各个州市去吃菌儿。天南海北的游客来昆明玩，则是道路千万条，终点就一个：木水花野生菌市场。叮！打一个“吃货”卡。

不会吃的工程师不是好编剧，“斜杠中年”左丘，旅居云南多年，早已把云南美食地图吃到了肚子里，被野生菌俘获，那是必然的。今天，咱们来看看左丘总结的云南野生菌鄙视链。对不对呢？您说了算！

至于见手青，肯定是很厉害很嚣张的牛肝菌啦，只是它现在成了菌中顶流万千追捧，搞得我面对见手青心态都不好了。就好像一个本来很少人喜欢的歌手，忽然变成了大众偶像，老粉丝高兴是高兴，却又有点儿不是滋味。

我觉得野生菌的确很能代表云南的气质。丰富、美味、天然、独特，各有各滋味，各有各精彩。各自绽放，各自绚烂。

——左丘

吹一把野生菌的散牛

特约撰稿 左丘

今年的野生菌特别贵。

拜互联网所赐，云南的野生菌已经成了网红食物。品尝云南野生菌，成了许多人的心愿。木水花野生菌市场随时可见的直播，已经极大改变了野生菌的销售模式。而五月的干旱，又给野生菌的价格添了把柴。

虽有抱怨，但这不是坏事。能够把自然的馈赠换回更多的钱，我为野生菌生态链上生存的人们感到高兴。保护好生态可持续就好。

旅居云南这么多年，我早已经以云南为荣。云南的好东西被更多的人了解，我会骄傲。就好比乐夏3里边，我永远支持麻园诗人。咱云南的乐队，生命力就是旺盛。

说起来，野生菌其实遍布全国，东北的榛蘑，湖南的枞树菌，贵州四川也有许多牛肝菌呢。但是哪里也比不上咱云南的野生菌数量之大种类之多美味之极，以及哪里也没有云南的野生菌文化。

说到野生菌文化，我想聊聊野生菌鄙视链。野生菌本来不分高低贵贱，结果生生弄出个鄙视链，这可太符合文化的定义了。

首先，我们得为菌儿们分分类。分类贴标签，是鄙视的先决条件。

云南的菌，分成：人工菌、杂菌、野生菌。

青头菌

我个人的感受，青头菌以下（不含青头菌，我挺尊重青头菌的），通通算杂菌。什么铜绿、奶浆、谷熟、鸡腿诸菌，在我这里通通属于杂菌。至于鸡油菌，汪曾祺先生早有定论，中看不中吃。只能呆在杂菌之列。别不服气，马皮泡这样的人间美味目前也还在杂菌里混着呢，马皮泡的风味口感你鸡油菌拍马也追不上，只不过名气实在不大。

而金耳、口蘑、竹荪、姬松茸一干菌等，不好意思，你们再好吃，卖得再贵，也是和平菇茶树菇一个分类，人工菌。顺便提一下，我看到省外一家贵得要死米其林餐厅，非要把黑皮（露水）鸡枞说成是鸡枞，然后卖出四位数的高价，真正是脸皮都不要了。是的，姬松茸绝不是松茸，黑皮鸡枞绝不是鸡枞。

目前非常让我困惑的是，羊肚菌可以人工养殖了，那么该归到哪一类？放入人工菌实在不忍心，放在杂菌里它味道实在太高级了。可是它还能位列野生菌吗？唉，想想从前羊肚菌不能人工养殖的时候，它是多么高高在上的存在呀，我这样的俗人怎么配为它的分类忧心忡忡呢？

