文 | 南芦观史

编辑 | 南芦观史

前言

鸡腿菇是一种营养丰富的食用菇类，每100克干菇含有25.4克蛋白质、3.3克脂肪、58.8克总糖、7.3克纤维素，以及多种活性物质和20种氨基酸，此外，鸡腿菇还含有丰富的矿物质，如钾、钠、钙、镁、磷等微量元素。

鸡腿菇具有多种益处和药用功效，如促进脾胃健康、助消化、增进食欲、增强免疫力、抗肿瘤、降血糖以及治疗痔疮等，在菇体未完全展开前采摘，鸡腿菇的肉质脆滑，口感鲜美，细腻而不腻，味道类似鸡肉，因此得名鸡腿菇。

自20世纪50年代起，西方国家开始人工栽培鸡腿菇，主要利用栽培双孢蘑菇的菇房设施进行种植，目前，美国、荷兰、德国、法国、意大利、日本等国家已经大规模商业化栽培鸡腿菇，产品形式包括鲜菇、干菇和罐头菇等。

我国自20世纪80年代开始人工栽培鸡腿菇，并且进行野生鸡腿菇的驯化栽培，近年来，我国各地区都有鸡腿菇的种植，采用多种多样的栽培方法，甚至有工厂化规模的栽培，随着需求的增长，鸡腿菇的种植规模不断扩大。

基本生育特性

鸡腿菇是一种土生型的草腐菌和粪生菌，其菌丝体在土壤中具有极强的适应能力，它可以利用多种植物和动物生产的副产物作为营养来源，例如棉籽壳、废棉、稻草、麦秆、玉米芯、豆秆、米糠、麦麸、豆饼粉以及牲畜的粪便，如马、牛、猪、鸡、鸭等，这些废弃物可以满足鸡腿菇对营养物质的需求。

鸡腿菇的菌丝体生长适宜的温度范围为3-35℃，与其他蘑菇不同的是，鸡腿菇的菌丝生长不受光线的影响，因此它可以在黑暗条件下生长，强光照会对菌丝的生长产生抑制作用，并可能过早地诱导子实体原基的形成。

对于水分和空气湿度，鸡腿菇属于喜湿性菌类，菌丝的生长需要适宜含水量为60%~65%的培养基质，而适宜的生长环境空气相对湿度为65%~70%，鸡腿菇是好气性真菌，菌丝的生长需要充足的氧气供应，在酸碱度方面，鸡腿菇偏爱中性到碱性的生活环境，鸡腿菇对于生长环境的要求相对宽松，具有适应性强的特点，这使得它在不同的栽培条件下都能生长良好，为人们提供丰富的食材和药用资源。

鸡腿菇是一种中温型食用菌，其子实体在特定的温度条件下形成和生长，适宜的温度范围是8-27℃，最适温度为12-20℃，在这个温度范围内，子实体的形成最多，产量也最高，如果温度低于8℃或高于30℃，子实体的生长会变缓慢或难以形成。

尽管在低温下子实体生长较慢，但菇质会更加肥厚，鸡腿菇的菌柄粗白，形状像鸡腿，品质优良，易于贮藏和保鲜，具有良好的商业价值，当温度超过23℃时，子实体的生长加快，菌柄变得细长，肉质变得疏松，菌盖变小而薄，品质较差，容易开伞自溶，失去价值。

对于光照，鸡腿菇的菇蕾分化需要300~500勒的散射光照，适宜的光照刺激可以促使子实体生长得肥厚、坚实、嫩白，但过强的光照会导致子实体干燥、质地变差、色泽浅黄，甚至导致死亡。

如果没有散射光照的刺激或光照不足，子实体可能不会分化或生长缓慢，产量低，品质差，在水分和空气湿度方面，覆土时土壤的适宜含水量应保持在20%~30%的范围内，即处于手捏成团但触摸即散的状态，覆土层表面的含水量应经常保持在20%~25%，以确保在子实体大量生长时满足其对水分的需求。

