文 | 南芦观史

编辑 | 南芦观史

前言

平菇是一种小巧玲珑、可爱又美味的食材，它有着许多令人愉悦的好处，让人欲罢不能！首先，平菇具有丰富的营养价值，它含有丰富的蛋白质，可以帮助我们建立强壮的身体。不仅如此，它还富含纤维素，能够促进肠道蠕动，让我们的消化系统保持畅通无阻。

平菇还含有维生素B和矿物质，如铁、钾和锌，有助于增强免疫力，提升身体的抵抗力。而且，平菇的味道鲜美，口感丰满，既嫩又有嚼劲，吃起来真是美味无比！无论是炒、煮、烤还是炖，平菇都能为你的菜肴增添一份独特的风味。

作为世界上十大大规模栽培的食用菌之一，平菇也是我国目前栽培最广泛的菇类之一，据中国食用菌协会统计，2017年全国平菇产量达到546.39万吨，位居食用菌第三位，过去平菇主要是以阔叶树的段木栽培为主，但现在已经被代料栽培法所取代。

目前，代料栽培法被广泛采用，因其栽培原料易得、操作简便、周期短、产量高、成本低且效益较好而受到青睐，全国各地几乎都有不同规模的平菇生产，主要产区包括河南、山东、河北、江苏、湖北、甘肃、吉林和四川。

基本生育特性

平菇是一种腐生真菌，以其营腐生生活特性而著名，它可以利用多种不含芳香油类物质的阔叶树木材、木屑、棉籽壳、玉米芯、麦麸、米糠等农林副产物作为栽培原料，平菇的菌丝体生长温度范围为5~35℃，最适温度约为25℃左右。

在这个温度范围内，菌丝可以正常生长，平菇的菌丝生长并不依赖光照，反而光线会抑制菌丝的发育，因此，平菇的生长过程不需要特定的光照条件。

平菇属于好气性真菌，菌丝的生长需要充足的氧气供应，因此，保持空气流通对于平菇的生长至关重要，平菇喜欢偏酸的生活环境，其菌丝生长需要在pH值范围为3-7之间，最适pH值约为5.5-6之间，了解平菇的生育特性对于提供适宜的环境条件非常重要，以确保其良好的生长和发育，这些特性包括适宜的温度、适度的水分和空气湿度、良好的氧气供应以及适宜的酸碱度。

对平菇来说，光照就像是它的阳光和美容师，关系密切又重要，原基分化和子实体发育都需要适当的散射光照，光照强度通常在200到1000勒克司之间是最适合平菇的，如果是在黑暗条件下，菌柄会变得细长，菌盖也会变小，形状还可能变得奇奇怪怪，而如果光照太强，特别是那种直射光照，光照强度超过2500勒克司的话，它可是会直接压制子实体的生长！

想要菌体颜色浓郁，光照得足够强，光照强的时候，平菇就会变得颜色深沉，感觉更有质感，可要是光照太弱了，菇体就会变得浅色，像是掉了个色调。另外，子实体的形成对湿度也挑剔得很，如果环境空气相对湿度低于70%，子实体就会变得懒散，形成困难，甚至容易凋谢夭折。

平菇的原基分化和子实体发育需要充足的新鲜空气供氧，如果环境空气不流通或二氧化碳浓度过高（超过0.1%），子实体由于供氧不足通常会生长成盖小、柄长的畸形菇，甚至可能无法分化出菌盖，形成高脚菇、菜花菇或珊瑚菇等畸形菇，从而失去了商品价值。

平菇在生育过程中对温度、光照、水分及空气湿度以及空气流通等因素有特定要求，了解并满足这些生育特性，可以帮助农户选择合适的栽培品种和提供适宜的生长环境，从而提高平菇的产量和质量。

优良品种

在平菇的生产过程中，常使用多个栽培品种或菌株，这些品种或菌株包括西德89、平菇99、平菇2026、双抗黑平、津平90、特白1号、亚光1号、唐平26、平菇SD-1、德丰5号、平菇茅仙1号、皖平1号、皖平2号、平菇丰5、平菇SD-2、平菇新831、豫平5号、平菇新科1号、平菇苏引6号、黑平菇王、平优2号、灰美2号、平菇双庆518和辽平8号等。

