文 | 南芦观史

编辑 | 南芦观史

前言

羊肚菌，它的名字听起来就像是一个调皮捣蛋的小伙子，可它可是营养界的超级明星，这个菌类也有一堆绰号，比如羊肚菜、阳雀菌、包谷菌、蜂窝蘑、麻子菌等等，简直就像是一个菌类名人堂！而且，它不仅好听，还有着超级营养的身家，据测定，每100克干菇里，都蕴藏着25.34克蛋白质、4.4克脂肪和39.7克糖类（碳水化合物）。

别以为它只是一个营养炸弹，它的味道也是一绝！菌肉质脆嫩，让人一咬就停不下来，它就像是味蕾的追梦人，每一口都能给你带来满满的幸福感，而且，它还有一项非常特别的功效，据说可以“益肠胃、化痰利气”，这也难怪民间有句俗语说“年年吃羊肚，八十照样满山走”，这可是个了不起的称号。

早在1889年，Baron就利用羊肚菌子实体的碎块进行菌种栽培的尝试，1982年，美国的R.Ower首次报道了人工栽培羊肚菌的成果，近年来，我国许多单位和个人也致力于羊肚菌的人工栽培研发工作，并在不同程度上取得了研究成果。

2015年在甘孜州康定市的大棚栽培中创下了每亩508千克的最高纪录，2016年，在新都基地的稻菌水旱轮作羊肚菌生产示范中，实现了每亩464.5千克的产量，目前，全国许多地区正在进行羊肚菌的栽培试验、示范和生产。

基本生育特性

关于羊肚菌对基质利用的类型或营养方式，目前存在多种观点，尚未达成共识，目前广泛栽培的梯棱羊肚菌属于腐生型真菌，在国内羊肚菌的实际田间栽培中，一种常见的方法是将菌种播撒在土壤中。

当菌丝适当生长到一定程度时，放置外源营养袋，并进行适当的温度、光照、水分等管理措施，促使其产生子实体（即出菇），这至少说明羊肚菌需要土壤或土壤中的某些物质才能顺利产生子实体，同时菌丝也利用了营养袋内的物质。

温度方面，羊肚菌菌丝在10-20℃的温度范围内生长较快，最适合生长的温度是15-20℃，光线对羊肚菌菌丝体的生长并不是必需的，菌丝在暗处或微光条件下也能较快生长，过强的光照则会抑制菌丝的生长，水分方面，羊肚菌属于喜湿性菌类，菌丝喜欢在较湿润的环境中生长。

菌丝的生长需要培养基适宜的含水量为60%~65%，而覆土层土壤的含水量需要达到15%~25%，空气对羊肚菌的生长也很重要，因为羊肚菌属于好气性菌类，菌丝的生长需要氧气供应，土壤含水适宜、土质疏松且含有空气的土粒有利于菌丝的生长。

羊肚菌是一种低温型结实性真菌，它的子实体在特定的温度下生长得最好，一般而言，羊肚菌的生长温度范围是8至22摄氏度，而最适宜的温度是15至18摄氏度，有趣的是，低于4摄氏度的低温刺激有助于菌丝分化原基的形成，而在10摄氏度以上的温差刺激对子实体的形成非常关键。

在羊肚菌的原基形成期和幼菇生长阶段，它的抗逆性相对较差，对低温、高温和温度变化都非常敏感。因此，为了获得良好的子实体形成和生长发育，需要维持适量的散射光照，一般来说，羊肚菌喜欢"半阴半阳"的光照程度，即不过于阴暗也不过于阳光直射的环境。如果覆盖物过厚、树林过于阴暗，或者太阳直射的地方，都不适宜羊肚菌子实体的生长。

在子实体形成和发育阶段，土壤的湿润程度对羊肚菌至关重要，然而，土壤含水量过低或过高都会严重影响菌丝的生长和子实体的发育，适宜的空气相对湿度为85%~95%，环境空气中二氧化碳含量低于400~600微升/升有助于子实体的快速发育，如果栽培环境通风不良，空气中二氧化碳含量过高，则会阻碍子实体的发育，导致发育不良、菇体瘦小、畸形甚至死亡。

