文|林语菡

责任编辑|晴宝

转眼又到了“冻手冻脚”的冬天，想要抵御严寒，除了套上秋裤君，还可以选择喝一碗热气腾腾的羊肉汤。一碗羊汤下肚，当脑门上冒着层层热汗，从暖暖的胃一直暖到心尖上，那叫一个酣畅淋漓。

说到我国吃羊的历史，还要从先秦时代讲起。

早在先秦时期，羊肉是一种无比金贵的食物，但凡能吃到羊肉的人，那都是特定的贵族。

到了宋代，羊肉逐渐地统治了中国人的餐桌，历代宋朝皇帝对羊肉的热爱堪称惊人。

宋仁宗晚上肚子饿，最想要吃的食物就是羊肉。他在位那几年，整个皇宫每年能吃掉10万多只羊。

宋神宗熙宁十年，宫廷御厨共消耗了43万4千斤羊肉。

宋朝御膳房里的味道，应该和现在的全羊馆差不多。

如今，不仅羊肉深受青睐，羊汤更是占据了无数人的味蕾。

那么全国人喝羊汤时，都搭配啥主食呢？

羊汤配面食，北方面食完美升级

北方人对羊汤的喜爱是出了名的，他们可以一整天吃羊肉，喝羊汤。北方赫赫有名的羊汤馆不少，但都以自家的羊汤为傲。

01单县羊肉汤——最好喝的羊肉汤之一

在山东，喝羊汤的习惯，已经渗透到了他们的骨髓之中。在山东西南部，流传这样一句话：“三天不喝羊汤，心里就会突发慌。”而山东最著名的羊汤当属单县羊肉汤。

“单县羊肉汤” 最早成立于1807年，足足有上千年的历史。

单县羊肉汤一律选用地下水熬制，纯净的水质和油腻的脂肪完美地融合到一起，味道无比鲜美。不仅被载入著名的中国菜谱，甚至还被冠以“中华第一汤”的名头。

单县羊肉汤在制作上，这三个关键点缺一不可。

首先是熬制，先往锅里加入适量的地下水，水开后依次加入洗净的羊肉、羊杂还有羊骨架。然后用旺火猛烧，让锅里的羊汤始终处于沸腾状态，一直烧煮4个小时。

这样熬出来的骨髓油脂与水相互撞击，才能达到水脂交融的状态。

其次是火候，熬制羊汤时，要根据熬汤的时间和汤的浓稠程度实时调整。火太小，水和油不能完美融合，火太大，又熬不出全部的味道，而且还不能很好地保留营养成分。

最后调制羊汤的佐料也需要一定的技术，在高温烹饪的过程中，需要根据火候的大小依次加入白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁、丁香等18种佐料，火候不同，添加的佐料也不同。

山东人喝羊汤，多数都是配大大的芝麻饼。温水加酵母粉搅拌均匀，放入面粉和成面团，发酵成蜂窝状。拿出面团，扯成一小块，然后用擀面杖擀成圆形。再用刷子往圆饼上刷点清水，撒上白芝麻，烙成微微金黄色，就可以出锅了。

一口原汁原味的麦香，加上芝麻的焦香，像一颗颗烟花一样，在口中绽放。

盛一大碗色似奶白的羊汤，鲜而不膻，香而不腻的味道，让人百喝不厌。再啃几个大大的芝麻饼，暖胃又饱腹。

02羊肉胡卜——久负盛名的传统小吃

在山西运城，有一道距今已有100多年历史的传统名小吃羊肉胡卜。

羊肉胡卜最最最关键的便是羊汤，而羊汤的鲜美程度又取决于羊肉的选择。

运城人熬制羊汤时一般选择重量在30斤左右的羊前腿肉，这种大小的羊肉质鲜嫩，熬出来的汤味道尤其醇厚。

熬汤时的火候也很讲究，一般先用大火烧开，当水面飘起一层白色的油沫时，捞出羊肉，用温水将表面的浮沫冲洗干净。

再用刀剁成大块，重新放入锅中，加少量冷水，放入姜片、葱，然后一直用小火焖到羊肉熟烂，汤汁清澈浓白。

羊汤熬好，就可以准备“胡卜”啦，把烙熟的白面薄饼切成一丝一丝的长条。

锅内热油，放入葱白，爆香之后放入鲜嫩的羊肉片，倒入浓白的羊汤，当汤汁没过羊肉，再加入盐等调味料。等汤汁烧开，放入饼丝，煮个3分钟左右，撒上些许香菜，一碗羊肉胡卜就做好了。

