生姜，味辛辣，擅去腥增味。

长久以来，生姜的存在大多卑微。高效率完成使命后，却总是被无视于盘底，最终落户垃圾桶。

▲配角姜，其实也能打C位 图片来源/图虫.创意 摄/朝象

但遇上⌈尚滋味，好辛香⌋的川式调味，配角姜也能翻身把歌唱。

泡姜是入门

尚且年轻的仔姜水灵灵、嫩生生，拿来泡菜最为适宜。

川式泡菜有调味菜与下饭菜之分，前者如泡椒、泡蒜，用于烹饪调味；后者如泡笋、泡萝卜，用于佐餐下饭。

▲川菜里的老面孔泡椒，即是调味菜 图片来源/图虫.创意 摄/大军

仔姜则是调味、下饭两栖选手。因归属于生姜行列但年岁尚小，仔姜口感浓烈而不失鲜爽，制成开胃小菜，总能给味蕾开个好头。

在泡菜坛子里滚过一遭后，仔姜表皮微皱但清脆犹存。泡菜的酸爽叠加仔姜的辛辣，恰到好处的刺激感伴随着咔擦一声便在口腔里逃窜开来，转而释放出淀粉特有的清甜，胃口在顷刻间被按下重启键，清粥白饭自此不再寡淡。

▲没有一个生姜爱好者能逃得过炮姜 图片来源/图虫.创意 摄/Jason

仔姜搭万物

还是那颗水灵灵嫩生生的仔姜，不仅入得了泡菜坛，下锅上灶同样出尽风头。

自贡盐帮菜的世界里，仔姜堪称一霸，凭借对荤腥的强势压制处处留情。鲜锅兔、仔姜鸭、仔姜美蛙、跳水鱼... ...这些极致的鲜、生猛的辣、娇滴滴的嫩，全得靠它成全。

▲鲜锅兔，姜姜姜姜~ 图片来源/微博 摄/周屁屁的海南生活

自贡人嗜辣、嗜鲜、嗜肉食，恰巧适宜辣烹鲜调的鱼、兔、蛙便成了帮菜里的熟面孔，但腥膻味始终是这些食材最大的公敌。

现在有了仔姜的掩护，食客可以毫无顾忌地放开味觉和嗅觉，大胆探索蛋白质最细微处的香气，无需担心咂摸出败兴的腥膻。

盐帮菜里的调料大多有喧宾夺主的意图，半斤起步的仔姜切丝入菜，靠着辣鲜甜三大属性，敢于和主食材争夺冠名权，仔姜牛蛙便是典型。

仔姜牛蛙的火辣人尽皆知，一是因为肌肉紧实的健美蛙大腿，剩下则全是仔姜的功劳。

▲仔姜牛蛙，仔姜与牛蛙共舞 图片来源/微博 摄/普洱茶马姑娘

沉浮在热辣红油中的仔姜丝更添几分唬人架势，特有的辛辣渗入蛙肉，每一筷子都浸满了浓厚的香辣与刺激。但在如此重口味之下，也能从牙齿碾磨间，清晰分辨出仔姜的丝丝清爽与甘甜。

面对肉食，仔姜得心应手；面对主食，它也能完美融入。

▲姜鸭面，吃前拌一拌，巴适得很 图片来源/网络

姜鸭面作为宜宾燃面的变体，面条劲道爽滑，口感重油偏硬。和姜粒、小米辣、花椒一起煸炒后鸭肉丁凶猛异常，浇在面条上拌匀后便顺势攀附而上，夹上一筷子入口，姜的干香，辣椒的香辣，鸭肉的馥郁在口腔里汇成一个爽字，让半梦半醒的胃和大脑顷刻间恢复意识。

姜，还是老的辣

仔姜进化为成熟形态后，即是滋味愈发炽烈的生姜。

生姜几乎承包了四川肉类食材会出现的所有场合，除此之外，蜀地食客们更是创造了川菜二十四种味型之一——姜汁味，将⌈尚滋味，好辛香⌋的饮食习惯彻底落实。

▲姜汁味型代表菜姜汁豇豆 图片来源/微博 摄/Cachet莫莫

姜汁味型以姜味醇厚，咸酸微辣为特点，由姜、盐、醋共同撑起风味主心骨，讲究一个醋与姜的阴阳调和。

姜汁可荤可素，搭配无限，常见吃法有拌、淋、蘸三种。姜汁热窝鸡是四川人⌈以姜驯万物⌋现象中不得不提的佳作。

▲姜汁热窝鸡，目测可以送走5碗米饭 图片来源/微博 摄/石言呓语

姜汁热窝鸡俗称回锅鸡，以红油做底的姜汁是其调味精髓所在。被利落斩切的鸡块面前，川菜之魂——郫县豆瓣铺起舞台，大碗新鲜姜末一拥而上，再于沸腾中浇入一勺醋做收尾。

调料的前拥后簇下鸡肉闪亮下锅，临起锅时勾上一层薄芡，姜的灵魂随汤汁一同被收进鸡肉的纤维缝隙，风味隐匿，时刻准备奇袭毫无戒心的食客。

▲热窝鸡的汤汁是面条最佳伴侣 图片来源/微博 摄/石言呓语

不单单是菜肴，老姜所能施展的领域早已发展到了饮品。

早些年的蜀地火锅店里，四川人拥有自己的专属快乐水——老姜煮可乐。虽然高温加热消散了二氧化碳直冲脑门的畅爽刺激，但在辛香与甜腻的双重作用下，暖胃又解辣，上头劲头儿犹存。如此奇葩组合，没喝过的难以想象，喝过的则欲罢不能。

川菜烹饪宝典里，姜既有独挑大梁的气魄，也有甘做陪衬的肚量，是不可或缺的灵魂角色。它安然游刃于荤素、周转于咸甜，或锦上添花，或奇中取巧，贡献一个又一个的味蕾惊喜。