朝鲜养殖(朝鲜真没有什么好东西，但朝鲜的牛肉还不错)

美味畅谈

刚上京那阵子

少年时代我第一次到东京的时候，京桥的啤酒馆在举行庆典，啤酒半价优惠。我想喝，就去了。去了想先吃西餐。可是当时我对西餐什么都不懂，连beefsteak到底是菜是肉还是饮料都不知道。怎么办呢？我犯了愁。后来我就看旁边的桌子点什么，先记住菜名，然后就拼命忍着等那菜端上来。可是也许端来的是那以前点的菜怎么办呢，我还是有点儿不放心，算是比较周全吧。总之点了beefsteak，心想等他万一端来的是莫名其妙的东西那就一走了之，结果端来的是跟旁边的桌子一样的，我才放了心。再偷听，他们又要了fry，我就也要了fry。就这样记住了两种西餐的菜名。因为是看着人家点的菜自己才点的……吃西餐的那会儿，京桥的西餐馆简直太传统了，竟然还从新桥叫艺妓来服务呢。那时有一家叫做“伊太利”的西餐馆，师傅很炫耀自己做的意大利“乌冬面”。店好像是在“味治^[1]”或者三共^[2]旁边那一带。号称会做二百多种通心粉。我每天都去点不一样的吃。从这你就能看出我对吃是多么爱研究了吧。我觉得这是一个难得的机会，所以每天都去。

后来终于对方扛不住了。每天做不一样的怎么可能呢？就算我把钱先给他，每天先给他二三十日元，他也做不出来了。这都是十七八年前的事了。

还是那时的事，有一家以咖喱饭见长的“南洋”餐馆。去年年末还是今年开春，餐馆女主人来信对我说：“您给我一张画说是画的我，我直到现在还保存着。请您有空时一定再来我们店做客。”那信现在也不知道放到哪儿去了。

经营餐馆

日本人吃的料理都是日本料理。不管是鳗鱼店，寿司店，还是什么店，反正都是日本料理。但是日本料理比如说有十种，今天的日本料理人只知道其中的一种，剩下的九种都不懂也不在乎。没有人做全面的饮食指导。星冈茶寮提供的是日本人吃的所有的食物，所以才真正可以称作日本料理。西餐、中餐也都有他们各自的料理之道。要搞那些，我又得准备我自己能看上的设备等。总之，与社会上一般的情况根本就不一样。我又不是为了赚钱才做料理，我只是用了同样的形态而已。社会上一般的料理人是劳动者，店主是资本家，他们为了赚钱才做生意。赚钱是他们的最终目的。这才是与星冈完全不同的地方。星冈不希望赚超过维持店铺的钱。我不是为了多赚钱去赌马或者玩别的什么俗气的游戏。

我是为了真正追求料理之道，为了重建日本料理行业。社会上一般的料理店没有享受料理之道。有人喋喋不休说东京的星冈经营了十年没有失败，但大阪的星冈会怎么样呢。只要认真走料理之道，其实在哪儿都一样。不管你是牛肉店还是什么店，反正都是调理日本人吃的食物，可是别人都不懂这些。肯定不懂。因为都是精打细算做生意的人……星冈为了追求料理之道而努力着呢，自己说显得自夸，但事实上像星冈这样的哪儿都没有嘛。只是为了赚钱获得利益做生意，那就不可能做出真正的事情。一天到晚只知道打小算盘那怎么行呢？现在的料理店从根子上说盛食物的食器就有问题。不关心食物的搭档食器，难道能把食物直接放到餐桌上不成？……只是用配菜或者别的什么随便凑合。食器就像是食物的爱妻。食器选好了，然后就是放食器的餐桌了，再然后就是放餐桌的地方。不能把这些说出个头头道道，那就不是一流的料理人。可是呢，社会上一般的料理店，比如说卖十日元的东西，总是想把只值五日元的东西卖成十日元，所以只好叫自己的老婆出去给客人服务，或者主人不得不过分殷勤地去招呼。不追求料理之道的本意就去做生意，所以既无见识也无其他。星冈就像一家真正的料理学校。有能力的人有多少用多少。陆军大学不是少佐以上的人才能进去吗？星冈跟那是一样的。现在的料理人真是什么都不知道。每天只是在厨房忙忙乱乱干活，连料理怎么样端给客人都不知道。知道这些事情怎么做才是料理。总之，我们与社会上那些料理店从根本上就完全不一样。见识就不同。不然天下的社会名流会掏无意义的钱吗？他们可都是深谙金钱重要性的绅士们。从这里也能看出我们不是只追求利益的。大阪人也都知道东京的星冈十年以来的情况嘛，与一般人的头脑就不一样。有些自己没有头脑的人，看星冈就像赛马场偶然猜中了胜马那样……偶然中签的话十年后不可能繁荣。但是旁观的人如果不这样想就不能安心。