羊肉胡卜的饼丝看起来似乎很软，但一口咬下去，却劲道十足，饼丝吸收了羊汤的鲜味，羊汤混入了饼丝的麦香。羊肉瘦而不柴，肥而不腻。汤汁入口光滑醇厚，再配上香油、葱花、辣椒等调料。在寒冷的冬日里，没有什么比一口肉，一口汤，更让人感觉幸福的了。

03羊汤烩面——河南人的情怀与乡愁

到了河南，羊汤和“中国十大面条”之一的烩面，又碰撞出了新的火花。

河南羊汤烩面，首重在其汤，羊汤是一碗烩面成败的关键。

羊汤烩面的羊汤只选羊骨和羊肉熬制，洗好的羊骨放入锅中，加清水大火煮开，撇掉浮沫后放入生姜、大葱还有料酒，用中火熬制2个小时候放入调料包，然后继续煮1个多小时，当满屋飘香时，放入羊肉块，改用小火焖煮2个小时。

羊肉软烂后放入盐，再用小火煮20分钟，直到羊肉入味。

将羊肉捞出，羊汤里的浮沫撇干净，一锅真材实料的羊肉汤就做好了。汤白而不清澈，如果说太白反而有点假。

羊肉汤煮好以后就可以开始煮面了。北方人对于做面食，似乎有一种天赋。就那么一团面，到了他们的手里，总能变换出各种花样。

就拿河南烩面来说，不管哪家店，那娴熟的扯面技术，每次看到都忍不住想要录一段视频。

另起一口锅，将足量的清水烧开，然后放入面条，煮到面条快要熟时，再放入各种配菜煮熟。

大碗中放入羊肉，葱花、盐等调料，将煮熟的烩面盛入碗中。再浇一大勺浓白的羊汤，撒上香菜、辣椒油，一碗寄托了河南人的情怀与乡愁的羊肉烩面就做好了。

羊肉酥烂、面条软滑筋道，羊汤暖乎乎的，保准你吃到最后，一滴汤都不剩。

走在北方的街头，随处可见大大小小的羊汤馆，每家店都有自己独特的口味和羊汤的搭配。

比如呼和浩特一碗羊杂汤，配上一个锅烙，就算是一顿非常讲究的早餐了。在辽宁，外皮酥脆、肉馅香软细嫩的火烧，和浓白鲜美的羊汤成了绝配。

如果说北方的羊汤填满了他们的一年四季，而南方的羊汤则更注重时节。

羊汤知时节，南方羊汤的正确打开方式

一般来说，“羊肉温热”，往往选择冬季吃羊驱寒。但苏北和皖北地区的人们，更喜欢在三伏天喝羊汤，也就是他们常说的“吃伏羊”。

民间盛传这样一句谚语：伏天食用羊肉汤，不用医生开药方。

04“羊方藏鱼”——传统古典菜

每到热气蒸腾、大汗淋漓的三伏天，徐州的餐桌上，就会出现一道名叫 “羊方藏鱼”的传统古典菜。

在古人看来，“鲜”字由鱼和羊组成，那这两者一定是最鲜的食物，若能将这两种食物一同烹饪，岂不是“鲜上加鲜”？因此便有了“羊方藏鱼”。

将一大块羊腩肉切成方形，从侧面开个口子。取鳜鱼肉切成鱼片，放入葱、姜、盐腌制后藏于羊肉内。加高汤炖到肉质软烂后捞出肉，底汤继续熬到浓稠，然后慢慢地淋在羊方上。

羊肉吸收了鱼肉的鲜美，鱼肉也融入了羊肉的浓郁，一碗醇厚深沉的鱼羊 “鲜”汤，就这么打开了你的味蕾。

