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食用菌的营养价值与保健作用【库百科养殖网】

来源:习南公子|更新时间:2020-08-17|点击次数:

食用菌的营养价值与保健作用

主持人:听众朋友们,大家好!我是田园,欢迎您收听“致富早班车”节目。近年来,随着人们生活质量的提高,食用菌已经逐渐成为百姓餐桌上的常见菜肴。因为食用菌不仅味道鲜美、营养丰富,而且还具有很多的保健功能,是被公认的“健康食品”,所以越来越受到广大消费者的喜爱。那么在日常生活中,常吃这些食用菌不仅可以保证人体对营养物质的需要,而且还能够对增强人体免疫力,防病抗病具有很好的效果。那么在今天的节目时间里,我们就邀请到了河北师范大学生命科学学院的王立安教授,请他就食用菌的营养价值、医疗保健功能以及常见食用菌的一些特点给大家作一介绍。现在王老师已经来到了我们的演播室,王老师您好!

专家:田园你好!听众朋友们好!

1.主持人:王老师,今天我们一起来谈谈食用菌的营养与保健。在请您介绍一些专业的内容之前,食用菌作为一种菌类的食品,它都有哪些特点就由我来给大家介绍一下。

(主持人)食用菌作为菌类的食品,不仅营养丰富,风味独特,而且还含有多种的生理活性物质,具有重要的医疗保健功能,刚才我们也说了它被公认为“健康食品”。那么我国传统医学上就有药食同源之说,很多医学家和一些养生者都提倡借助具有药用价值的食物,通过有选择的食疗方案来预防和治疗一些疾病。而菌类的食品就是一个典范,因为它营养价值和保健功能都非常好,所以,一直都被人们所推崇。

现代医学研究表明,食用菌含有人体必需的8种氨基酸,14种维生素,多种矿物质和多糖等营养成分,具有滋阴补阳、益气活血、补脑强心、延年益寿等功能。我们不妨将食用菌也端上餐桌,为健康加分。据我们了解,日本最近开发出了一种口感和肉类很相似的食用菌,可以作为肉类的替代品,利用锯末、树皮和谷壳生产,外形很像平菇的菇蕾,用刀切下,切成块来做菜食用,味道就非常好。

(间奏乐1)

2.主持人:好,听众朋友,您现在收听的是中央人民广播电台“致富早班车”节目,今天我们来介绍食用菌的营养与保健,为此我们邀请到河北师范大学生命科学学院的王立安教授。大家应该了解,动物性的食物蛋白质含量高于植物性的食物,而且脂肪含量也大大高过了植物性的食物。那么摄入过多的动物脂肪不但会引起发胖,还容易引发一些心脑血管系统疾病。那么下面我们就要请王老师来介绍一下,在食用菌里面都含有哪些脂类的营养物质呢?

专家:食用菌所含的脂类物质主要包括脂肪酸、植物甾醇和磷脂等。

3.主持人:那么王老师,食用菌含有的这些脂类物质与肉类的食品相比的话,都有哪些特点呢?

专家:和肉类食品相比,有3个突出的特点:一是脂肪总量很低,为低热量食物。二是不饱和脂肪酸的含量远高于饱和脂肪酸,并且以亚油酸为主,而亚油酸是人体必需的一种脂肪酸。不饱和脂肪酸不但可有效地清除人体血液中的垃圾,延缓衰老,还有降低胆固醇的含量和血液粘稠度、预防高血压、动脉粥样硬化和脑血栓等心脑血管疾病的作用。三是植物甾醇尤其是麦角甾醇含量较高。麦角甾醇是维生素D的前体,它在紫外线照射下可转变为维生素D,促进人体对钙、磷的吸收,促进骨骼、牙齿发育,预防佝偻病。

4.主持人:王老师,都说碳水化合物是食用菌中含量最高的一个组成部分,那么食用菌当中都含哪些碳水化合物呢,请您来介绍一下?