总之世上有软硬不吃的奸诈商人，但是星冈不是那样的。星冈是软硬不吃的大公子。从前武士说“胜在平时”挺身上前，那种较真的态度就是星冈。是大公子做事。不然的话名士们就不会理你。这种事情本来应该是别人说的，但是没有人说，所以我自己说。只看一半，小看成公子哥儿那肯定会失败。这是很不容易的大公子。在这个意义上，丰臣秀吉就是一个软硬不吃的大大的公子哥儿。所以才能成为大人物。没有一点儿贪恋之心的就是太阁^[3]。

宰杀鳗鱼

像鳗鱼那样的鱼，东京很少有天然的，可说基本上都是养殖的。但看如何宰杀鳗鱼，却非常有意思。

东京的厨师对付鳗鱼绝对精彩。鳗鱼这种鱼一般人不容易对付，但是对掌握窍门的人来说其实却很简单。第一个窍门是把自己的手预先在水中冰到与水温一样冰，然后用那冰凉的手轻捏鳗鱼的尾部。尾部一捏，人以为鳗鱼会向前逃，其实相反，鳗鱼转回身一下就钻进手里。这是鳗鱼的习性，鳗鱼可能以为自己碰到石头或者什么了吧，所以想钻进洞穴，一下就钻进人的手中了。就在鳗鱼用力钻来的这个瞬间，高手厨师顺势就把鳗鱼捞上案板。所以看的人觉得简直简单得不可思议。一般人不知道这一手，只知道用暖手就去抓鳗鱼的头，所以鳗鱼扭来扭去就是抓不住。能被称作高手的厨师在这些地方就不一样。然后咚地敲一下鳗鱼头，鳗鱼一下精神朦胧，昏头昏脑，趁此机会，厨师哧溜、哧溜、哧溜三刀就把鳗鱼从头到尾剥成三片了。这一手在关西^[4]很少看到。这是东京厨师了不起的地方。

其实比宰杀鳗鱼更难的是宰杀泥鳅。外行可能觉得泥鳅简单，其实泥鳅身上有很细的肋骨。要把那肋骨从肉里剔出来，而剔下的肋骨又不能带肉，干脆利落地宰杀确实非常非常不容易。我也试过多次，但怎么弄都弄不好……

饥不辨食

记得我以前连续好几天去江州^[5]吃鸭子。提起鸭子似乎就比鸡好吃。人们都这么说，我也一直这么想。人说江州鸭子好吃，是那一带的名产，我就去吃了。没想到一去就是一个礼拜还是十天左右，每天光吃鸭子。吃了也没有觉得特别好吃，当然也没觉得特别不好吃。但是鸭子一直吃到最后，有一天换口味吃了鸡，结果令人吃惊的是我发现鸡比鸭好吃不知多少倍。我都后悔自己吃鸭了。

所以说食物自己如果不尝是不知道的。可是最近有些自称美食家写的有关美食的书，其中很多人其实并没怎么吃过就写。从前的人是怎么吃野猪的，中国字是怎么写的，荞麦属于什么科的植物，怎么擀荞麦面等，装模作样好像什么都知道，而其实，可能连荞麦面都没有真正品味过。不过也不奇怪，因为都是查辞典现趸现卖的。刚才提到的天妇罗也是这样的。说什么天金^[6]的天妇罗左好右好，你问问他天金的天妇罗到底吃过几次，其实却没正经吃过。都没正经吃过，竟然还说那里的天妇罗是用榧籽油炸的，所以好吃，说的倒比吃的像。听人家这么一说，什么都不知道的人还以为榧籽油是什么很高贵的油，其实榧籽油反而是很便宜的食油。可是这样一来，榧籽油、榧籽油的宣传，结果会成为什么样子呢……

所以孔子那些先贤老早以前就说过，饥不辨食^[7]。意思是说知道吃的人多，但是懂得吃的人却不多，看来是真的。

我可是一直吃过来的，而且从小就有个直盯盯观察食物味道的毛病。怎么说呢，还有高兴畅快地吃的心情。但要想随便吃东西，现实问题是没有钱是吃不成的。我是一个不名一文的书生，不可能随心所欲想吃什么就能吃什么，但却有有趣的事情。

