秀色屠宰美女肉畜(吃货小史系列之天子口腹)

编辑推荐：本文是吃货小史系列的第三篇，主要介绍了周天子的皇室饮食细节，作者通过翔实的历史资料还原了当时精细繁杂的皇室饮食细节。是一篇集历史与美食与一体的妙文，希望大家喜欢。

文：洛阳铲

溥天之下，莫非王土；率土之滨，莫非王臣。周天子在名义上执掌天下，具有至高无上的权威。我们在前文提到过，《尚书·洪范》箕子为天子拟定的作威作福纲要，而周王室也按方抓药，真的施行起来了。《周礼》据说是周公旦写的，后世则普遍认为成书于汉代。《周礼·天官冢宰》是天子宫廷内务官员人事编制指导书，载录了职务名称和岗位职责。既是内务工作，小民尚且以食为天，何况天子？所以负责吃喝的岗位也就占了三成。

制定天子这个大吃货的吃喝标准，也方便各级小吃货以此为红线，拟定不同等级的吃喝规格。就像在宴席上，席首不动手，陪客也不好下叉子。

人力资源管理之祖——《周礼》

《天官冢宰》中记载的饮食官有十几种，职务名称直观而有趣，听起来则有点吓人。比如：亨人、渔人、兽人、鳖人、腊人、醯（xī）人、盐人。现在人看这些名称肯定会产生误解：把兽人当做半兽人、鳖人当成骂人的话，腊人和盐人则有可能被认定为木乃伊。其实，这些人在当时都带着几十、甚至几百人的专业队伍，大小都是个领导。

如鳖人，"掌取互物，以时簎鱼、鳖、龟、蜃，凡狸物。春献鳖蜃，秋献龟鱼。"这位鳖大人是负责捕捞带甲壳的乌龟、甲鱼及各种蚌类、蛤蚧、螺蛳、蚁卵工作的，除了负责供应这些食材外，还要为醯人供应原材料。手下有十六个人。其他水产品则由渔人专项负责。至于为什么叫鳖人，而不是龟人，那是因为甲鱼比乌龟好吃，《诗经》就有"炰鳖脍鲤"之说。

甲鱼属大荤之菜，滋阴补阳。被人吃了几千年，偶尔咬人一口也属应该

而腊人是管腌制腊肉、制作肉干的官。醯人分管酸菜、酱菜、豆酱、各种动物制成的肉酱，以及带有肉末子的稀饭和煎饼果子的制作。盐人当然是管盐的，宫廷的盐不比你我家盐罐子里的盐，人家种类多、用途多、讲究多。不同场合、不同对象得用不同品种、不同形状的盐：祭祀只能用粗盐、宾客用虎型的盐、天子自己家人菜里用岩盐等。盐人手下编制比鳖人要多得多，有六十二人，负责盐类的生产、分类、储存和供应。

岩盐和粗盐

管天子一家子吃喝的还有好多人，负责食物安检的、管屠宰的、管烹饪的、管餐具的、管布菜的、管盖菜用的布巾的、管酒的、管食疗的，等等。总之，分工细致、职责明确，责任到人、标准严格，有搞ISO9000的阵势。我大致扒拉了一下，管大吃货一家子吃喝的，人数规模超过一千二百。这支庞大的料理队伍有个总指挥，叫做膳夫。

这是汉代厨房的繁忙画面

周天子在这一大帮子人的服侍下，饮食是及其考究的。一日三餐菜品丰盛之极，这个吃货每天的主食，要用六种不同的谷物来做，肉也是来自马、牛、羊、猪、犬、鸡六种不同的牲畜，汤汤水水自然也得六种，菜品、酱料各一百二十种。周代有严格的等级制度，天子吃饭的餐具要用九鼎八簋，按现在的说法就是九大盘八大碗起步；《天官冢宰》则言鼎和俎各十二。总之，排场很大。

周代的食物等级

这么一大堆的饭食，一个人一餐如何吃得完？然而，每天面对这多好吃的珍馐，大吃货反而常常厌食。为了让天子多吃点，伶人乐工还得在一旁吹拉弹唱，舞女们要在眼前扭腰摆袖，以分散吃货的注意力，好让他在不知不觉中多咽下几口。某种意义上讲，这属于变相灌食。吃货当到这份上，也真不容易！

可餐的秀色也是道下饭菜？

《天官冢宰》的作者不管是谁，肯定也是位资深吃货。书里对宫廷厨房的方方面面了解地一清二楚，给后人留下了无限美味的历史想象。

天子饮食，安全第一！内饔（yōng）既是厨师长，又是食品安全第一责任人。以肉类来说，牲畜屠宰之前，首先要经过内饔的检验：这羊身上的毛不光亮整齐，肉一定羶臭，不合格！那只鸡没精神，蔫了吧唧的，瘟了，不合格！这猪怎么老眯着眼仰起头来看我？不合格！经过内饔检验合格后的牲畜，庖人才撸起袖子下刀子。

