夏天是什么气味？

是阴云下涌动着的闷热水汽，

还是雨后空气里弥漫的树叶泥土味？

还是与之相配的绵延整个天空的火烧云？

汪曾祺眼里的夏天是这样的：

雨季一到，诸菌皆出，

空气里一片菌子气味。

裹挟着树林底层

潮湿泥土气的菌子一上市，

就是最好的夏天。

夏天，

是“菌临天下”的季节，

错过就得再等一年！

岭南：五月“菌王”就在此

广东因为气温的关系，一般适合中高温型的菌类生长，其中最为珍稀的野生菌，莫过于这一荔枝菌。

荔枝菌只给老广们一个月的时间，而增城人彻夜采摘。

其实，它就是长在荔枝树下的“鸡㙡菌”，是一种有且只有产于广东，还能在实力上“打败”云南鸡㙡菌的野生菌。

懂行的人都知道，云南“菌王国”的地位是无人可撼动的，吃菌就吃云南野生菌，已经成为共识。但说起农历5月时分最好的野生菌在哪里，很多人马上想到的却不是在云南，而是在广东。因为只有在广东，才能吃到荔枝菌。

为什么广东的荔枝菌是鸡㙡菌类中最好的？其实从名字里就可以知道，荔枝菌大都是生长在荔枝这种岭南独有的果树下，由于广东的气候、土壤等因素，荔枝菌有着与其他鸡㙡菌无法比拟的美味，特别清甜，而且菌丝更柔嫩，清爽无渣。

一柄肥壮的荔枝菌，略呈纺锤形状，长达10—20厘米，菌尖似一把收紧的小雨伞，这样的荔枝菌可被列为特级品，其味道极之清鲜爽口；若菌尖像打开的雨伞，只好降其级别为特价品，卖价比特级品便宜几成，而鲜度当然也大打折扣。所以，采摘荔枝菌一定不能错过时机（凌晨4、5点），否则“稍纵即逝”。

云南：菇菌王国名扬四海

在云南高原上盛产的250多种、占世界一半多的可食用菌子里，其实真正为人熟知的不过几十种。云南复杂的地形地貌，多种多样的森林类型、土壤种类以及得天独厚的立体气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源，其种类之多，分布之广，产量之大，名扬四海。

火把鸡㙡

鸡㙡家族的成员数量庞大，而这火把鸡㙡是因为在火把节前后冒出（农历六月二十四）而得名，它一出就是一窝（片），数量较多，味道鲜美，可炒、可煮汤，云南人还会将其油炸，做成鸡㙡油可将这鲜美保存一年，大莫古镇甘和村做的鸡㙡油闻名全国。

虎掌菌

新鲜虎掌菌，其色泽为灰白色，灰褐色，干燥以后变成暗灰色或是灰褐色，外形似虎爪，故名为“虎掌菌”。虎掌菌的产地分布很小，仅仅是在南部地区有少量的出产，一直以来就是名贵的山珍，在古代也是朝廷进贡的贡品，而现在也是著名的出口食用菌。

鸡油菌

鸡油菌在烹饪时候，菇体很吸油，一口咬下去的时候，鲜美之余，里面的汁液如鸡油一样慢慢的被挤出来，因此得名为鸡油菌。成熟的鸡油菌有点喇叭花的样子，颜色很鲜艳，比一般的蘑菇要韧，还有点弹性，闻起来有明显的杏香味。

青头菌

青头菌，是一种味道鲜美的野生食用菌类，主要产自于滇西三江并流的原始森林地带，生长环境相当纯净，出菌期为6—9月。青头菌呈浅绿色至灰绿色，表皮往往斑状龟裂，老时开伞边缘有条纹。据当地人称，青头菌还能泻肝经之火、散热舒气，非常适合肝火旺盛的人食用。

见手青

见手青，是“牛肝菌家族”中的一员，因用手刮伤菌体便会出现蓝绿颜色而得名。但是见手青因为带有微毒，在没有煮熟透的情况下，吃下去会产生幻觉，让它颇受外界议论。不过，这丝毫阻挡不了云南人对它的“趋之若鹜”。

在云南，见手青的吃法多样，可煮、炒、油炸等，那鲜美嫩滑的滋味，往往一上桌就被一扫而光。不过无论是哪种做法，记住一定要煮得熟透、熟透、再熟透，不然就会有无数的小人儿来跟你一起起舞！

东北：秋日才是野生菌的狂欢节

在东北广袤的白山黑水之间，有许多珍稀资源孕育其中。不仅有丰富的矿产，还有很多美味食材，不论是辽宁的海味、吉林的山珍还是黑龙江的河鲜，都可以满足人们的口味。

如果说夏天是云南吃野生菇菌的季节，那么秋天则是东北野生菇菌的狂欢，尤其是东北特色的四大野生蘑菇。

亚侧耳

说到亚侧耳，很多人都不知道是什么，但要是提到元蘑，不少黑龙江人就能明白，而在吉林它又被称为黄蘑。这种蘑菇属于木材腐朽菌，一般长在阔叶木的腐朽木头上。其味道鲜美，营养价值高，尤以长白山地区的质量最好。

红蘑

红蘑又被称为“松树钉”，一般生长在松树林中。由于野生红蘑产量很少，所以价格都比较高。

据了解，红蘑不仅需要一般蘑菇生长条件，还必须与松树生长在一起，与松树根共生，其生长环境为海拔700到500米的阴坡或半阴坡的松树林中。红蘑肉质肥厚，味道鲜美滑嫩。不但风味极佳、香味诱人，而且是营养丰富的食用菌，有“食用菌之王”的美称，食用价值不亚于猴头菇、灵芝，欧美尤视之为珍品。

猴头菇

因外形看起来像猴头而得名，现在猴头菇十分有名，在市场上有许多产品，例如猴头菇饼干。

在中国传统菜系中，猴头菇的地位可以和鱼翅并驾齐驱，味道鲜美，香醇可口，被誉为“素中荤”。另外，猴头菇不仅仅是食材也是中药材，可以制成猴菇片，有养胃的功效。

榛蘑

榛蘑可以说是东北最有名的野生菌类，其地位仅次于松茸。

很多人都知道“小鸡炖蘑菇”是东北的名菜，但是最正宗的应该是“野鸡炖榛蘑”，那种味道才是真正地鲜美好吃。榛蘑虽然能够人工繁殖，但是新鲜榛蘑的保质期很短。榛蘑同样也是传统中药材，有祛风活络、预防皮肤干燥等功效。

今天话题：你最喜欢吃的哪种蘑菇？

今天作者：冯睿峻

编辑：某南

排版：彭柔琪

部分图片来源 综合网络