还是我二十一二岁的时候，我在一家公司做职员。有一个科长，后来成了资生堂高管，他经常跟我们一起吃午饭。我们年轻人没有钱当然不可能吃什么好东西，科长竟然也与我们吃一样的东西。我百思不得其解。我觉得他肯定晚上去吃那些好吃的东西。不过即使在那个时候，我也是比较讲究的。我中午经常吃豆腐。豆腐又便宜又好吃。吃豆腐用的酱油我是在家里准备好自己带去的。当然如果只是吃豆腐那也就没有什么话说，我用来盛豆腐的碟子，却是当时被称作钻石刻花的刻花红玻璃器，真的非常好看。把豆腐放在红色的钻石刻花玻璃器皿中吃，看起来就精美好吃。所以有一天，科长说我，你其实很奢侈。我就反论，我哪儿奢侈了，豆腐才值几个钱，我可能比谁吃的都便宜。事实上就是很便宜嘛。不过，豆腐是便宜，可是盛豆腐的食器，却是刚才说的那个艺术品，所以在别人看来，简直就是奢侈，而且连吃的东西看起来也非常好吃了。所以科长说，豆腐便宜是便宜，但是你盛豆腐的那碟子，多么漂亮，这就是奢侈嘛。现在想他是多管闲事，但是他当时就是这么说的。我呢，说了一句谎话，我说您说的这个钻石刻花碟子可能确实奢华，但这是我家祖传的碟子，我没有别的碟子，没办法只好用这个盛豆腐么。其实那个钻石刻花的红玻璃器皿，是我积攒自己那么一点儿可怜的零用钱，花了与当时自己的身份很不配的大钱买的，所以这个狡辩是胡说，当然科长也没办法再说什么。

就是说吃东西的时候，即使没有什么好东西，也要表现得风流一些。吃豆腐被人说奢侈，可能也只有我一个人吧。

提起风流，当时有一个风流人物叫冈本可亭。此人是冈本一平^[8]的父亲，当时我被他带着去入谷^[9]看喇叭花，去团子坂^[10]看菊花等。喇叭花之类的，京都的早就很有名，对于看过京都喇叭花的我来说，入谷的喇叭花简直就无聊透顶。但当时的所谓风流之人去那些地方看花，往回走的时候都要绕道去根岸^[11]的“笹乃雪^[12]”。我虽然年轻但因为多少懂一些风流，所以也被带着去了。在那里，就吃了那有名的笹乃雪的挂卤豆腐。这挂卤豆腐很小，二三十个也一下就吃完了。有些人吹嘘自己吃过五六十个。那以后我自己一个人也经常去吃。我只要认准一个地方，那就一定要吃到自己的舌尖彻底佩服为止。因此我的工资就这样全部吃掉了。所以朋友中有人很羡慕我……

朝鲜牛肉

彻底吃到底，还是我去朝鲜时的事，那时我二十四五岁。朝鲜真没有什么好吃的东西，但朝鲜牛肉还不错。本来也是因为没什么其他好吃的东西，所以觉得牛肉好吃。我把这话告诉一个人，他说再好吃的东西，吃一个月也就腻味了。可是我却不以为然，觉得不可能吧，所以就开始天天吃牛肉。没想到这一吃就是半年。

但是，连续吃了半年，慢慢的真有些感到腻味了。

我现在还记得的朝鲜时代的食物是亲子盖浇饭^[13]。就我这样的人，那时也是作为书法家，在军司令部里工作。不过送到司令部里的亲子盖浇饭却真是好吃。说起来也怪，那鸡蛋总是半熟的，火候恰到好处。现在想还是觉得不可思议。另一种还记得的朝鲜食物是从京城^[14]到新山去的途中种植的芹菜。非常大，又粗又长，大概有两尺五寸长。长得简直就像灌木一样，但是看着就很嫩，我觉得肯定会好吃。所以每次从那里过，我都想吃得不得了。在那以前我就很喜欢吃脆脆的水菜^[15]。把水菜在开水中轻烫一下就吃，轻轻烫过的水菜翠绿翠绿，口感清脆，非常好吃。但是如果煮过了，颜色不好，也没有香气，吃到嘴里也不觉得脆，所以火候掌握不好，稍差一点就把菜糟蹋了。我每次看到那芹菜，都觉得如果做成脆芹菜肯定好吃吧。后来有一天，终于恳请一家店的老板娘把那种芹菜买来，做了脆芹菜来吃。啊呀，真是好吃。一个好好的年轻人在店里只是兴奋地一个劲儿吃芹菜，旁边的人肯定觉得怪吧。

豆腐的味道

一般来说，自身没味儿的、滑溜溜的、软软的东西好吃的多。豆腐、魔芋、烤白薯之类的都是这样的。

中国菜有一种叫做白木耳的食材。写成“银耳”，其实就是一种木耳，可是这种食材按重量算却贵得赛过黄金。一钱（三克多点）要一日元两角，泡到水里一下就膨胀成很多，所以其实也算不上贵，也属于这种美味的范畴。北陆产的板蕨等也属于这种，不懂这种东西的味道那就令人无语了。