专家:碳水化合物是食用菌中含量最高的组分,一般占干重的60%左右。在食用菌碳水化合物中,营养性糖类含量为2%~10%,包括海藻糖(菌糖)和糖醇,它们经水解生成葡萄糖后被吸收利用。其他则主要为膳食纤维,食用菌膳食纤维能保持水分、吸收胆固醇,同时加快肝脏等部位合成的胆固醇的排泄,对人体具很好的保健功效。另外一类碳水化合物就是食用菌多糖,它具很好的提高免疫力、抗肿瘤活性,后面再给大家详细讲解。

5.主持人:王老师,我们还想了解一下食用菌都含有哪些维生素和矿质营养物质呢?

专家:大多数食用菌都含有各类维生素。其中,多数食用菌麦角甾醇含量丰富。另外,食用菌VC的含量与蔬菜相近,但草菇、猴头菌含量远比蔬菜要高。

食用菌是人类膳食所需矿物质的很好的来源。其最大量的矿物质是钾,占总灰分的45%左右,其次是磷、硫、钠、钙,还有人体必需的铜、铁、锌等。食用菌所含的矿质元素与人体需要的矿质元素相近,可满足人体对矿质元素的需求。

6.主持人:嗯,我们从营养特点来看,食用菌是兼具肉和蔬菜特点的一种营养物质。那么它与肉类相比,蛋白质的含量就比较高,但是脂肪就很低;与蔬菜类相比的话,膳食纤维、维生素、矿物质和生理活性物质的含量是非常丰富的。所以我们说食用菌可以说是不可多得的营养保健食品。那么王老师,除了您刚才介绍的营养物质以外,食用菌还含有哪些生理活性物质呢,因为前面您也介绍说食用菌的另一类碳水化合物就是食用菌多糖,它应该是属于生理活性物质吧,请您来介绍一下。

专家:食用菌多糖是从食用菌中分离出的由10个以上的单糖连接而成的高分子聚合物。科学研究表明,食用菌多糖广泛存在于各种食用菌中,具有提高人体免疫力、抗肿瘤、抗氧化等生理功效。市场上见到的各类食用菌保健产品多数是以多糖作原料开发的。

临床上正式应用的食用菌多糖注射液有灵芝多糖、香菇多糖、茯苓多糖和裂褶菌多糖等,主要做为癌症患者治疗的辅助药物。这些多糖的抗肿瘤活性主要是由于其激活了机体的免疫系统,提高了免疫力,而不是直接的细胞毒性作用。此外,近年的研究发现,食用菌多糖还具有诱导癌细胞凋亡的作用

7.主持人:王老师,刚才我们一起了解了多糖,那您前面介绍说食用菌的生理活性物质还包括三萜类、核苷类、多肽氨基酸类等等,那这些物质也请您来介绍一下?

专家:一是萜类物质。食用菌所含有的萜类物质以三萜类物质为主。如灵芝的有效成分之一,灵芝酸就是一种三萜类物质。研究表明,灵芝酸有较强的药理活性,具降低血脂、护肝排毒、抗氧化、抗菌抗炎、抗病毒、抑制肿瘤细胞等活性,还具有止痛、镇静等功效。

还有一类就是核苷类物质。食用菌由于核酸含量很丰富,核苷类物质很多。如灵芝中含有多种腺苷衍生物,都有较强的药理活性,能降低血液黏度,抑制血小板聚集,加速血液循环,提高血液对心、脑的供氧能力。香菇中含有的核核苷类物质包括:环腺苷酸、环鸟苷酸、环胞苷酸,它们都是重要的调节人体代谢的活性物质,具有抑制细胞生长和促进细胞分化的作用,可用于抗肿瘤,治疗牛皮癣以及冠心病、心绞痛等。此外,香菇中含有香菇嘌呤,具有一定的降血脂功能,还有抗病毒和解毒作用。