在菌袋覆土的前20天内，菇房环境的空气相对湿度应保持在75%左右，在出菇时，空气相对湿度应提高到85%~95%，鸡腿菇的子实体形成和发育期间需要充足的氧气供应，菇房内应每小时通风10~20分钟，以满足其对氧气的需求，如果空气不流通，二氧化碳浓度过高，将会阻碍子实体的生长和发育，导致柄长盖薄，菇体畸形，甚至导致幼菇死亡的现象发生，因此，了解并掌握鸡腿菇的生长环境要求对于实现高产高质的栽培至关重要。

在我国的鸡腿菇生产中，主要栽培品种包括蕈谷8号、CC173、CC168等，蕈谷8号是一种常见的鸡腿菇品种，其子实体生长形态可以是丛生、聚生、单生或散生，菌盖形状圆柱状，直径约在0.85厘米至9.5厘米之间，它对光照强度的要求在50勒至100勒之间，强光照会抑制子实体的生长，而较弱的光照下菇体会呈现出白嫩且粗壮的特点。

蕈谷8号主要以棉籽壳为主料进行栽培，其生物学效率在10%至120%之间，而在较高的管理水平下，生物学效率甚至可以达到130%，在蕈谷8号的栽培中，潮菇约占总产量的35%左右，二潮菇占20%至30%，三潮菇占15%至25%，后期出菇占5%至10%，蕈谷8号适宜在吉林省及相似生态区进行栽培，春季栽培一般在11月至次年3月进行袋装，出菇时间在4月至6月之间，而秋季栽培一般在7月至8月进行袋装，出菇时间在9月至11月之间。

CC173的菌丝生长速度快且浓密，呈洁白色，其子实体生长形态为丛生，容易开伞，菌柄较长且脆嫩，没有纤维化的现象，子实体丛重范围在0.5千克至14千克之间，最大可达到5千克，CC173的子实体生长适宜温度范围为8℃至30℃，最适温度为12℃至22℃，其生物学效率在110%至150%之间。

CC173适宜用于鲜销，CC168 则发菌快，菌丝致密洁白，子实体单生，圆整鳞片少，乳白色，不易开伞，一般个体重 20~25 克，最大重400 克，指实体生长温度 8~30℃，最适温度 12~25℃，生物学效率107%~150%，适宜于加工销售。

发酵料栽培关键技术

鸡腿菇的发酵料栽培是一种利用堆制发酵和自然气候条件来培育和管理菌丝生长以及鸡腿菇菇体发育的过程， 根据不同地区的气候特点以及鸡腿菇的生长温度范围，可以灵活安排生产时间，在辽宁省及相似生态区，建议春季栽培鸡腿菇选择在3月至5月进行接种，而秋季栽培则可以安排在8月至11月进行接种。

鸡腿菇的栽培可使用多种原料，例如稻草、麦秆、玉米芯、豆秆、棉籽壳、酒糟、木糖醇渣、牛粪、鸡粪以及其他食用菌栽培的菌渣等，都可作为鸡腿菇栽培的主要原料，此外，麦麸、玉米粉、饼粉、尿素、过磷酸钙、碳酸钙、石膏等可作为辅料使用，为确保栽培成功。

有机物原料需要晒干、无霉味、无变质，而无机物原料则需为优质产品，在确定栽培基质配方后，按照比例准确称取原料，混合均匀，为达到适宜的含水量，需加水使培养料含水量保持在65%左右，将混合好的培养料堆制成宽1-1.3米、高1-1.5米、适宜长度的料堆，料堆四周的倾斜面不宜太大。

堆制时，先将培养料抖松后进行堆叠，完成堆制后，用直径约5厘米的木棒在料堆上打通气孔，孔距约40~50厘米，共打4排孔，以促进通风和发酵，然后用塑料膜覆盖料堆，并每天掀膜通风2次，每次15分钟，气温较低时，可以添加草帘或稻草进行保温。

