日本和牛怎么养殖(混沌中寻找出路——美国和牛的知识)

在关于和牛的前两篇文章里提到了，美国的和牛产业要感谢90年代不顾国内反对，义无反顾将日本和牛出口到美国的武田正吾先生（Shogo Takeda）。其实日本和牛出口历史要追溯到1974年，加拿大曾运输了23管基因进行科研；1976年克罗卡多大学（University of Colorado，CU）的Morris Whitney以科研目的进口了4只黑毛和牛公牛。1997年，由美国的Chris Walker先生主导的Westholme Wagyu组织通过日本ET Japan（ETJ）将几十头活体黑毛和牛及基因进口到美国。

牛肉中的爱马仕解禁——日本和牛的知识

在第二篇关于澳洲和牛（AUS Wagyu）的文章中，介绍了因美国农业高度机械化，所以玉米等农作物种植发达。美国大部分畜牧业的饲料都是玉米（或玉米衍生品）。玉米作为饲料的牛、鸡、猪等畜禽动物生产出的肉制品有独特的味道和口感。同时美国是最早进口日本和牛的国家之一，所以和牛产业在美国同样发达。

将和牛推广到全世界——澳洲和牛的知识

美国农业部（United States Academic Decathlon，USDA）以大理石纹（Marbling）分布与牛的屠宰的年龄将牛肉分成八类Prime（极佳级）、Choice（特选级）、Select（上选级）、Standard（标准级） 、Commercial（商业级）、Utility（实用级）、Cutter（切割级）和Canner（制罐级）；前五个等级消费者能够直接购买（前三为主），后三个级别则更多用来做成加工食品。

USDA关于美国牛肉等级的描述

前5个等级中，只有Prime（极佳级）和Choice（特选级）的牛排部位（眼肉、西冷和菲力）相对更适合直接做牛排。Select（上选级）操作难度较高，需要提前腌制或使用肉锤将牛肉纤维打散 。前三个级别的又细分为如下几档位，当然大多数厂家基本不太会主动标明。这个系统非常复杂，我只选了其中一个比较重要的大理石纹（Marbling）标准给大家参考。

肌内脂肪含量对应等级

可以看出，美国的牛肉等级里最高的Prime+只有11%以上的肌内脂肪含量。澳洲和牛M9级别肌内脂肪含量高达21%，日本和牛A5级别肌内脂肪含量更是超过50%。美国和牛协会主席也吐槽过这个等级之上有很多更好的牛肉，但在美国制定一项「客观、严谨和公开透明标准」的难度远超其他国家和地区，这也是FDA等认证在健康行业权威性的原因。对比图如下：

BMS（日本）、AusMeat（澳洲） 与USDA（美国）和牛肌内脂肪对比

不过，USDA后来增加了两个额外的认证：柔嫩（Tender）和非常柔嫩（Very Tender）。批发商或零售商需要送检指定位置的牛肉到USDA切片测试肉的柔软度，才可以使用柔嫩（Tender）和非常柔嫩（Very Tender）认证标签。在相同级别的基础上，有这两种标签其实也算品质还不错的牛肉。

USDA制定的牛肉等级和额外标签

需要明确一点，上述主要都是美国当地生产的安格斯牛肉。那么更高级别的肉呢？当然是和牛，全美一共有约3万头和牛，占到Prime级别牛肉的90%。美国人从上世纪70年代开始进口和牛研究，与当地的安格斯牛杂交后得到了与澳洲和牛同样的混种和牛。前一篇提到了美国与澳洲和牛协会通常用Fullblood（纯血统）一词描述拥有100%日本和牛血统并在当地养殖的和牛，并且命名杂交和牛的方式与澳洲也一样，同样是F1-F4。关于和牛血统的描述请参考上一篇内容，这里不再赘述。

纯血和牛与F1-F4和牛图解

美国和牛的标准主要借鉴了日本的BMS（肌内脂肪等级），因为日本的BMS等级为1-12（近年来取消了1-2，现在最新的版本是3-12），所以美国和牛协会并未明确美产和牛肉质标准。美国Prime级约等于日本BMS 3或澳洲MSA标准M3级。

JMGA（日本食肉格付协会）制定的BMS标准和等级

美国和牛协会目前的工作重心主要在育种方面，在最新的AWA（美国和牛协会）工作进度报告（PROGRESS REPORT）中，主席Pete Eshelman表示他们他们目前的工作重心仍然主要放在和牛基因研究、育种和供应链管理等工作，不过最近也正在与USDA制定认证和牛计划（Certified Wagyu Beef Program）。如果有兴趣研究，你可以在他们的官网查看今年以来所有的会议记录。