8.主持人:听众朋友,您现在收听的是中央人民广播电台“致富早班车”节目,今天我们来介绍食用菌的营养与保健,为此我们邀请到了河北师范大学生命科学学院的王立安教授。前面我们一起了解了食用菌包含的营养物质,包括氨基酸、维生素、多种矿物质和多糖等营养成分,那么除了这些以外,食用菌中还含有酚类物质、黄酮类、抗菌物质、抗病毒物质等多种活性成分。正是这些生理活性成分奠定了食用菌保健功能的物质基础。那么下面我们就和王老师一起来谈谈食用菌的保健功能。

专家:好的。我先给大家介绍两种有助于儿童发育的蘑菇。

一是金针菇。金针菇具有促进儿童智力发育的作用。在日本,人们称它为“增智菇”或“聪明菇”。主要是由于金针菇中赖氨酸、精氨酸的含量特别高,可促进儿童智力发育,具有健脑的作用。此外,金针菇还含有朴菇素,具有抗癌作用。常吃金针菇还能预防高血压、治疗肝病及消化道溃疡病。但要注意:金针菇宜熟食,不宜生吃。脾胃虚寒者金针菇不宜吃太多。

二是双孢菇,也叫白蘑菇也有助儿童发育作用。这是由于双孢菇中含锌量比较丰富,是非常好的补锌食品。而锌是人体内一种非常重要的微量元素,小孩缺锌会影响生长发育,导致个子矮,又会影响智力发育;成人缺锌则会出现整个生理功能的紊乱。

9.主持人:王老师,通说吃草菇和黑木耳具有解毒的作用,是这样吗?

专家:应该说有一定道理。草菇维生素C含量十分丰富,常吃可促进人体新陈代谢,提高机体免疫力。如铅、砷、苯等有毒物质进入人体时,就可以与维生素C结合,随小便排出,起到解毒、排毒作用。

10.主持人:那么黑木耳是我们常吃的一种食物,我们也有所了解。我们说,每天吃5~10克的黑木耳就能够有效降低血液的黏度。而且传统的医学认为,黑木耳具有滋润强壮,清肺益气,补血活血,镇静止痛等功效。用黑木耳来烹调的菜肴,香嫩爽滑,增加食欲,也是非常好的食疗菌类。

(间奏乐3)

11.主持人:听众朋友,您现在收听的是中央人民广播电台“致富早班车”节目,今天我们来介绍食用菌的营养与保健,我们邀请到了河北师范大学生命科学学院的王立安教授。王老师,前面我们介绍了四种食用菌的保健功能,有这个能够帮助儿童发育的金针菇和双孢菇,还有起到解毒作用的草菇和黑木耳,那么接下来我们谈谈其他的食用菌,王老师,茶树菇和鸡腿菇都也是我们平时常吃的,那它们有什么保健功效呢?

专家:茶树菇药用营养保健价值远远高于其他食用菌。茶树菇具有祛湿、利尿、健脾胃、明目、治疗头晕、头痛、腹泻、呕吐等功效。对胃虚、尿频、气喘、小儿低热和癌症患者有食疗功效。茶树菇用做主菜、调味均佳,可与排骨、鸡、鸭煲汤,也可以炒、烩、凉拌。

鸡腿菇味甘性平,有益脾胃、清心安神等功效。经常食用有助消化、增加食欲和治疗痔疮的作用。还有明显的降低血糖的作用,对糖尿病有一定辅助治疗的效果。但是注意,由于鸡腿菇含鬼伞素,最好不与酒同食。

12.主持人:王老师,猴头菇是我国传统的名贵菜肴,是四大名菜(猴头、熊掌、海参、鱼翅)之一。那么我国自古就有“山珍猴头、海味燕窝”的说法,可见猴头菇身价高贵。那么它都是有哪些保健功效呢?

专家:猴头菇具有组织修复和增强细胞活力、滋补、抗癌、延年益寿和美容等功效。猴头菇还含有很多药用成分,具有利五脏、助消化、滋补身体等功能,对消化不良、胃溃疡、十二指肠溃疡及慢性胃炎、慢性萎缩性胃炎有较好的疗效。同时,猴头菇含有的多糖对癌细胞有明显的抑制作用。猴头菇肉嫩香醇可口,有“素中荤”之美称。其食法多样,有素炒、荤炒、清炖、红烧、蒸煮等,是极为难得的佳肴。猴头菇与银耳一起炖煮,是一道很好的保健甜点。经过蒸煮,其汁液黏稠,呈淡粉色,清香爽滑,于夜间睡前食用,具有安眠平喘的作用。

13.主持人:王老师,前面我们说过了黑木耳,那么我们接下来再说说银耳,它都有哪些功效呢?

