杭州湖羊养殖基地(练市羊肉飘香时)

“运河一脉若娟流，黛瓦明波十里悠。水面微微摇荇藻，推窗可放钓鱼钩。”一条条逼仄幽长的曲汤，一声声悠悠欸乃的橹声，演绎着运河重镇、水乡练市千百年来的诗情画意。

这里，是数帧咿呀的越剧小戏，吟唱得这样风风雅雅；这里，是几幅简练的水墨写意，却不乏那般细细微微。

练市古镇，成于秦汉，兴在晋唐。相传二千多年前，因乡人识宝“百金购琏”而聚商成市，故名琏市。三国时，改为巡幕镇。唐代称连云镇。明洪武年间，因河水西来如匹练，故名“练溪”。继有涟川、连市、木连市等名称。直至清同治九年，因“练”、“琏”同音，才始称练市。新中国成立后，曾经历三次行政区域调整，范围扩展至四乡一镇，今为湖州市南浔区所辖。

一脉清流穿镇而过，于西南分支市南塘，在此丁字河口，拱桥虹起，高甲镇巅，这就是练溪八景“环桥晓色”之仁寿桥。“烟波东去通乌戍，桑柘南来近石门。”仁寿桥南联实为描述练市地理位置的点睛之笔。独特的区位优势，密集的水网蚕乡，充足的草料供应，使练市成为了湖羊养殖的绝佳之地。

“中秋过，吃羊肉”。于是，秋冬时节，特别是春节期间的练市镇，红烧羊肉便香飘满街。随便踱进哪一家饭店，都可以让“吃货”们大快朵颐。近期，练市羊肉在美食纪录片《风味人间》第三集《滚滚红尘》中大火了一把。热一壶练市本地的优黄，吃一碗柴火羊肉面，是练市人一种独特的生活方式。

练市红烧羊肉的特点是：“精而不油，酥而不腻，香而不膻，色泽红亮，微甜微辣，鲜美可口”，是餐桌宴席之佳肴。练市红烧羊肉的主材取自成年湖羊（雄性为上品）。活杀剥皮后，切成大块入锅，佐料加之，柴火烹之，文火焖之。

在练市当地有句俗话说：“桑柴蒲头烧羊肉，打巴掌不放”。练市地处杭嘉湖平原，农业除了种稻养蚕之外，饲养湖羊成为了农民的一项经济来源。每年的冬季桑树修剪下来的桑柴就成了烹制练市羊肉的主角之一，桑柴的余温可以帮助收汁，能更好地去膻入味。镇上所有烧羊肉的师傅至今都坚持着这一独特的烧制方法。

王财林师傅是镇上羊肉烧得最好的师傅之一，今年54岁的老王13岁便开始跟随祖父和父亲学习柴火羊肉烹制技艺。大约十五六年前，随着练市羊肉名气越来越大，老王看准时机，注册了商标，一门心思烹饪起了农家柴火羊肉，并在练市镇上开了一家零售店，专门售卖柴火羊肉。

每天早上老王要做的第一件事情就是去选羊。“一般我要的都是农家养的羊，雄性为上品，年龄要在一年左右。这样的湖羊品质最好，烧出来口感最佳。”那如何判断湖羊的年龄呢？老王说，只要看湖羊的牙齿就行，一般一年左右的湖羊6颗牙齿都是完好的。选好羊，活杀剥皮后，接下来就是切块了，只见老王将整只羊对半切开，然后除去内部和体表多余的油脂。“现在的人吃得越来越健康，不喜油腻，所以里面先要处理干净。”老王一边切一边介绍。只见他将羊肉切成4×4公分见方的大块，肥瘦相间，大小均匀。

随后，老王将切成块状的羊肉放入土灶上的生铁锅，用冷水将羊肉浸没，用桑木柴火旺火将水烧滚（不加锅盖，在燃烧中使膻气味自然蒸发），烧滚后再煮5至10分钟，将浮在面上的泡沫、杂物舀去，去除羊肉的膻气。羊肉去沫后，加入酱油、食盐、冰糖、黄酒、生姜、大蒜、红枣、干辣椒、桂皮、茴香等佐料，继续不加锅盖用中火烧40至50分钟。在这个过程中需要不时翻炒，保持每块羊肉都能吸足汤汁，直至羊肉烧熟。至于烹制过程要添多少桑柴，则完全靠老王的眼力劲了。

羊肉起锅装盆也是很有讲究的，老王将烧熟的羊肉用网兜撩起，挑出烧烂而不成块状的碎羊肉，将块状羊肉装至砂锅、搪瓷盆中，上面放上生姜末、大蒜叶、辣椒末，最后浇上羊肉汤，这样一份正宗的练市柴火羊肉就可以上桌了。

老王的柴火羊肉因为选材用心，刀工考究，烹饪入味，连续多年在练市湖羊文化节烹饪大赛中，获得“练市柴火羊肉制作技艺”比赛金奖。中央电视台七套《每日农经》《聚焦三农》《拆开湖羊真好卖》《行走的餐桌》等栏目曾多次展示了他的柴火羊肉制作技艺。

据明代李时珍《本草纲目》记载：“羊肉补中益气，性甘，大热。”练市柴火羊肉肉质细嫩，热量较高，历来被当做秋冬御寒和进补的重要食品之一，是农家喜宴、宾馆酒店餐桌之佳肴，产品远销北京、上海、深圳、杭州等城市。

从2012开始，练市镇已经连续举办了五届浙江省湖羊产业发展论坛和六届湖羊文化节，较好地带动了练市湖羊产业的发展。目前全镇年存栏湖羊近5万头，出栏6.2万头，年饲养量近12万头。2014年开始，湖州市对口帮扶新疆阿克苏地区柯坪县，练市作为湖羊的主要饲养地之一，每年都向该地区输出大量的优质湖羊，截至2018年底已向阿克苏地区输送湖羊2.8万头。2019年元月，练市湖羊又“远嫁”四川广安，为那里的百姓带去致富项目。

栏目主编：孔令君 文字编辑：陈抒怡 题图来源：视觉中国 图片编辑：苏唯