干巴菌

野生菌里，干巴菌是当然的王者。只是为什么近来香气的惊艳程度不如从前了呢？大概是因为我自己正在慢慢衰老吧。对了，我要吃青椒炒干巴菌再拌白饭，而不是青椒干巴菌炒饭。

鸡枞则永远是野生菌的皇后。就好像Queen乐队的波西米亚狂想曲一样，是永远的经典。不要问我鸡枞和干巴菌谁更厉害，这是对野生菌的不尊重。

至于松露，呵呵，我引用我自己戏剧里的一句台词：“你以为你是朵高贵的松露？其实，你就是个猪拱菌”。

松茸

松茸的境遇比松露要好一些，因为爆红的美食节目，从专供出口到全民接受，然后云南人也不情不愿地算它是个说得过去的野生菌吧。

牛肝菌

牛肝菌里我偏爱黄赖头，觉得它是特别正经的牛肝菌。绝大多数黄赖头都愿意好好长认真长，长得伞是伞把是把。不会像某些红牛肝黑牛肝，长得歪七扯八，伞也不好好开个形状，胡乱跟身边的菌交际，一点儿也不严肃。至于见手青，肯定是很厉害很嚣张的牛肝菌啦，只是它现在成了菌中顶流万千追捧，搞得我面对见手青心态都不好了。就好像一个本来很少人喜欢的歌手，忽然变成了大众偶像，老粉丝高兴是高兴，却又有点儿不是滋味。

见手青

说到见手青，我很不喜欢拿菌中毒来开玩笑的流行文化。见小人可不是吃菌中毒的标准反应。很多时候，是高致死的急性肝损害、横纹肌溶解，是急性肾衰呼吸衰竭等等。真别拿吃菌中毒开玩笑。更别为了追求幻觉去尝试。就算你家住云大医院门口也别试。

另外，我对目前流行野生菌的烹饪技法也有点儿意见。

王世襄说：“云南多蕈，可谓得天独厚，但吃法似乎还不够多种多样”。我挺赞同王先生的说法。比如我自己，前段时间买了点儿品相一般的鸡枞，就没有拿来煮汤，我试着用汪曾祺记录的和鸡腿一起红烧的方法烹饪，很有意思。

北京和云南的几家高端餐厅，用各种技法来烹饪野生菌，有很棒的尝试，可惜价格阻挡了它们被更多老饕认识的机会。希望大众餐厅也能多追求更多野生菌的呈现方式。

我觉得野生菌的确很能代表云南的气质。丰富、美味、天然、独特，各有各滋味，各有各精彩。各自绽放，各自绚烂。

参差多态，才是美。

特约撰稿 左丘

左丘，70后。当过兵，做过工程师，参加过电视节目，写过专栏。现在主要是一名戏剧编剧。好吃，爱吃，并且愿意讨论美食的乐趣。坚信美食体现了人的尊严。

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滇味·生活

想尝遍滇味美食？10月13日至10月15日，2023云南国际餐饮美食暨预制菜产业博览会在昆明滇池国际会展中心举办。30000平米的展厅，齐聚国内外500多家特色展商，7000多款特色食材，餐饮名店、老字号美食、名菜名品、调味品、茶、酒、咖啡……应有尽有。届时还将举办滇菜烹饪技能大赛，围绕"一县一宴"或"一县一菜"，重点展示滇中、滇东北、滇西的民族菜做法，一定会让你大开眼界。"味美、绿色、稀有"的高端食材是本届餐博会当仁不让的主角，野生菌更是主角中的大明星，餐博会满足你一年四季吃到新鲜野生菌的愿望。让云南人最魂牵梦萦的那根线——米线，当然也不能落下，解锁米线的"花样吃法"，过桥米线、小锅米线、卤米线、豆花米线、凉米线……还有什么米线？一口气说不完。我保证，餐博会上，你能看到的米线做法比你想得到的还要多，亲自逛吃逛吃，三天都不够呀！

最重要的是，

为期三天的餐博会对社会公众是

免费开放的，

还等什么，

冲啊！

展会地点：昆明滇池国际会展中心（昆明市官渡区环湖东路）

公交路线：942路,K22路,K28路,K31路,255路,207路,K41路

地铁路线：昆明地铁5号线

自驾路线：导航至"昆明滇池国际会展中心"

编辑：夏至