专家:银耳含有丰富的磷,对大脑皮质和神经系统有调节作用。白木耳中的多糖类具有增加身体免疫力、抑制肿瘤细胞生长以及降低血液胆固醇的功能。对老弱病残,特别是手术后病人和产妇,效果尤其显著。传统医学认为,银耳具有滋阴润肺、止咳生津、养气和血、补脑提神等功能,还有“润泽肌肤,美容悦色”的作用。

14.主持人:王老师,都说竹荪的营养非常丰富,而且香味浓郁,滋味鲜美,自古就被列为“八珍”之一,那么这个竹荪到底有什么保健功能呢?

专家:竹荪具有补肾、明目、清热、润肺等功能,被视为有补益作用的“山珍”。同时还具有明显的减肥、降血压、降胆固醇等功效。竹荪多糖具有抗癌作用。此外,竹荪对食品具有奇特的防腐功效。竹荪的煮沸液可防佳肴变质,在夏季做菜煲汤时,放少许竹荪入内,有防止酸败、延长存放时间的特殊功用。在欧洲,人们把竹荪粉末用作食品风味添加剂。

15.主持人:听众朋友,您现在收听的是中央人民广播电台“致富早班车”节目,今天我们邀请到了河北师范大学生命科学学院的王立安教授,来和我们一起谈谈食用菌的营养与保健。

(主持人)我们说,长期食用食用菌,能够增强机体综合免疫水平。食用菌的多种药用作用都是通过这些免疫水平的提高达到的,而不是像西药那样直接作用的。也正是因为这样,食用菌成了我国传统的中药,比如说灵芝、冬虫夏草、猪苓、茯苓等都是传统的名贵中药。在古代,很多农书医书中都有食用菌具有固本、益气、补中、解毒等功效的记载。

而且,食用菌还有抗癌作用,这主要是由于食用菌中的多糖。这类化合物虽然对肿瘤细胞没有直接的杀伤作用,但是能够刺激抗体的形成,提高并调整机体内部的防御功能,能够降低某些物质诱发肿瘤的发生率,并且对多种化疗药物有增效作用。

16.主持人:听众朋友,您现在收听的是中央人民广播电台“致富早班车”节目,今天我们邀请到了河北师范大学生命科学学院的王立安教授,和我们一起来谈谈食用菌的营养与保健。王老师,我们知道,冬虫夏草是一种名贵的药材,由于它不能人工栽培,而且主要产自我国的青藏高原地区,所以可是说是目前身价比较高的一种食用菌了,那么它到底有什么保健功效呢?

专家:现代医学研究表明,冬虫夏草中含有虫草酸、虫草素以及各种氨基酸等营养物质,具有润肺补肾,止血化痰,扩张血管,镇静,抗各类细菌,降血压等功效。总的来说,冬虫夏草的药理功能十分广泛,但主要基础还是免疫调节机制,并通过免疫调节发挥其抗肿瘤、抗排异、抗氧化及对器官的保护的作用,并能对许多细胞因子产生影响。

我国传统医学认为虫草属于补益类中药,补益即扶助正气,其通过免疫调节作用提高免疫力;而清除自由基、抗氧化作用则是在扶助正气的基础上,表现出来祛除邪气的功效,因此冬虫虫草不仅可以扶正,还可以祛邪。

当然野生冬虫夏草由于量少,价格昂贵,对很多消费者来讲消费不起,但一种可人工栽培,具相似保健功效的蛹虫草或称北虫草还是可以消费的。

17.主持人:好的,那下面我们再来介绍四种食用,就是灵芝、猪苓、茯苓和灰树花,它们的保健功效怎么样呢?