AWA尚未制定关于和牛的品质标准

美国和牛最严重的问题其实并不是标准不明确，而是饲养方法。众所周知美国也是一个农业发达的国家，他们的农业基础玉米大量运用到各个相关产业，畜牧业当然也不例外。但问题是牛作为食草反刍动物，并不适合大量食用玉米等高糖食物。玉米在牛的前几个胃（中性环境）中，因糖分较高，发酵时会产生大量气体，而牛的瘤胃中会分泌一层粘性物质为了保持正常时应食用的草中水分及营养物质，反而阻碍了玉米发酵后气体的排出。有本名字叫<The Omnivore's Dilemma: A Natural History of Four Meals >「杂食者的两难」第四章有具体详细内容，有兴趣可以读一下。

纪录片<食品公司 Food Inc.>截图

<食品公司 Food Inc.>中有一段养牛场中的牛，瘤胃被开了个洞做了固定装置，以便搅拌瘤胃中发酵的玉米。这中间带来了新的问题，菌群失衡。胃内由于被污染菌群失衡，造成牛的整个消化系统负担都非常重，不健康的牛生产出的肉当然品质也会相对较差。当然也有一些品牌宣称自己的和牛都会健康饲养不会只喂高蛋白高碳水的饲料「催肥」，并表示绝不使用抗生素。

一家美国和牛公司指责用简单的碳水和谷物催肥的农场

美国本土纯血和牛非常稀少，只占当地所有和牛数量的15%左右（总数不足5000只），基本只够满足当地需求。真正的和牛品牌相对规模较小，比如SRF|极（最近跟Double R Ranch合并组成了西北联盟）、Washugyu（和州牛，知名连锁Fusion Sushi餐厅Nobu供应商）、Lone Mountain（规模较大，养殖超过700头纯血和牛）等。需要注意的是，在国内出场率较高的IBP（2001年与Tyson合并成为全球最大肉厂）所售红标Prime系列（Chairman's Reserve）其实是品质相对较高的安格斯牛，并非和牛。

美国几个知名度较高的和牛品牌

其实其他国家也有比较好的牛肉比如新西兰、加拿大和南美等地，但和牛养殖就只有这三个国家规模较大。新西兰和加拿大的和牛基本都会运送到澳洲、美国屠宰加工。当然从国内实际购买角度出发，这种肉也许并不适合作为日常口粮经常食用，毕竟很难控制维持体重和身体健康。不过想在家体验到高档法餐/扒房、日餐的品质，或者为家人露一手，提升食材是最简单有效的。

Photo by Nanxi wei on Unsplash

在家料理牛排对于厨房新手来说难度相对较高的，一块传统三大部位之一的牛排，先入烤箱/低温炭烤后再煎制与直接入锅煎制的做法，内部均匀度是完全不同的。当然前置处理过程也非常重要，下面分享几个Tips：

▪用冷藏的方式缓慢退冰，在常温下回温到20摄氏度以上室温；
▪化冻后尽量不要用力揉、搓或者提前加调料腌；
▪尽量在出锅前才放盐、黑胡椒等调料；
▪出锅后一定要醒肉，这是烹饪整块牛排的一个重要过程之一；
▪怕肉变凉可以丢烤箱或者盖上锡纸甚至提前加热餐盘都是不错的方法；
▪品质较高的牛排不建议放黄油，如果特别想放也至少在翻到另一面的时候再加入，因为煎牛排时锅温度通常都会保持比较高的水准，黄油会很快焦化。

一顿「花里胡哨」操作之后，你可以享受这块牛排的最美味体验。

当你在问「为什么不像扒房/法餐厅里那么好吃？」的时候，一定是以上几个细节中出了问题，况且大部分中高档牛排馆会采用干式熟成的方法改善肉质。相信我，只要保证食材新鲜，问题很可能出在你的厨房里，而不是屠宰场和冷库。当然影响牛排出品不仅仅是上面几个细节，后面我将展开说说关于整个烹饪牛排过程的详细步骤和注意事项。

本人非专业科研人员、相关行业工作者，也不是专业厨师、导师，甚至不是一只牛。如有描述错误或表达不当之处，恳请在评论中指正。