黑木耳又名黑菜、木耳、云耳，也是常见的一种食材，也是世界上公认的保健食品，被营养学家誉为“素中之荤”和“素中之王”。我国是黑木耳的故乡，早在4000多年前的神农氏时代祖先们便认识、开发了黑木耳，并开始栽培、食用。目前，黑木耳在大部分省份均有栽培，北方多为“冬春养菌、春夏育耳”和“春夏养菌、夏秋出耳”，南方多为“夏秋养菌、冬春出耳”。

那么如何种植黑木耳能实现高质高效呢？近日，农业农村部种植业管理司组织全国农业技术推广服务中心和农业农村部蔬菜专家指导组有关专家制定了《贫困地区黑木耳绿色高质高效技术模式》等，可供参考。

01 场地选择

栽培场地应交通便利、配有稳定电力供应，易于取水或有供水管线，地势易于防洪排涝，远离垃圾场、养殖场等污染源。

02 品种选择

选用优质、高产、抗逆性强的品种，要根据栽培地区的气候条件、原料资源、栽培季节、设施条件和产品市场需求等因素综合选择确定适宜的生产品种。同时考虑耳片形状、厚度、色泽、边缘圆整度、背面筋褶多寡等外观形态指标。

在具体品种选择上要注重菌种栽培特性的稳定性和均一性，尤其大规模生产中选用新品种时，要安排栽培试验以检验菌种的生产性能，包括抗性表现、转化效率和产品质量性状等指标，防止菌种退化、老化等生产风险。

03 料包生产

基质原料。黑木耳栽培木屑原料以柞树、曲柳、榆树、桦树、椴树为好，杨树次之，松树、樟树、柏树等树种不宜使用。木屑不能含芳香族化合物、油脂类物质和其他影响黑木耳生长的有害物质，应无霉变、无虫蛀。麦麸、稻糠、豆粉、豆粕等辅料和石膏、石灰等矿物质要保证质量，粉碎粒度尽量小以有利于拌料混合均匀。

培养基配方。培养基碳氮比在100—140范围内适宜黑木耳栽培生产。试验表明“木屑麦麸8811（木屑88%，麦麸11%，石膏0.5%，石灰0.5%）”配方栽培黑木耳现芽早、产量高、成本低。替代木屑基质的玉米芯、大豆秸杆、稻草、玉米秸、黑木耳栽培菌渣等添加量一般不高于30%。培养料含水量控制在55%—58%为宜。

拌料装袋。拌料应充分预湿以软化木屑等原料，防止装袋时出现微孔，不得有干料块影响灭菌效果。三次搅拌时长不低于30分钟，有利于培养基混合均匀和提高菌丝生长一致性。拌料完成后应及时装袋灭菌，尽量不要堆放时间过长以致引起杂菌滋生，增加灭菌难度和产生有害物质影响菌丝生长。

料包灭菌。灭菌操作要彻底杀灭杂菌，并尽量减少对培养基质营养、含水量和料袋形态的影响。灭菌过程应注意：必须排尽灭菌器内冷空气；灭菌器内料包必须排列疏松有序、气流畅通无死角；常压灭菌时应在4小时内升温至100℃；避免盲目提高灭菌压力、温度指标或延长灭菌时间；灭菌后应缓慢减压，避免造成封口棉塞松动和塑料袋膨胀破裂。

料包冷却。料包灭菌后应分级冷却，提高冷却室空气洁净度，避免冷却温差过大出现冷凝水影响料包封口滤菌效果，避免料包外空气压力补偿性吸入时夹带杂菌。

料包接种。接种操作要严格清洁接种环境和严格无菌操作，要在保证菌种质量不受伤害情况下最大面积地与基质结合、促进菌种尽快萌发定植，还要杜绝杂菌带入、降低染菌风险。接种过程中应同时监测接种空间洁净度、留样培养菌种和接种前后料包，以便进行染菌风险排查。

