楚雄天麻种植论文(盛夏，云南菌子如期而至)

野生松茸 天麻刺身

油淋鸡枞菌

干椒云腿牛肝菌

今年的夏天，雨水充沛，阳光充足，这对云南菌子们而言是极好的天气，最有利于蓬勃生长。云南是中国菇菌的主产区，丰富的山林资源造就了品类丰富的菌子。盛夏时节，品味菌子的好时机来到了，此时不吃更待何时？

文/广州日报全媒体记者曾繁莹

图/广州日报全媒体记者王维宣

汽锅蒸菌子，菌香原始味

李著民是云南野生菌协会副会长，也是云南餐饮30年杰出人物之一。他尤其擅长以创意料理手法诠释食材独到的自然风味，比如夏季，正是云南菌当造的季节，他用新鲜的菌子演绎了多道菌料理。8月份，这位滇菜大师来到广州，坐镇“宋·川菜”餐厅，带来为期一个月的云南野生菇菌料理。

对食材选择非常严苛，这是李著民给记者留下的第一印象。他所选择的野生松茸大约有9厘米，大而饱满，横切成薄片以后，如花般绽放于冰盘中。夹起一片，鼻尖凑上前去，松香幽幽，咀嚼之间，松茸纤维中饱含的鲜味瞬间迸发，巅峰之后是余甜，叫人意犹未尽。这是来自香格里拉的松茸，高山松茸免了虫害之患，生发得饱满而富弹性。今年雨水丰富，阳光充足，菌子长势喜人，松茸的质量非常可观。松茸刺身是李著民认为最凸显食材本味的食法，他会配搭上切薄了的野生天麻，味道独特。李著民说，野生天麻没清洗之前像土豆，洗后像白萝卜，吃在嘴里是地瓜的风味。在云南，野生天麻产量很多，每年7月到9月份，楚雄和昭通等地产的天麻多，当地人多刨片作刺身吃，事前经过一道热处理工序，师傅会提前用开水焯过天麻，去除那一层黏液。

青头菌是当地人喜欢吃的菌子，入口细腻，香味悠长。李师傅用云南的宣威云腿同菌子一同放在汽锅里蒸。以云腿的肉汁和油来浸润青头菌，赋予它油脂之香。要注意的是，这道菜要趁热吃，冷却后显得油腻，味色也会大失。汽锅在云南菜肴中的运用广泛，除了众所周知的汽锅鸡，还能做蒸菜。

“见手青”是一种会变色的牛肝菌，当人手一触碰，它的“脸”都青了。手一拿开，就又恢复了“本色”。它与青头菌可不是一回事，它属于牛肝菌阵营。要知道，牛肝菌可分为黄牛肝、红牛肝、白牛肝和黑牛肝等，其中，“见手青”是等级较高的牛肝菌。加入皱皮椒和小炒肉来炒，香气诱人，配白米饭一流。

白葱不是葱，原来它是菌

这是一家有十多年历史的云南菜馆，是广州较早一批带来云南菜的馆子。菌子是云南的特产，每年夏天，老板娘都会从云南市场上淘来各种菌子，用云南人的家常法子去展示菌子风味。在十余年前，对于食客来讲,菌子是新奇食物，渐渐地，菌子成为不少食客的“心头好”。今年，在这家老派云南菜馆里，当季菌子已经“上线”。

当一个云南人说“白葱”的时候，千万不要以为真的是白葱，他很有可能说的是一种叫“白葱”的牛肝菌。如上所说，牛肝菌是一个大家庭，可细分为上百个品种，白葱牛肝菌就是其中之一。总厨马师傅说，白葱与“见手青”都是品级高的牛肝菌。每年7月到9月底是白葱牛肝菌的季节，大约长达两个多月，它的成长区域大约在1700米高的海拔。白葱不难处理，最重要的是切得均匀，尽量保证每一件菌子厚薄均匀，否则容易在烹饪时出现部分熟而部分不熟的现象。马师傅说，在餐厅，每种菌子都一定要过油，浸到完全熟透。此后，在进行烹饪。他用丘北县的辣椒来炒白葱，这辣椒10厘米长，却十分甘香。小火炒黄炒香辣椒，切不能大火，辣椒皮薄，容易煳掉。除了丘北辣椒，云南人更多时候会用皱皮椒来炒菌子。下饭效果一流，爽口香嫩。但是，牛肝菌不适宜做汤羹，最多就是拿来“打边炉”。

相对而言，鸡枞、松茸和竹笙更适合用来做汤，鲜美无比，店内亦能品。鸡枞菌足足有30厘米，或是烧汤，或是炒，或是清蒸，皆可。它与广州人熟悉的荔枝菌是“表亲戚”，但是荔枝菌则迷你细长很多。马师傅将它切成1厘米左右，加茶油、盐来蒸，不加一点水，食客所见盘中的一点水分，完全来自鸡枞菌本身。在云南，蒸鸡枞菌时常还会拌上鸡汤。如果是年纪较大的鸡枞菌，最适合它的归属就是炼鸡枞油。新鲜竹笙，那鲜香并不亚于鸡枞菌。据马师傅介绍，除了每年一、二月份以外，其他季节都有新鲜的竹笙，夏季更是产量高峰期。在当地，鲜竹笙或者用来打火锅，或者加丝瓜炒，再放一点汤炖。店内的“土锅鲜菌”，则是用鲜竹笙碰撞姬松茸，加入高汤中滚煮。高汤则是用老鸡、猪骨、金华火腿骨和皮熬制而成。

鸡油菌与鸡枞菌一字之差，却是完全不同的两种菌子。鸡油菌呈现黄色，极像从鸡肚子里挖出来，带着鸡油的香气与油脂色泽，因而被称为鸡油菌。鸡油菌个头很小，采菌人不留意很容易将它错过。马师傅用鸡油菌与肉末共蒸，放一点鸡油、盐捞一捞鸡油菌和土猪肉，肉末特别选择瘦肉多肥肉少的，最好是九层瘦一层肥的肉末。这道菜，马师傅大手笔地加入大量鸡油菌，并将其撕成小小片，如此更加入味，连小朋友们都爱不释口。