此外，根据全国食用菌品种认定委员会的认定，还有一些品种被归类为特定的平菇品种，其中，杏鲍菇类包括川杏鲍菇2号、杏鲍菇川选1号、中农脆杏和中农美纹，白灵菇类有华杂13号、中农翅鲍、中农1号、KH2、中农短翅1号和中农致密1号，佛州侧耳有中蔬10号。

糙皮侧耳有SD-1、SD-2、丰5、亚光1号、特自1号、CCEF89和CCEF99，肺形侧耳有秀珍菇5号和中农秀珍，杂交平菇有P34、平杂19、平杂27、平杂28、HZ4和金地平菇2号等。

SD1平菇的子实体叠生排列成覆瓦状，它的菌盖较大且平展，幼期呈黑褐色，在温度升高的过程中逐渐变浅，成熟时呈深灰色，表面光滑且没有绒毛，菌褶为白色，较密集，呈辐射状排列，菌柄白色，侧生，质地紧密，没有绒毛或鳞片。

SD1平菇的菇形美观，菇体紧实且具有一定的韧性，它的子实体生长适宜温度在8~24℃之间，空气相对湿度应保持在85%~95%，在山东、河北、河南、吉林、江苏、山西等地推广栽培是适宜的，最佳的接种季节是从早秋到冬末。

丰5平菇的子实体呈叠生排列，体型较大，菇形整齐圆润，在菌盖幼期，它呈灰褐色，随着温度变化逐渐转变为浅灰色，子实体的生长和发育适宜的温度范围为12~24℃，在出菇期间，如果温度过高，菌盖会变薄。

此外，空气相对湿度应维持在约90%左右，以棉籽壳为主要原料进行丰5平菇的栽培。其生物学效率可达到150%~200%，在总产量中，一潮菇约占50%左右，二潮菇约占30%，三潮菇占10%~15%，之后的产量占5%~10%，丰5平菇适宜在山东、河北、河南、吉林、江苏、山西等地区，在早秋和初春两个季节进行栽培。

亚光1号平菇的子实体呈大型近喇叭状至扇形，不同部位的出菇形态也有所差异，在菌盖幼期，它呈灰色，随着温度的变化逐渐转变为浅灰色或灰白色，温度较低时颜色较深，温度较高时颜色较浅，亚光1号平菇的菌柄侧生或偏生。

在生长发育过程中，亚光1号平菇的产孢量很少，孢子的释放也较晚，使用棉籽壳作为主要原料进行亚光1号平菇的栽培，其生物学效率可达到180%~250%，在总产量中，一潮菇约占50%~60%，二潮菇约占30%左右，三潮菇占10%~15%，之后的产量占5%~10%，适宜在北京、河北、四川、湖北、河南等地区进行亚光1号平菇的栽培。

代料栽培关键技术

目前主要采用的是熟料塑料袋式栽培方法，该方法包括原料准备、菌袋生产、发菌管理、出菇管理和采收加工等步骤，在熟料塑料袋式栽培中，首先将配制好的培养料装入塑料袋中，并进行火菌处理，然后进行接种。

接种后，需要进行商业化的培养和出菇管理，准备培养菇所需的原料，包括适当配比的培养料，将配制好的培养料装入塑料袋中，并进行适当的消毒处理，以确保培养环境的卫生和无菌性。

根据不同地区的气候条件和季节特点，制袋栽培平菇的安排可以有所不同，一般来说，制袋季节可以安排在8月至翌年1月，根据季节的不同，选择适合的品种或菌株进行栽培，以保证良好的生长环境和产量。

在四川省，10月至翌年4月主要栽培姬菇、糙皮侧耳和白色平菇，5月至9月主要栽培金顶侧耳和鲍鱼侧耳，成都地区主要栽培姬菇，一般在9月进行制袋接种，然后在10月至翌年3月进行出菇和上市。

