说起脆肉鲩，相信大家多多少少都有所耳闻。这种鱼可以视为普通草鱼的“升级版本”，营养和肉质口感都更胜一筹，深受广大消费者的欢迎。

国内有很多地区都出产脆肉鲩，其中以广东省中山市的最为出名。所谓脆肉鲩，其实就是在普通草鱼的基础上培育而来的，通过在养殖后期投喂发酵的蚕豆，草鱼的肉质就会变得坚韧紧密、爽脆软滑，风味和普通的草鱼明显不同。

脆肉鲩

作为中山市的“名片”，脆肉鲩到底是如何养成的呢？

在上世纪80年代初，广东省中山市率先采用池塘养殖的模式培育脆肉鲩，东升镇是其中的“排头兵”。过30多年的经验积累，东升镇的脆肉鲩养殖面积越来越大，逐渐形成了规模效应。到了2012年，当地的养殖面积就超过了一万多亩，总产值超过2亿元，不少养殖户都因此发了大财。

中山市的脆肉鲩之所以能闻名遐迩，和这里的气候条件也有很大关系。以东升镇为例，这里降水充沛，年平均气温为22℃，一年当中有200多天的气温都超过25℃，为发展水产养殖提供了得天独厚的条件。养殖脆肉鲩的水体大多引自保护区内的西江水，盐度常年保持在0.3‰~0.4‰，水质清爽，非常适合养殖脆肉鲩。

中山脆肉鲩

需要注意的是，脆肉鲩肉质的脆化程度和水温、气候有很大的关系。根据当地以往的养殖经验，每年的7~10月是投喂蚕豆的最佳时机，此时的水温在22~25℃之间，在这一阶段加大蚕豆的投喂量能够起到事半功倍的效果。

就是这样一个简单的脆化过程，成就了一种难以复制的特色淡水鱼，甚至还对周边产业的发展起到了巨大的推动作用。

第一，脆弱鲩的养殖离不开草鱼苗种，每养殖1万亩脆肉鲩就需要5000亩的草鱼鱼塘来提供苗种，因此脆肉鲩直接带动了四大家鱼（草鱼）的产业发展。

四大家鱼

第二，脆肉鲩的养殖少不了饲料产业的支撑。以东升镇为例，为了养殖脆肉鲩，当地每年需要消耗普通饲料4.6万吨，此外还要额外消耗2.7万吨的蚕豆。因此，脆肉鲩对饲料产业以及蚕豆种植业也起到了推动作用。

脆肉鲩为什么要投喂蚕豆？

脆肉鲩在养殖过程中不可缺少的一个要素就是投喂蚕豆。

要养成一条脆肉鲩，至少需要两年半的时间：首先要用一年的时间将草鱼苗培育成250克左右的鱼种，接着再用一年的时间将鱼种养成2.5~3.5公斤的商品草鱼。最关键的就是最后一步：花120天的时间投喂蚕豆，实现脆化和商品化。

南昌大学食品学院的研究人员对脆肉鲩和普通草鱼的肌肉营养进行分析后发现，脆肉鲩肌肉的保水率比草鱼低1.55%，这意味着经过加热蒸煮的过程后，脆肉鲩的失水量比普通草鱼更高，因此肌肉的硬度增加，充满弹性与韧性，肉丝不易拉断。

脆肉鲩鱼肉的外观性状

此外，脆肉鲩的肉质颜色更深，白度比普通草鱼低1.78%，在视觉感官上比普通草鱼略差一些。但脆肉鲩鱼肉的胶原蛋白含量很高，营养价值比普通草鱼更胜一筹。这些肉质上的特征，都是投喂的蚕豆所赋予的——如果不投喂蚕豆，草鱼的肉质就不会产生这种变化。

值得一提的是，脆肉鲩比普通草鱼的养殖时间更长，因此市场上销售的脆肉鲩规格普遍都很大，一般都在10～15斤左右，而普通的草鱼在3～6斤时就开始上市了。

各地市场的普通草鱼、脆肉鲩的规格与价格

另外，由于投喂蚕豆导致养殖成本大幅上升，因此脆肉鲩的市场价格一般也都很高，中山市东升镇的塘口收购价就高达14元/斤，如果在水产市场和高档餐厅里，那价格就更高了。

有蚕豆病的人能吃脆肉鲩吗？

要想弄明白这个问题，我们首先要清楚蚕豆病的致病机理。

蚕豆病一种民间的通俗称呼，准确来说是葡萄糖六磷酸脱氢酶（G6PD）缺乏症。人体血液中一旦缺少了G6PD，红细胞结构的稳定性和抗氧化能力就会大大降低，这种情况下蚕豆中的某些物质就会导致红细胞破裂，进而引发溶血。因此，患有蚕豆病的人不能吃蚕豆。

蚕豆病具有遗传性，而且在我国南方地区的病发率相对较高，尤其是广东、四川以及广西等地。另外，蚕豆病在发病时一般会持续1-2天，主要症状为厌食、恶心、腹痛等等，严重的还会出现昏迷、抽搐等症状。

相信很多人都有这样一个疑问：既然脆肉鲩在养殖过程中不可避免地会摄食蚕豆，那么食用脆肉鲩会不会导致蚕豆病患者发病呢？

坦白来讲，目前还没有直接证据表明脆肉鲩会引发蚕豆病患者的急性过敏反应，但是为了安全起见，还是建议蚕豆病患者尽量不要食用脆肉鲩。

脆肉鲩

不过也有部分患病网友反映，食用脆肉鲩并不会引发蚕豆病。对于这种现象有两种解释，第一是脆肉鲩在食用蚕豆的过程中，通过消化、分解等途径将蚕豆中的致敏物质代谢掉了，因此脆肉鲩本身并不能直接和蚕豆画等号，两者的营养成分有本质上的不同，应该区分看待。

另一种可能性是，脆肉鲩的鱼肉中确实存在致敏物质，但却没有导致蚕豆病患者发病。蚕豆病的发病情况非常复杂，比如蚕豆病只发生于G6PD的缺乏者中，但并不是所有的G6PD缺乏者在食用蚕豆后都会发生溶血现象。前面提到的部分患病网友的案例，可能就属于这种情况。

总之，为了安全起见，还是建议蚕豆病患者尽量不要食用脆肉鲩。

总结

脆肉鲩是一种营养美味的中高档水产品，颇具地方特色。在华南地区，脆肉鲩有很多种做法，甚至有“一鱼百味”的说法。由于脆肉鲩肉质紧实、富有韧性，因此在烹饪方式上和普通的草鱼也有很大不同，比较主流的做法是打边炉、爆炒、香煎，味道相当不错。

脆肉鲩的规格比普通草鱼更大，单价也更高。在南方地区，普通草鱼的价格一般只有6~7元/斤，而脆肉鲩却能卖到13~20元/斤。这种差距很容易让人联想到普通鲤鱼和黄河鲤鱼——原本都是同一种鱼，但身价却有天壤之别。

普通草鱼

无论是中山脆肉鲩还是黄河鲤鱼，两者都通过了国家地理标志产品认证，市场竞争力强，自身品质过硬，价格自然也就“水涨船高”了。随着人们生活水平的逐步提高，这样的优质淡水鱼必将受到越来越多消费者的青睐，为健康与品质买单也将逐渐成为大众消费的共识。