优良品种

最近几年，各路英雄豪杰纷纷提供羊肚菌的栽培菌种，它们总是给这些菌种起上自己独特的名字或代号，现在已经经过审定的品种中，有几个重量级的存在，它们就是羊肚菌家族的1号、3号和4号。

先来看看羊肚菌1号，它其实是梯棱羊肚菌的一个品种，这家伙的子实体可以散生或者群生，就像一个群体明星一样，不是一个人就能担当得起的，子囊果黑黑的，呈尖顶形状，长约4-6厘米，宽约4-6厘米，表面还凹凸不平，就像一个小蜂窝。

不过别担心，不会有蜜蜂来捣乱，菌柄是白色的，挺立在那里，高约5-7厘米，粗约2-2.5厘米，表面有点像刚刚下过雨的路面，有一些浅浅的纵沟，基部还稍微有点胖胖的，它们是真真正正的食用菌明星，吃起来肉质鲜美，口感细腻，是美食家们心心念念的存在。

川羊肚菌1号的子实体生长温度范围为5-20℃，最适合的生长温度为10-15℃，其平均单产不低于0.42千克/平方米，适宜进行田覆土栽培，特别适合在四川及类似生态区进行栽培，最佳播种时间为11-12月，次年2-3月可收获出菇。

川羊肚菌3号也是梯棱羊肚菌的品种，其子实体可以单生或丛生，大小适中，长约8-15厘米，子囊果呈不规则圆锥形或长圆形，长约4-6厘米，宽约2-4厘米，表面有浅纵沟，基部稍微膨大。

川羊肚菌3号的子实体生长温度范围为5-20℃，最适合的生长温度为10-15℃，其平均单产为0.615千克/平方米，适宜进行大田覆土栽培，特别适合在四川及类似生态区进行栽培，最佳播种时间为11-12月，次年2~3月可收获出菇。

川羊肚菌4号同样属于梯棱羊肚菌的品种，其子实体可以单生或丛生，大小较小或适中，长约5~10厘米，子囊果呈不规则圆形或卵圆形，长约3-5厘米，宽约2-4厘米，表面形成许多凹坑，似羊肚状，呈深棕色或黑色，菌柄白色，中空，长约4-6厘米，粗约1.5-2厘米，表面有浅纵沟，基部稍微膨大。

田间荫棚栽培关键技术

大田栽培是一种在室外农田旱地上进行的羊肚菌栽培方法，该方法包括在农田上搭建荫棚，在棚内进行地面整地，形成畦床，然后直接将羊肚菌菌种播种在畦床内，并覆盖土壤，在菌丝长至土面适当时机时，放置外源营养袋，并进行适当的温度、光照、水分和气体管理，以促进羊肚菌子实体的发育。这种栽培方式被称为无基料栽培。

此外，还有一种基料栽培方式，即在畦床中铺放腐熟培养料或经过灭菌处理的培养料，然后播种羊肚菌菌种，其他的操作步骤与无基料栽培方式相似。

根据温度的稳定性，羊肚菌的播种期通常选择在10~18℃的范围内，对于四川盆地及类似地区，播种期一般安排在11月上旬至12月上旬，而出菇期则在翌年的2月中旬至3月底。

在高海拔地区，根据当地的温度情况，播种期可能需要提前至10月左右，而出菇时间相对平原和丘陵地区会稍有延迟，但出菇周期会相对较长，在北方地区，如山东、河南、陕西等地，播种期安排在10月上中旬，而采菇结束时间则延至翌年的5月下旬。

羊肚菌的播种方式可以采用条播或撒播两种方式，条播方式是在畦面上开2-3条播种沟，沟的深度为5-8厘米，撒播方式则是将畦面控制在80厘米宽度，不开播种沟，将羊肚菌栽培种（每亩500瓶）与种剂（浓度为2%）混合后拌湿均匀，然后均匀地播种在沟内或畦面上，播种后，覆盖土壤，土壤覆盖厚度为3~5厘米，并将表面整平。