专家:灵芝抗肿瘤、抗衰老的神奇疗效,已为人们普遍接受,其保健作用的物质基础是灵芝酸、灵芝多糖等活性物质。此外,灵芝中有机锗的含量也非常高,是枸杞的110倍,是人参的5~8倍。灵芝对治疗神经衰弱、慢性支气管炎、冠心病、心绞痛及高血脂、高血压、肝炎等均具良好效果。目前医学上应用的灵芝胶囊、灵芝片、灵芝注射剂等都是以灵芝菌丝体或子实体做主料来开发的。

猪苓、茯苓,均是我国传统名贵中药,且有效成分是产生在地下的菌核。猪苓具利尿、治水肿的功效,对肺癌、肝癌、膀胱癌引起的腹水有效,有煎剂、散剂及针剂用于临床。猪苓多糖注射液与乙肝疫苗合用,对医治慢性病毒性肝炎有明显效果。

茯苓具有利尿、渗湿、补脾、镇定安神,降血糖等多种功效。在中药中配伍率极高,曾经有人作过调查,几乎80%的中药处方都用了茯苓。茯苓多糖由于具β(1-6)糖苷键分支,本身不具抗肿瘤作用,但若用化学方法将其装化为羧甲基茯苓多糖,对小白鼠S-180肿瘤抑制率为96%。

灰树花具有免疫调节及抗肿瘤作用,经常食用能够益气健脾,补虚扶正,可防癌、抗癌,能促进脂肪代谢及防止动脉硬化,因此被誉为“食用菌王子”、“华东人参”。此外,灰树花还可用来治疗小便不畅、水肿、肝硬化及糖尿病等疾病。

(间奏乐6)

18.主持人:听众朋友,您现在收听的是中央人民广播电台“致富早班车”节目,今天我们邀请到了河北师范大学生命科学学院的王立安教授,来和我们一起谈谈食用菌的营养与保健。王老师,除了咱们前面介绍的这些,食用菌还有哪些保健功效呢?

专家:有科学证明,食用菌还具有降血压的作用。比如香菇中含有的酪氨酸氧化酶、双孢蘑菇中的酪氨酸酶都有降压作用。实验表明,高血压和高血脂患者每天食用0.5公斤平菇,20天就可明显见效。另外,食用菌也具有降血脂功效。如干香菇中的香菇素有明显降低血清胆固醇的作用,比降脂药物安妥明还要强多倍。另外就是食用菌具有抗血栓作用。如黑木耳中含有一种能阻止血液凝固的物质;毛木耳含有腺嘌呤核苷,是破坏血小板凝集的物质,可以抑制血栓的形成;灵芝可以改善血液的粘度,增加微循环血量,显示出预防血栓形成的功效。食用菌还具抗心律失常、强心作用。冬虫夏草、茯苓就有此功效。

食用菌除了以上的功能以外,还有止血消炎、清热解毒、润肺益气、健脾和胃、补肾利尿、强精护扶、健脑等医疗保健功能。有些食用菌或其多糖还有抗辐射、抗突变、抗菌、预防肥胖症和糖尿病等功效。

结束语:食用菌的营养全面,含量丰富,真是理想的营养保健食品。再加上它具有一定的美容及抗癌功效,而且口感颇佳、易于烹调,使得食用菌的魅力长盛不衰,烹制成的菜肴香飘各异,令人赞叹不已。好,听众朋友,食用菌的营养与保健今天就为您介绍完了,我们感谢王立安老师的介绍,同时也感谢听众朋友您的收听。如果您需要节目的相关资料,可以登录“中国农村远程教育网”,另外,登录“中国广播网”还可以重复收听我们的节目。如果您对节目有什么建议或意见,可以联系我们,写信请寄到“北京市朝阳区来广营甲一号,中央农业广播电视学校”,邮政编码100012,两部热线电话010-84903184、84903190。主持人田园,代表编辑晟羽、录音石涛,感谢您的收听,下次节目时间我们再见!

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