绿豆芽作为一种蔬菜是指利用绿豆种子在黑暗或弱光条件下，采用无土栽培的方法，直接生长出来可供食用的幼茎，俗称银芽。绿豆种子萌发，至子叶未展开时的萌芽为产品的芽菜。食用部分主要是胚轴，其未展开的子叶亦可食用。绿豆芽在我国有悠久的栽培食用历史，各地有广泛的食用习惯，由于绿豆芽生产方便，需要的设施很少，所以一年四季可以生产，是全年均衡供应的主要蔬菜。

1、品种选择

选用专用于发豆芽的品种，应注意选择其发芽率在95%以上，纯度、净度均高，生长势强产量高，纤维形成慢，品质优良，籽粒饱满的当年种子。

2、种子处理

（1）清选为提高种子的发芽率和吸水能力，种子应提前进行晒种（1~2天）和清选。要剔去虫蛀、破残、畸形种子、杂质和其他品种种子。

（2）浸种经清选后的种子淘洗1~2次，洗去尘土等使之沽净后即可进行浸种，浸种时加入与豆粒等量的温水，并上下翻动数次使之均匀，浸种时间为4~6h.以绿豆种皮已充分吸胀为准。或将豆子倒入90C的热水中，搅拌2min，立即加入冷水，降温至50C，再浸泡4h即可，这样浸种不仅达到消毒的目的，而且又缩短了出芽时间，而且豆芽长得又白又嫩又粗壮。

3、装入容器催芽和培自

（1）木桶、瓷缸生产浸种后将余水淋去，装入桶内催芽。在25C左右，经12h，芽长1cm时，转入豆芽桶内淋水培育。季节性生产多用木桶，长年生产多用瓷缸或水泥槽。容器底部需设置适当大小排水孔。每1kg绿豆需20L容积的容器。装桶时豆粒厚度以13~ 16cm为宜。桶面用清洁麻布遮光，有利于保温、保湿和调节气体。整个培育过程，夏季需4~5天，秋冬季6~7天，

（2）塑料育苗盘生产 育苗盘底部预先垫上一层纸张或白棉布，浸种后可立即播种于塑料育苗盘，在种子上面加盖两层白棉布，在20~25℃下进行催芽，也可浸种后待幼芽“露白”后再进行播种催芽。塑料育苗盘播种密度为3~4kg/m'，催芽天数为5~7天。

4、生产管理

（1）光照管理绿豆芽生产过程要求在黑暗或弱光条件下进行，在有光照的情况下，绿豆芽的幼茎表面具有刺毛，纤维多，色绿，口感较差。为达到黑暗或弱光条件，栽培容器上面必须加盖或播种后在种子上面覆盖两层白棉布.

（2）温度管理绿豆芽对温度的 要求较低。一般来说，20~25℃为最适温度。但低于20℃时生长缓慢，易烂种，烂根，不利于产品的形成，高于25℃时生长迅速，纤维化程度高，易倒伏、烂脖、根系生长明显，产品质量差。在生产过程中，温度的控制可以通过水温调节来进行。如气温高时可多浇井水或自来水，气温低时可用温水进行浇灌，水要做到勤淋细洒。亦可通过透气或强制通风等方式进行温度调节。

（3）水分管理由 于绿豆芽栽培所采用的基质是纸张或白棉布，其保水能力不同于一般无土栽培的其他基质（如沙），加之绿豆芽本身鲜嫩多汁，在温度较高的情况下容易造成脱水形成烂脖，或产生活精味。因此必须进行频繁的补水工作。一般每天应进行4~5次喷淋，以保持较高的空气相对湿度，相对湿度在90%为宜。

（4）防病管理 绿豆芽很少发生病虫害。但是为了保证产品达到绿色食品标准，仍应进行严格的预防。针对发病原因，可采用控制温湿度和通风等生态防病方法：预防可用开水烫洗，石灰水浸洗或0.1%漂白粉消毒栽培容器：也可用2%~5%的高锰酸钾溶液对生产用具进行浸泡1~2h消毒，洗涤晒干后使用。避免使用化学农药防治。一旦发现烂根，烂脖或有异味产生，应丢弃不予食用，

5、采收标准及上市形式

绿豆芽以幼嫩的茎叶为产品，组织柔嫩，含水分高，较易萎蔫脱水，同时又要求保持较高的产品档次，因此必须及时采收上市。通常采取整桶或整盘集装运输进行活体销售。绿豆芽的产品收获上市标准为：芽苗色白，苗高8~ 10cm，整齐，子叶未展或始展，无烂根、烂脖（茎基），无异味，茎柔嫩未纤维化。

结语

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