在建堆后，需要定期检查料堆的温度变化，当料堆25厘米深处的温度超过50℃时，需要进行第一次翻堆，翻堆后，再次打通气孔，并重新覆盖塑料膜，翻堆时，要确保上、中、下部分的料均能充分参与发酵。

使用聚乙烯塑料筒袋作为菌袋，在接种前，需要确保接种环境的清洁，并进行气雾消毒，按照4层菌种和3层培养料的顺序进行装袋接种，装袋时应边装边压实，逐层压实，松紧适中，接种量应为干料重量的15%。

接种完成后，进行覆土催蕾，可使用适量的培养料覆盖在袋口上方，形成一层覆土，以促进鸡腿菇的生长和发育， 在菇丝长出后，需要进行出菇管理，保持适宜的湿度和通风条件，定期进行喷水保湿，避免菇体干燥，同时，观察菇体的生长情况，及时采取措施防治病虫害，确保菇体的健康生长。

在低温季节，当气温低于15℃时，针对菌袋的管理需采取特定的措施，根据气温，合理排放菌袋菌袋应堆叠成3-5厘米的间距，确保通风良好，同时，每4~5排之间应保留80厘米宽的步道，方便管理操作。

每天进行2~3次通风，每次持续30分钟，经过12天的时间，室温应保持在15℃左右，若料袋温度超过约22℃，每天需增加通风次数至4次，每次30分钟，每隔7~10天进行一次倒垛操作。

在高温季节，，需将菌袋单层摆放，袋间距应保持在5~10厘米，确保全天候通风，以保持良好的空气流通，每隔7~10天进行一次定时倒垛操作，将菌袋上下位置进行互换，同时结合倒垛操作，检查并清除被杂菌污染的菌袋。

对于建畦摆袋的情况，若在日光温室或塑料大棚内进行栽培，可按照东西走向建立畦，畦的宽度应为0.8-1米，深度为0.2-0.3米，长度可根据实际情况确定，在畦底和畦埂上撒一层石灰粉，并使用500倍除虫菊酯进行喷洒，24小时后，将脱袋的菌棒切成两半，断面朝下垂直排列在畦中，菌棒之间保持2~4厘米的间隙。

当鸡腿菇的菌盖膨大，菌环刚刚松动，钟形菌盖上出现毛状鳞片，或子实体高度达到6~11厘米，菌盖直径约为1.5厘米时，应该及时采收， 采收时，应成熟一个采收一个，一手按住覆土层，另一手捏住子实体左右轻轻转动并采下，对于丛生的鸡腿菇，如果有90%的菌体具有商品价值，应整丛采下，在采收时，还应顺手削净根部的泥土和废料，采收后应及时清理料面，并补平覆土层，停水2~3天，进入下潮出菇管理阶段。

防止虫害

鸡腿菇常见的病害微生物包括木霉、链孢霉、毛霉等真菌，以及细菌和病毒，而对鸡腿菇造成危害的害虫主要有螨类、线虫、菇蝇、菇蚊和蛞蝓，在农业防治方面，首先要在菌种选择上严格把好质量关，选择抗病力强的优良菌种，并制备具有生活力强、菌丝健壮的生产菌种。

此外，要创造有利于鸡腿菇生长发育的环境条件，同时又不利于病虫和杂菌的繁殖，在菇棚的管理上，要保持良好的通风和卫生清洁，在栽培前可以利用日光暴晒、高温闷棚和黑光灯诱杀等物理方法来防治病虫害，在菇棚的设计中，门窗和通风孔应安装60目的窗纱，以便随手关门，并设置消毒隔离区，确保进入棚内的人员经过消毒处理。

采收鸡腿菇的适期是在子实体达到七八成熟时进行，具体判断的方法是手捏菌柄部分，如果感觉不软，菌盖呈现光滑、洁白且呈圆柱形，那么就应该及时采收，采收后，要立即清理菇头，使其保持整洁，同时，需要将料面平整，并适量补充饱和石灰水，以确保土层湿润透彻。