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烤肉宛是始建于清康熙二十五年，已经有333年的历史。

郭沫若、梅兰芳、齐白石都曾经来烤肉宛品尝过美食，尤其是梅兰芳，最喜欢烤肉宛的醋溜木须~

这次，放大招请来了烤肉宛的厨师长，厨师长除了要教我们这道梅兰芳先生都喜欢的醋溜木须，还要教我们好吃的金牌焦炒牛肉和传统干烧四素~

往下看，真不能错过~

20190222

本期主题：走进百年老店烤肉宛

| 正宗醋溜木须 |

| 金牌焦炒牛肉 |

| 传统干烧四素 |

| 创意酥皮虾 |

正宗醋溜木须

大厨提示：羊肉与鸡蛋的比例是1:1。

-食材-

羊后腿肉/葱/蒜/姜/淀粉/鸡蛋/盐

老抽/米醋/味精/鸡粉

-具体步骤-

羊肉处理：去除羊后腿肉的筋膜，切成柳叶片。

上浆：羊肉加入姜汁，用筷子顺着一个方向搅拌羊肉、再放入半个鸡蛋，搅拌。之后再放入2克盐搅拌，放入淀粉搅拌均匀，最后放几滴老抽、油。

炸制：锅中放入油，3成热时下入羊肉，用筷子搅拌，15秒即可捞出。

鸡蛋处理：鸡蛋打散，锅中油温4成热时候，下入鸡蛋，用锅铲将鸡蛋铲成大块即可。

炒制：锅中放底油，下入葱丝、姜汁、蒜汁，姜汁与蒜汁的比例为1:1，再下入3勺龙门米醋、老抽、盐、味精、鸡粉、清水，清水与料的量成1:1,再放入水淀粉。

最后：将鸡蛋和肉片下入锅中，翻炒后，加入1勺米醋即可。

金牌焦炒牛肉

大厨提示：2斤牛肉配2两白醋充分去除牛肉血水。

-食材-

牛后腿肉/玉米淀粉/辣椒/柠檬/葱/姜/洋葱

西芹/白醋/番茄酱/番茄沙司/冰糖/白糖/盐/红油

-具体步骤-

牛肉处理：将牛后腿速冻后，放在冷藏箱中解冻。切成薄片，放在加了白醋的清水浸泡5-6个小时，期间换两次水。

上浆：用玉米淀粉做成水淀粉，之后给牛肉上浆，抓揉要慢，再放入油即可。

炸制：锅中放油，油热后，用筷子将肉片放在油中来回涮三下，再完全放入油中，炸好后捞出。

熬汁：番茄酱、番茄沙司、比较浓的葱姜水、冰糖、白糖、盐、辣椒，熬开后再放入西芹、洋葱、柠檬熬制即可。

炒制：锅中放入调好的酱汁，再放入水淀粉、红油、牛肉片，翻炒即可。

传统干烧四素

-食材-

草菇/冬笋尖/姬菇/杏鲍菇/青红椒/姜/盐

辣鲜露/白糖/老抽/红油/鸡粉/味精

-具体步骤-

菌菇处理：草菇切两半，冬笋尖劈开剥四瓣，改成小三角块，杏鲍菇切成菱形块。

焯水：锅中加入清水，将草菇、笋尖焯水。

炸制：锅中放油，依次下入姬菇、草菇、笋尖、杏鲍菇，炸制4-5分钟，炸至金黄色即可。

烧制：用中火，锅中放入姜汁、少许清水、少许盐、白糖、辣鲜露、老抽，再放入菌菇、红油、味精、鸡粉、青红椒，最后加入少量芡汁、红油翻炒即可

创意酥皮虾

-食材-

海白虾/龙须面/葱/姜/生面粉/白糖/米醋/盐

-具体步骤-

戳我戳我，我是视频~

虾肉处理：用刀将虾背打开，将虾拍入生粉。

龙须面处理：锅中倒油，油温6成热时，将龙须面的一头沾上少许面糊，先下入锅中炸制，定型后，再将手松开，再撒入生面粉糊，龙须面颜色变黄后捞出。

虾肉处理：锅中油温回升到7成热时，下入虾炸汁表面金黄酥脆捞出。

最后：锅中放少许油、葱姜末、米醋、白糖,，醋和糖的比例是1:1，再加入少量的盐，炒至酱汁有黏性后，下入虾肉，当虾肉将酱汁包裹后即可出锅。

来源： BTV暖暖的味道

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