家畜养殖

四川野兔养殖(四川吃兔指南成都本地篇｜物尽其用是对兔子的尊重（内附成都吃兔地图）)

来源：村晓农业网|更新时间：2023-11-13|点击次数：次

封面新闻记者韩建文王清

在中国历史上，吃兔肉其实并不常见，特别在民间的菜谱上很难看到兔肉菜品，唐《酉阳杂俎》曾载“蜀郡无兔、鸽”，到清乾隆时期的《调鼎集》里，收集的兔肴也只是近4000种的其中四道；真正让兔肉美食在巴蜀大地上发扬光大的，是上世纪50年代后四川地区的“天时、地利、人和”：一方面，国家政策鼓励四川地区兔业养殖、加工、对外贸易等业态大力发展；另一方面，四川植被丰富和浅丘地理环境适合兔子的生长繁育；此外，历史上四川盐业和商业区的发达提供了广大消费市场，而川人重味重料的烹饪习惯，为兔肴的诞生提供更多可能。

兔火锅

成都作为四川省省会，人口众多，上世纪50年代后集中了大量的兔养殖场、肉食品加工厂、饮食公司等，这使得成都的兔肉美食文化独领风骚，特别是改革开放后，诞生了不少当地特色兔肴，如红油兔丁、老妈兔头、红烧兔、火锅兔等。随着2023兔年春节临近，封面新闻记者邀请大家一起通过川菜文化学者的视角，了解成都兔肉美食文化，并推荐一些特色饮食门店，大家可以在兔年打卡敞吃。

成都兔肴特点：物尽其用

用一个词来形容成都兔肉美食的特点，就是“物尽其用” 。没有一只兔兔能离开四川，没有一只完整的兔兔能离开成都。兔子从头到脚几乎每个部位都可以食用，兔头、兔肝、兔肉、兔腿、兔肝、兔腰......没有什么是川菜厨师烹饪不了的，也没有什么是四川食客吃不下的。味道上可以做白味、红味......做法上有红烧、爆炒、干煸、粉蒸、凉拌、汤锅......各个部位都有不同做法。

属兔的闵强是成都一名资深美食家，从小就偏好兔肴的他和记者分享了不少成都兔肉美食文化故事。闵强介绍，由于近些年来盐帮菜的影响力和年轻人对重麻重辣重料的口味喜好加深，成都市面上现在以自贡的兔肴馆子居多，不过也有不少成都本土的兔肉美食店。首先就是红油兔丁。红油兔丁是老成都的心头好。一般的熟食摊会将兔肉切成小块后白水焯熟，码得整整齐齐摆起；待顾客购买，老板便把兔丁称好放入盆中，添加红油酱料、花生碎、葱花等拌匀，酱香味扑面而来。在成都要说好吃的红油兔丁，那二姐兔丁肯定有口皆碑。据闵强回忆，二姐兔丁诞生在上世纪80年代中期，最早是在鼓楼街摆摊，那个时候不用塑料袋包装盒，都是各家自带碗盆去端。二姐兔丁能圈粉的秘诀核心，就在于它用到了一种当时别家不会用到的调料——豆豉。二姐兔丁的豆豉撵得很细，微辣味浓，能巴住味道，香鲜可口，肉嫩回甜。加之，他家兔肉肉多骨头少，所以非常出众，最终于1990年被命名为“成都名小吃”。值得一提的是，最早陈二姐摆摊卖兔丁，兔腰会跟肉一起放，所以如果随机发现自己的兔丁里有兔腰，是非常幸运令人惊喜的事情。

红油兔丁

除了红油兔丁，兔头也是成都特色名小吃。在成都方言中，男女之间的亲吻就叫“啃兔儿脑壳”。说到成都的兔头，名声最大的当属老妈兔头，老妈兔头分为麻辣、五香两种形式，往往兼卖卤味，最早的兔头味道很单一，而且不是辣味，是卤味（白卤，即只放白水香料盐等），成品颜色较淡，撒上椒盐就可以吃了。值得一提的是，过去的川菜其实都不辣，那时候大家炒菜做饭多用二荆条，最辣不过朝天椒，上世纪90年代开始随着盐帮菜的推广，小米辣开始普遍进入大众餐桌，重口的味型“取胜”于消费者和食客的喜好，麻辣兔头开始风靡。

老妈兔头

老饕吃兔头有自己独到的一套“操作流程”：首先从兔兔的两颗大门牙入手，把上下颚掰开；然后咬出兔子舌头，再吃兔腮，就是俗称的“耳光肉”；接着啃兔脸，抽丝剥茧地一点一点吃掉所有碎肉；最后扭开兔兔的头盖骨，使劲吸吮脑花，杀割。那时候兔头算是下酒菜，不过不是主流，真正在酒吧门口惹一众人蜂拥而上去抢的，反倒是烤兔；过去酒吧酒食很单一，烤兔的出现简直是酒友们的“福音”，烤兔先经过湿料腌制，然后烤干后再撒上干料烘烤，味感层次马上凸显，兔肉肥厚处醇香粑软，肉薄之处又馥郁酥脆，细细咀嚼后齿间久久留香。成都有名的兔肴还有婆婆兔，它是由红板兔发展而来的，烹饪技巧以腌制为主，配以辣椒花椒等香料，有淡淡的烟熏味道，俘获一众食客的味蕾。事实上，兔子的剔肉工作较为复杂，不过自贡的菜市场有全国少有的兔子剔肉服务，能帮你完整地剔出所有兔子肉，你只需带回家烹饪即可，吃没有骨头的兔肉非常爽，口感细腻，让人享受。

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