和牛养殖技术(关于和牛的各种干货，这一篇都为你解释清楚了（文末有惊喜）)

提到去日本必不可少的体验，

品尝和牛算是一项。

不过，我们经常说的和牛，

和被奉为极品的神户牛、

松阪牛等有什么关系，

最高等级A5又是如何造就的？

这一篇满满都是干货，

将通通为你解答！

为了探寻和牛美味的奥秘，

我们的制作团队曾在今年年初，

不远千里奔赴富有盛名的

米泽牛之故乡——山形县。

在这里，经过料理职人精湛的手工烹制，

和牛的美味得以淋漓尽致地呈现。

本视频由日本国驻华大使馆提供

produced by 行乐&二更

匠心· 美食

这世间，最极致的美味，不仅需要以匠心来烹制，也需要以精美食器来呈现。携程美食林深入挖掘日本匠人工艺，讲述美食及食器的背后故事，展现种种“倾尽一生”来追求的极致精神和文化。

或许是精美的有田烧，或许是究极的和牛，又或是温沁的抹茶……携程美食林的“匠心·美食”系列将陆续为你奉上与美食有关的精彩故事，请持续关注后续内容。

关于和牛的那点事儿

什么是和牛呢？是不是只要在日本出生并养成的牛，就是和牛？并不是哦！事实上，和牛一定是要在日本出生并饲养的，但是在日本出生长大的牛并不一定就是和牛哦。

图片来自yaeyama-kyouri-beef.jp

和牛特指将明治时代以来就存在的当地牛与日本国外的牛进行杂交，得到的改良牛之品种。具体又分为黑毛和牛，褐毛和种，日本短角种，无角和种四类。其肉质细嫩鲜美，且肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量低，营养价值高，是非常高级且价格不菲的良种肉牛。

其中，品质和口感都上佳的黑毛和牛，是日本市场上的主流肉食牛。

和牛是这样养成的

同样是牛，为何日本人养的牛，味道就能那么美味呢？这一切都是因为，日本人在饲养和牛上花费了相当的时间和心血。

首先，为了维持和牛的血统，饲养者会对牛的交配进行非常严格的管理；刚出生的小牛，都要被分配以编号，血统相关信息等也会被详细记录。

图片来自yamaken.org

同时，饲养者也会尽力为牛儿们创造最舒服的成长环境，像是保证每头牛拥有一定的活动空间，而牛舍每天都要清扫，以及为牛儿制定适当的放牧时间等。

图片来自resource.sado.jp

对于牛儿们的食物，饲养者们更不会马虎，不仅要喂以上等的稻、麦等，清澈洁净的水源更是重点，甚至饲养场的空气都格外清新优良。

图片来自resource.sado.jp

在饲养者们无微不至、精益求精的照顾下，享誉世界的美味和牛就这样养成啦。

和牛的A5等级是什么含义？

在日本吃和牛时，经常会看到菜单上注有A4、A5等的标识，也都说A5是最高等级，那么，它们是怎么来的呢？

图片来自daishogun.jp.net

和牛的肉质评判基准是“步留等级”及“肉质等级”，“步留”简单的理解就是可食用肉的出品率，而肉质等级评定，则要综合考虑脂肪分布、肉的色泽、肉的弹性，脂肪色泽、肌理与品质等；两者各分为5个级别，综合起来以A5等级为最高。

接下来，一张图告诉你什么是A5。

说说那些著名的和牛品牌

正因为和牛之认定对血统、产地及等级都有严格要求，因此形成有口皆碑的极佳口感，其奥秘在于大理石纹理一般的瘦肉及脂肪分布，完美的比例使得其肉质入口即化，有着奶油般的畅爽口感及香气。

我们经常说神户牛松阪牛之类的，其实都是和牛的品牌。日本全国各地有100多个和牛品牌，但是最著名，也是品质最高的，无外乎以下几种。

•松阪牛•

当仁不让的日本三大和牛之一，在日本人心中是和牛第一名，曾创下相当于258万人民币的天价。

每年从全国选取优秀血统的牛犊，以三重县松阪市为基地，经过精心饲养后未生育的雌性黑毛和牛，经过严格的肉质评级，才能被授予“松阪牛”身份证明。

•神户牛•

是兵库县孕育出来的黑毛和牛，日本三大和牛品牌之一。2009年被美国评为世界上最昂贵的九种食物之一。

只能由指定的农户进行繁殖和饲养，牛肉也只能由指定的食肉中心进行处理，据说这里对牛肉脂肪分布的BMS值、体重等要求标准是日本最严格的。

•近江牛•

滋贺县内养育的黑毛和牛，不仅是日本三大和牛品牌之一，还是日本人食用历史最长的一种牛肉。

图片来自Biwako Visitors Bureau

近江牛饮着纯净的琵琶湖水等优质水源长大，以烧酒酵母发酵培养物为饲料，牛肉纹理非常细腻，脂肪充满光泽和一定粘性。

•佐贺牛•

来自佐贺县，但不是所有生长在佐贺的牛都是“佐贺牛”。只有通过“社团法人日本食肉格付协会”（评定牛肉品质的权威机构）严格认定，并达到最高等级的佐贺县内饲养的黑毛和牛，才有资格被称作佐贺牛。

•米泽牛•

是出自山形县的未生育黑毛和牛雌牛，但是与山形牛是不同的概念。饲养者必须在置赐三市五町居住并得到米泽牛铭柄推进协议会认定，登录过牛舍。

取自出生32个月以上的肉牛，达到日本食肉格付协会认定的3级以上、瘦肉与脂肪外观皆佳的枝肉方可，口感异常柔嫩。

•宫崎牛•

宫崎县产黑毛和牛产量居全国第二，被日本食肉格付协会认定为A4等级以上，肉质无论从色泽、香气、口感都是一级，也被称为极品牛。

2012年第十届和牛奥林匹克大会（全国和牛能力共进会）中，一举夺得了共九个部门中的五项最优秀奖，其中一头牛还拍卖到了140万人民币的高价！

•飞騨牛•

岐阜县飞騨地区孕育出的黑毛和牛品种。在第八届和牛奥林匹克大会上夺得冠军。肉质被日本食肉格付协会评为3级以上。

据说，牛户们为了减少牛儿们的压力，同一个饲养场内不会养太多的数量，以防造成拥挤，影响牛儿的心情。

•石垣牛•

是成长于冲绳县八重山郡岛内的黑毛和牛，石垣岛与夏威夷处于相同纬度，是一个长寿之岛。

充分的日照保证了草木的肥美，起伏的地势储存了丰富的水源，再加上四季宜人的气候为石垣牛的饲养带来了优越的条件。

看完这些关于和牛的介绍，是不是有豁然开朗的感觉？其实，和牛的育成，背后也凝聚了日本人引以为豪的职人精神，因此这种珍贵的美味也值得用心品尝。

携程美食林亦将持一颗匠人之心，倾尽全力打造最值得信赖的美食榜单，为那些在旅途中的人们奉上最奢华极致的美味体验。

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