天府肉鹅养殖技术(续 柳 成 荫 文)

晨读柳成荫《扬州盐水鹅为何走不进外地市场？离开扬州，为何不能被人接受？》一文，颇有同感，遂续写此文。

扬州盐水鹅作为一种地方特产由来已久，久富盛名。既然是特产，主要“特”在以下几个方面。

一是鹅种“特”。我国现在鹅品种有27种之多。养殖规模比较大的主要品种有扬州鹅、四川白鹅、天府肉鹅等。扬州盐水鹅的品种就是扬州鹅。扬州鹅体饱满，烂而不散，色黄油亮，口感松软，肥而不腻。盐水鹅俗称老鹅，一般选用生长期在2～4年间的鹅。这种鹅生长期这么长，多是专门用以产蛋孵化苗鹅的老鹅，待产蛋量能力不足时用以制作盐水鹅。

二是食物“特”。扬州地处淮河以南长江以北地区，河湖密布，水草丰盛。高邮湖、洪泽湖、邵伯湖、射阳湖水域是扬州鹅饲养的天然牧场。鹅是食草动物，水草的丰富及其多样性为扬州鹅提供了得天独厚的食料，其喂养的扬州鹅体形丰腴健硕，肉体质感鲜嫩。所以，制作盐水鹅最好选用扬州鹅。用其它鹅种制作盐水鹅，是达不到那种味道的。

三是制作“特”。扬州盐水鹅的制作工艺是有秘诀的。即使在扬州遍及城市乡村的宾馆、饭店、出摊的盐水鹅也大同小异，常吃老鹅的扬州人也能分辨出个一二三四。有的以仔鹅充老鹅，有点烀得不太烂（太烂会影响盐水鹅重量），有的味道不太正，有的不太新鲜等，在行的人吃一口就能说到点子上。每个地方甚至一个镇上都会有做盐水鹅的名家，他们的生意自然要好很多。吃老鹅的人大多冲着他家名气和正宗的味道来的。

扬州盐水鹅作为特色菜品，扬州人喜欢，来扬州的外地人也特别喜欢。为什么扬州盐水鹅不能开到外地呢？我想，这跟茅台酒只能产自茅台镇，出于外地的就不是茅台酒一样的道理。好在扬州已有食品生产企业专业生产真空包装的扬州盐水鹅，可以让外地人也能吃上正宗的扬州盐水鹅。