味道不能只用舌尖品尝。我们这些料理人不大量吃也不行。豆腐这种东西更是口感很重要，所以生吃时嫩豆腐比较好，而煮着吃时，反而是一般的豆腐比较好。稍微有些松软的豆腐煮一煮口感会发生变化，好像发生了某种化学反应一样，口感会变得滑溜溜的。所以用一般的粗豆腐比较好。所谓的好豆腐，一般就是因为这层关系煮着吃好吃的豆腐，所以吃了又吃，啊哈哈哈……

大蒜我也很喜欢吃。这种东西，随便吃一些好像都能长成自己的血肉。

大蒜的味道能渗到人身上，河豚其实也是这样的。你可能觉得那么淡泊的鱼怎么会？可是我前一阵子连续吃了十天河豚，有天一个人跟我说着话，他突然说我身上好像有一股河豚的味道。我吃了一惊，闻了一下自己的身上，啊啊，真有一股河豚的味道。真可怕，一想到这，我就会想，河豚绝不是什么淡泊的东西。

中国菜与京都料理

再说中国菜，中国菜发达，并不是为了让吃家享乐。一个原因是因为食物很少，促进了料理发达。比如说像中国的鳜鱼，在中国很贵重，可是那种鱼在日本谁也不会觉得好吃。这是因为日本食物比较丰富，好吃的鱼要多少有多少。从这点上一般能看出来，临海地区食物比较丰富的地方，料理进步就不太大。这是因为海边食物很丰富，不用繁琐调理，随便切两刀吃起来就很鲜美的缘故。另外，日本人做料理的时候扔掉的东西实在多。就拿鱼来说，头扔了，尾扔了，肠肚也扔了，说极端一点，把鱼的大部分都扔了。其中一个原因是因为不懂如何调理这些东西。换句话说，因为食材非常丰富，不知道那些料理法也无所谓。

中国菜经常有许多很狰狞的食物，可能也是食材比较少的缘故。比如说像癞蛤蟆^[16]。那确实比美国的食用牛蛙美味，但稍微有些苦味。吃那种东西，应该是因为食物不足，自然而然就抓来吃的缘故吧。

京都料理发达，正好也与中国菜发达相似。首先是因为在山窝里，食物不太丰富。而且自古就有延续千年的皇居，有许多著名的寺庙，是文化的中心。因此“自然料理法”这种事情就发达了。

另外，吃荞麦面重要的是，不能一筷头一筷头小心翼翼吃，而应该是一次吃一大口，顺溜滑进喉管。那时的感触才能尝出荞麦面的美味。

要想知道食物的味道，不吃绝对是不行的。一直吃下去，吃到最后肯定会对那种食物产生一种厌腻。这种厌腻的感觉出现后，才能明确感受到那种食物的真正味道。

（1935年）

[1]一家著名鳗鱼料理店。位于东京都中野区。（译者注，以下同）

[2]1899年创业的一家制药公司。2005年与第一制药公司合并，现为“第一三共株式会社”。

[3]即丰臣秀吉。丰臣秀吉为日本战国时期结束战乱、统一日本的英雄。至今日本人还极为崇拜。请参考拙译《丰臣秀吉》（司马辽太郎著，广西师范大学出版社）。

[4]指大阪一带。东京一带称作“关东”。

[5]近江的别称。近江为现滋贺县一带，有日本最大淡水湖琵琶湖。

[6]著名天妇罗店。明治年间创业，位于神奈川县镰仓市雪下。文人墨客多有造访。

[7]原文如此。

[8]冈本一平（18861948），生于北海道。漫画家、作词家。其父为冈本可亭（18581919），又名冈本良信、竹二郎，著名书法家。

[9]地名，在东京都台东区，距上野很近。每年7月有喇叭花节（日语： 入谷朝颜祭）。

[10]地名，在东京都文京区。始于江户时代的菊花展很有名。

[11]地名，在东京都台东区。

[12]著名豆腐料理店。有三百二十多年历史。位于东京都台东区根岸。

[13]鸡肉块上打鸡蛋煮好后盖浇到饭上即可。

[14]今首尔。

[15]学名nipposinica。一种叶片为锯齿形的油菜科植物，日本常用蔬菜之一。做色拉和火锅材料皆可。本为京都大阪一带喜爱，最近普及到日本全国。又称“京菜”。国内或称水晶菜。

[16]从之后一则《话说吃蟾蜍》可看出，鲁山人误把田鸡作蛤蟆。