在重庆市，9月底至10月初进行制袋接种，然后在11月中旬可以开始出菇和上市，甘肃省的平菇栽培主要集中在海拔2000米以下的地区，春季是主要的栽培季节，每年6月下旬制备母种，7月中旬制备原种，8月中旬制备栽培种，9月中旬至12月进行栽培袋的制作，然后在10月中旬至翌年4月进行出菇。

场地建造

在选择平菇栽培的场地时，需要考虑一些要求，场地应该是地面平坦、开阔、干燥，并且具有良好的通风条件，周边环境也应该卫生良好，没有化学污染源，并且在5千米范围内没有集市、水泥厂、石灰厂、木材加工厂等扬尘源，在50米范围内不应该有畜禽圈舍、垃圾场、堆肥场和死水池塘等可能滋生病虫源的地方。

此外，最好距离公路主干线200米以上，为了搭建发菌棚，可以选择毛竹或木棒作为骨架，并用草帘、帆布或遮阳网等材料覆盖周围和顶部，形成发菌荫棚。

在进行场地消毒时，需要清理发菌棚内的杂草、石粒等杂物，并使地面平整，在棚内地面撒上生石灰，对于之前栽培过平菇的旧棚，应在新的菌袋进入之前进行严格的消毒处理，可以每立方米施用37%甲醛溶液17毫升和98%高锰酸钾14克，并闭棚8小时进行气体消毒，还应对金属物品和发菌室（棚）的门窗进行消毒处理，在发菌的过程中，应尽量将发菌环境的温度控制在20~25℃，以促进菌丝生长的均匀整齐。

在发菌期间，保持适当的湿度是非常重要的，发菌室（棚）内的空气相对湿度应控制在60%~70%之间，如果湿度过高，菌袋容易受到多菌感染，此时可以在室（棚）内放置生石灰吸湿以降低空气湿度。

另一方面，如果空气太干燥，空气相对湿度太低，菌袋内的基质水分容易被蒸发，影响菌丝的正常生长，这时可以适量向地面喷水以提高空气相对湿度，通风也是发菌期间的重要环节，在发菌1周时间后，菌丝已经生长到袋口料面封住的程度，此时应及时揭开码堆上覆盖的塑料薄膜，打开发菌室（棚）的门窗，并进行适当的翻堆通风。

随着菌丝体数量的增多，通风次数和每次通风的时间应逐渐增加，空气中的二氧化碳浓度应控制在0.1%以下，以满足菌丝生长对氧气的需求，当温度高于28℃时，应增加通风量，以防止高温烧袋和杂菌污染，而当温度低于15℃时，应主要进行保温措施，并减少通风，在整个发菌期间，应该遮光培养菌袋，除了进行人为管理作业外，还需要保持培养环境的黑暗或暗光状态（光照强度适宜使人难以读报），门窗和通风口可以用纸板或厚布帘进行遮光，以防止强光直接照射到菌袋上。

采收方法

在采收平菇时，适当的采收时机是当菌盖充分展开、边缘平伸且连接菌柄处下四周出现白色毛状物，此时孢子尚未散发，在这个时期采收的平菇，菌体蛋白质含量高，纤维素含量低。

菌肉厚实，菌柄柔软，菌盖边缘韧性好，便于运输且破损率低，商品外观质量好，收获单产高，具有较好的生产经济效益，在采收前，可以在棚内适当喷水，但不要过量，这有助于提高采收后的菌体品质，但需注意不要过湿，以免影响菌体质量。

为了增加棚内空气湿度，可使用适量的水喷洒，使菇体表面湿润而具有新鲜感，然而，不要将水直接喷洒在菇体上，以免导致菇体腐烂，当大部分菇体达到采收期时，应将整个丛菇一起采摘，而不是等待小菇长大后再采摘，这样可以保持菇体的均匀品质。

采摘时，一手按住菇柄基部的培养料，另一手轻轻地将整丛菇拧下，并小心地放入竹篮或塑料筐等盛菇容器中，避免强行拔出菇体，以免带起培养料，影响下次出菇。