04 发菌管理

发菌环境应干燥、通风，具备温度、湿度、氧气和二氧化碳浓度等指标的检测能力和调节措施，为黑木耳菌丝生长提供洁净、均一、稳定和可调控的生长环境。

菌包摆放应保证通风、有利于温度湿度等环境条件均一稳定，可层架式摆放、挂架摆放、周转筐堆叠和直接堆放，应便于检视菌丝生长状态和使菌包处于均一生长环境中，不能造成部分菌包温度、湿度和通气环境差异过大。

发菌期间应保持良好通风，二氧化碳浓度不超过0.2%，空气相对湿度控制在40%—60%，避免高温高湿环境。发菌过程注意避光。菌丝长满后应根据品种特性调控温度湿度等条件，使菌包转入后熟管理，增加菌丝生物量、储备出耳能量。后期可适当降低培养室温度，强化通风，增加光照和温差刺激，及时转入出耳管理。

05 出耳管理

出耳场地设施。出耳场地面积大小应根据菌包数量确定，一般每平方米场地可露地摆放菌包约25袋、棚室挂袋约70袋。

菌包开口。做好菌包表面和开口器械消毒处理。开口后菌包应置于适宜温湿度环境，适当通风，促进菌丝生长、愈合创口和发生原基。开口后应防止杂菌感染、防止菌包升温引起高温伤害，同时应避免通风过大造成开口处基质过度失水而导致不能出芽。

催芽管理。应采取集中催芽管理模式，将同批次菌包集中放置、统一环境条件控制，提高菌包生理状态一致性。菌包开口后要加强催芽环境通风和控温，促进开口处菌丝生长和创口愈合。菌丝愈合期应控制菌包基质温度18℃—25℃、空气相对湿度55%—65%和适当通风。

菌包开口处菌丝愈合、基本长满芽口后应进行原基发生期和耳芽分化生长期管理。应通过苫盖、遮荫、给水和通风等措施，集中调控催芽环境的温度、湿度、光照和二氧化碳浓度等条件，环境温度调控在15℃—25℃，空气相对湿度80%—90%，二氧化碳浓度0.05%—0.1%。在原基发生期应适当加大温差和光照刺激以诱发原基，在耳芽分化生长期应维持温度相对稳定，加强通风促进耳芽生长。

育耳促熟。出耳管理中要坚持以下管理原则：一是注意协调菌丝生长和子实体生长。通过出耳期间给水和停水频度调控，进一步强化基质内菌丝质量，提高抗病能力和产出质量。二是注意尽量使子实体在适温条件下生长，一般控制在16℃—28℃范围内。三是注意防止菌包基质水分过度散失，避免水分过度散失导致袋料分离，影响菌丝活力，进而在塑料袋内的基质表面感染孳生杂菌和藻类，影响出耳质量和产量。四是避免高温高湿环境造成菌包内杂菌污染和流耳烂耳现象。

06 采收干制与贮存

采收。采收期尽量避开连雨天，可以利用棚室设施抢前或者拖后采收。一般当耳片边缘下垂、边缘收缩、尚未产孢子前即可采收。应分批采收，采大留小。小口栽培黑木耳子实体采摘时轻轻扭下即可，大口栽培黑木耳宜用利刀割下，尽量不要破坏基质，以利于下茬子实体生长。小口出耳模式采摘后可停水1—2天、大口出耳模式采摘后停水3—5天，待创面菌丝恢复后继续给水管理。

干制。对于干制用途的黑木耳产品，可在采收前根据天气情况停水0.5—1天。黑木耳子实体依靠日光和通风干制，晾晒一般采用安置在栽培场所周边的晾晒棚，晾晒棚应有防雨薄膜，晾晒台架用透气遮阳网或纱窗布。晾晒过程应适当翻动以利于尽快晾干，但前期翻动易造成耳片卷曲变形、后期翻动易造成耳片破碎，因此应注意翻动时机和力度。晾晒过程要及时将烂耳、红根、霉变的黑木耳挑出。黑木耳子实体必须完全晒干，湿度过大会造成储存运输过程中杂菌滋生。

贮存。为了便于贮藏, 一般要求干品的水分控制在10%—14%。黑木耳干制后可装入编织袋内堆放贮存在防雨和通风凉爽处，注意防潮、防霉、防虫和防鼠害。严格控制相对湿度不高于70%，可放生石灰或干燥剂吸潮。