如果有现有的温室大棚，可以直接利用进行栽培，否则，需要搭建平棚或拱棚的荫棚，中棚的高度可达2米，矮棚的高度约为75厘米，宽度约为1.1米，荫棚的长度应根据地块的长度而定，但不宜超过80米，以免影响通风。

在棚外覆盖一层遮阳网，以阻挡阳光直射，遮阳网的密度可根据当地光照强度选择，以营造棚内光照强度保持"半阴半阳"的状态，在长江以北地区，宜建设拱棚，以抵御风雪的袭击，关于培养料的制作，一种常用的配方是使用小麦100%或小麦85%~90%和谷壳10%~15%。

在进行摆袋补养之前，播种后经过15-25天左右，当覆土层上出现像冬天打霜一样的白色"菌霜"后1-2周，就需要对羊肚菌菌丝体进行外源营养的补充，这时候进行摆袋补养作业是必要的，摆袋补养的方法是先使用利刀在营养袋的一面刺孔，然后将有刺孔的一面紧贴着畦床土壤表面，横放在上面即可。

刺孔处的培养料必须与菌床上的"菌霜"直接接触，这有利于覆土层表面的菌丝进入营养袋中，吸收袋内的营养成分，并向土壤内的菌丝输送营养，同时，也对营养养分进行转化和利用。

在田间管理方面，摆袋后需要加强水分管理，每天喷水1~2次，以保持土壤湿润，土壤含水量不低于18%，空气相对湿度在65%~80%，以防止菌丝失水，同时，要保持棚内的遮光率在5%-10%之间。

通常情况下，大约7-10天后，就会看到大量的羊肚菌菌丝不断从刺孔处爬出营养袋，直到覆盖整个营养袋基质摆袋25~30天后，菌丝会完全覆盖营养袋内的基质，并且营养物质逐渐转移到土壤中的菌丝体和菌核中，当气温稳定在约8℃左右时，就可以进行淋水催蕾管理作业。

在羊肚菌的出菇期，正确的管理措施对于产量和品质至关重要，在棚内，应维持温度在8~20℃之间，同时适宜的空气相对湿度为85%~90%，此外，要保持厢面土壤湿润，并控制光照在“半阴半阳”的状态，以及确保通风良好，保持空气的新鲜。

一般来说，羊肚菌子实体在出土后经过7~10天的生长成熟阶段，最适合采收的时机是当羊肚菌的蜂窝状子囊果部分基本展开，菇顶部开始变黄，采收后，应当清理掉菌体表面的泥土，并进行分级摆放。

病虫防害

羊肚菌子实体主要受到真菌和细菌的害菌威胁，真菌性害菌会导致菇体表面长出白色霉状菌丝，导致腐烂和畸形，严重影响产量和品质，细菌性害菌会导致菇柄腐烂并散发臭味，为了预防这些病害，需要加强通风降湿，并在需要时在菇床上撒施生石灰，以避免菇床处于高温高湿环境。

羊肚菌的主要害虫包括白蚁、蛞蝓和蜗牛，白蚁会啃食播种于土壤中的菌种，可采取播种前翻土暴晒的方法，或在土壤中施用生石灰、草木灰或火烧泥土来预防白蚁的危害。

如果白蚁危害已经发生，可使用48%乐斯本乳液的1000~1500倍溶液进行喷雾防治，蛞蝓和蜗牛常常啃食羊肚菌的幼蕾，可以使用多聚乙醛、白糖、5%砷酸钙混合拌入豆饼中，形成团饼状，进行诱杀。

另外，商用颗粒药剂如含四聚乙醛成分的"蜗壳"也可用于撒施杀灭害虫，通过适时的温度和湿度控制、病害和害虫防控措施，可以帮助保证羊肚菌的健康生长，提高产量和品质，请务必遵循相关农业规范和使用农药的合法要求，以确保生产安全和环境友好。