乳白的汤色，浓郁的香气，一口鱼羊“鲜”汤入口，那滋味让人无比上头。就好像是一头扎进了蓬松软和的棉花被里，那股缓缓回弹的力道，让你一整天的筋骨都无比活络。

吃完酥烂的羊肉，鲜嫩的鱼肉，剩下的汤还可以放一把细面，一碗鲜到掉眉毛的羊汤面就做好了。

谁说羊汤只能冬天喝？三伏天吃上这样一碗羊汤细面，瞬间让人有种“以毒攻毒”的畅快感。

05萧县羊汤——食而不厌

安徽萧县的羊汤，吃法更接近北方的羊汤。

萧县羊汤在选材和烹饪技巧上都非常严谨，羊的品种必须选择放养的寒山羊，而且必须是不肥不瘦的母羊。因为这种羊熬成的汤，味道鲜美而醇厚，又没有羊膻味。

将新鲜的羊头、羊骨、还有可以食用的内脏放大锅里一起熬制，待肉质熟透，将干货全部捞出，原汤留下备用。

另起一锅，将葱花、姜末等佐料在锅中爆炒，然后舀一大勺原汤，放入切好的羊肉一并烩烧，当汤汁烧开，盛入碗中，放适量的辣椒油，撒上香菜即可出锅。

暖乎乎的羊汤，配上柔韧筋道的烙馍，咬一口馍，喝几口羊汤，那味道好到能把舌头给化掉。还可以把烙馍掰成碎块，泡到羊肉汤里一块儿吃，可谓天作之合，称得上是绝配了。

06简阳羊汤——“西部第一羊汤”

每到寒冬，简阳这座小城都会被几十公里外驱车赶来的食客们，围得水泄不通。每家羊汤店的门口都排满了吸溜着口水的人们，哪怕排队无数个小时，也要喝一口地地道道的简阳羊肉汤。

简阳羊肉汤必须选取简阳本地散养的大耳羊，取大耳羊的椎骨或腿骨，还有猪大骨。将所有的骨头砸破，露出骨髓，便于出味。

将清洗干净的羊骨和猪骨，放入锅中煮开，捞出来洗净沥水。

再往大锅中加入适量清水，放入焯好水的骨头，放入香料，煎好的鲫鱼。大火烧开，除去浮沫，加入适量的葱姜、花椒、料酒，继续用大火熬2~3小时，直到汤色稠白，再加入适量开水。

然后将羊肉块，羊杂等放入锅中，大火煮一个小时，改小火再煮1~2个小时，将肉捞起来放到一边。

简阳羊汤还有其独特的一步，那就是它要经过爆炒这一环节。

将羊肉、羊杂切成薄片，大火热锅，放羊油、老姜片、大葱段、花椒粒炒至爆香。倒入羊肉、羊杂，撒少许茴香粉，爆炒一分钟，加入熬好的羊汤。烧开后撇掉浮沫，放入盐、白胡椒粉，适量味精，再烧1~2分钟即可出锅。

吃完羊肉，喝过汤后，再次点火，加点白菜、萝卜片等时令蔬菜，拌一碗白米饭，来个清爽的收尾，这一锅羊汤才算彻底“落胃”。

虽然南方的羊汤没有北方的羊汤名气那么大，但南方人对羊汤的热爱一点都不少。比如杭州的掏羊锅，云南的羊汤锅等等，都赚足了无数食客的口水。

在这寒凉的季节里，来一碗鲜香浓郁的羊汤，配上一份劲道的面食，或是一碗软糯的白米饭。当暖意顺着食道慢慢地滑向身体的每一寸肌肤，整个冬天都暖意洋洋。

在你心中，你觉得哪里的羊汤最好喝呢？喝羊汤时，你又爱搭配什么食物呢？