庖人除了按照动物部位"七体"、"九体"分档取料、解构牲畜外，也承担野味的安检工作。野兽、野禽一般都是当地射杀的，有的因为需要长途运输，事先已经腌制或预制成肉干。庖人首先要分得清这些都是啥玩意，是大雁还是野鸭？是斑鸠还是鹌鹑？这些高高在上的家伙脱了羽绒服，看起来都差不多啊！接着就要通过色泽、气味对这些东西进行检验，合格的才能进行下一步加工。

现在的猪肉分割部位似乎还是"九部"

天子的厨师长可不好当，除了烹饪技艺精湛，知识面还要广。对一百二十道菜的原料明细、烹饪方法、各种食品的摆放、食用程序、天子爱吃什么等等必须了如指掌、对答如流。比如大吃货夹起一片肉，吃了一口，感觉不错，于是就问内饔："嗯！这是啥肉？味道还行嘛！"，内饔就得胸有成竹、毕恭毕敬地回答说："启禀陛下，此乃口条！猪之舌头也！"。

周代用于切熟肉的俎案和餐刀，俎案是一菜一换，不能混用的

从内饔的岗位职责来推敲周天子的吃饭情境，我们发现前面说的那120道菜并非全是成品菜。《天官冢宰》中内饔的职责很重要的一条是"辅佐"天子吃饭。他首先要把菜品和酱品各一百二十种，淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍珍、熬珍和肝膋这"八珍"一样不少都准备齐当。并且根据制度，将九鼎八簋里的食物放好，鼎里摆肉、簋里放饭。天子进食的时候首先是选菜，如果选的是成品肉，内饔就将肉从鼎里捞起来，放进较轻便的餐具。然后安放好俎案，该切片的切片、该切丝的切丝。切好之后，自己首先吃一块，看看是否会中毒。确认安全之后，再配上相应的酱料呈给天子。如果大吃货选的是需要再加工的生菜或半成品菜，内饔就要根据天子的口味现场切割烹制。这种现做现吃的做法是很合理的，至少能确保菜的温度、看到制作过程、在等待中积攒食欲。

这种现代人想象中的鼎食，总感觉哪不对！

而"八珍"则是烹制好的八样成品菜，前两种是荤油肉酱盖浇饭，区别在于煮饭的米不一样。今天我们在西餐厅吃肉酱盖饭时，若产生穿越到西周的感觉，那也不用奇怪，好吃就行。炮豚和炮牂是煨、烤、炸、炖的猪羊肉；捣珍是烧牛、羊、鹿里脊；渍珍和熬珍是酒糟或卤香牛羊肉；最后一道肝膋（liáo），则是外面包裹着一层网油的烤狗肝。在那个年代，顿顿吃肉是一种社会地位的象征，天子的地位最高，所以肉食的品类最全、数量也最充足。

现代版肝膋

大吃货每天这么大鱼大肉、高脂厚油地吃，不会吃出病来？这事由食医操心。食医这个岗位专门负责天子饮食的恰当调和，相当于皇家贴身保健医生。春夏秋冬四季，什么时候该吃热的，什么时候该吃温的，这都是要有养生依据的。食物怎么搭配最符合阴阳五行之道，食医也有一套理论：羊肉要配黄米饭、猪肉要搭高粱饭；狗肉吃得多，需要小米来进一步益肾并防止脾胃虚热；至于鱼肉，则需要菰米来调节异常血脂。

鱼肉+菰米是绝配哦！问题是菰米还真不好买

配酱是周代肉食的一大特色。现代人对酱也一往情深，酱香肘子、京酱肉丝都是吃货的心爱；湖北吃货到广州吃饭时，也喜欢从口袋里掏出老干妈蘸白斩鸡。周代肉食的烹饪以烹煮炖烤煎为主，小炒菜应该不多。这是因为当时铁器制作尚未成熟，而烹饪炊具以青铜、土陶为主有关。青铜器厚重，上火慢，不易控制温度，适合细炖慢煨。当时的大块肉类可能以水煮为多，有点类似于现在手抓羊肉的做法，而且煮的时候下的佐料不多，所以煮出来的肉基本上是原汁原味。加之，宫廷吃饭讲排场、重看相，偌大的食具只放两个鸡腿，不是寒碜人么，有失国体！所以煮的肉块一定块头不小，气派是气派，但不易进味。

左图的吃法是古法，右图则是厨子偷懒的做法。把酱浇在一整盘肉上，是对食客的不尊重。

这样的烹饪条件下，各种调味酱料很受重视也就正常不过。这种食物与调味品分开处理的做法，和后世烹调一体相比各有利弊，但其显然有相对落后的一面。这一状况到秦汉时期得到改善。今天的人们吃腻了精制菜品，偶尔尝尝这种古老的烹肉也不失为一种乐趣。比如水煮白肉，蘸上蒜泥芝麻酱，吃起来像是火锅味；蘸上麻辣酱，就是回锅肉的味道；浇上酱油白糖，能吃出红烧肉的感觉。一块白肉蘸上不同的酱料，就能吃出风格迥异的奇思妙想。所以，周天子那一百二十种酱料一点也不算多。

【作者介绍】

洛阳铲，著名作家，历史学家，知名历史专栏评论员。

酷爱书法、绘画、美食；

喜欢从故纸堆里，翻寻隐藏在历史大幕下的真相。