《人间百味》之二十三

鸡·雉鸡

（一）

鸡，是最常见的家禽，与人类打交道好几千年了，是“六畜”中的最后一位，其实它不应算“畜”，而是“禽”。鸡翼不发达，勉强能扑腾几下，飞翔的功能退化殆尽了。

在中国古代，鸡的地位非同寻常，与狗同样显赫：“鸡司晨，犬守夜”，负有专责。在没有钟表的世世代代，公鸡打鸣发令，“金鸡报晓”，第一声鸡啼划破了黎明前的黑暗和宁静。勤奋的人佛晓即起，“闻鸡起舞”。“三更灯火五更鸡”，是莘莘学子们刻苦读书的大好时辰。“鸡声茅店月”，督促旅人及早赶路。人们以拂晓作为一天之始，“日出而作”。

只有公鸡具备发号施令的资格，母鸡不行，只会“咯咯咯”地乱叫，“牝（母）鸡司晨”，绝无可能。

公鸡的个头比母鸡大，羽毛艳丽，不仅善啼，而且喜斗，是鸡群的首领和领地捍卫者。古时富人养鸡，不仅是为了获取肉和蛋，还以“斗鸡”为娱乐。斗鸡盛于唐、宋两代，上自王公贵族下至平民百姓，直到把个国家玩儿完了。

古代浙江有“杀鸡”的风俗，流行于金华等地。每年七月初七，当地民间必杀雄鸡，据传是因为当夜牛郎、织女鹊桥相会，为了使这对情人永不分开，就不让雄鸡报晓。

旧时汉族和一些少数民族流行“饮鸡血酒”的风俗。结拜兄弟时，为了表示亲如手足，宰一只雄鸡，在每碗酒里滴几滴鸡血，歃血为盟，然后将血酒一饮而尽，誓不变心。

讹传“公鸡下蛋”，真的如同男人怀胎，绝无可能。产蛋，是母鸡的职责，普通家养母鸡5～8个月开始产蛋，年产百个以上，孵化期20～22天。鸡的寿命能达到10大几年。

鸡是一种经济价值很高的家禽，它的两大主要产品是蛋和肉，还有羽毛等副产品。鸡蛋，是人类非常重要的食品，含有丰富的营养，许多人每天要吃，不仅直接吃蛋，还要吃不少由鸡蛋合成的食物。鸡场饲养的优种蛋鸡，包括新汉夏鸡、九斤鸡、洛岛红鸡、洛克鸡、白来航鸡等，一般在110天左右开产，年均产蛋300枚左右，到72周左右淘汰。

鸡蛋，含丰富的优质蛋白，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于50克鱼或瘦肉的蛋白质含量。每百克鸡蛋中含脂肪11克，集中在蛋黄。蛋黄中含有较多的胆固醇，老年人怕吃鸡蛋引起胆固醇增高而导致动脉硬化，实际上，正常的老年人每天吃2个鸡蛋，不会造成血管硬化。鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸。

鸡蛋的吃法多种多样，有煮、蒸、炸、炒等。煮、蒸鸡蛋应是最佳的吃法。对儿童来说，还是蒸蛋羹或蛋花汤最适合，营养容易被儿童消化吸收。

鸡，几乎全是瘦肉，脂肪较少，富含高质量的蛋白质，因此被广泛地作为人类的重要食品来源之一。

鸡肉，人们普遍吃，但不需说“吃鸡肉”，就说“吃鸡”。

全国的优种名鸡很多：上海浦东的“三黄鸡”、江苏如东的“狼山鸡”、浙江杭州的“萧山鸡”、海南的“文昌鸡”、江西的“泰和鸡”、湖北建始的“景阳鸡”、河南的“卢氏鸡”、福建长汀的“河田鸡”、山东的“寿光鸡”和“芦花鸡”等。还有特养的“乌骨鸡”和“虫子鸡”。

从食用的口感品味上比较，国内久有四大名鸡：一是河南安阳滑县的“道口烧鸡”，被誉为“中华第一鸡”，已有三百多年的历史。从清宫御膳房求得制作秘方，配用多种名贵中药，辅之陈年老汤，制作技艺历代相传，成品烧鸡色泽鲜艳，形如元宝，十分香美。豫北滑县道口镇，素有“烧鸡之乡”的称号。“义兴张”的道口烧鸡，像北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头。二是安徽宿州的“符离集烧鸡”，色佳味美，香气扑鼻，肉白嫩，肥而不腻，肉烂脱骨，嚼骨亦有余香。三是山东的“德州扒鸡”，色泽金黄、五香脱骨、肉嫩味纯、香透骨髓、造型美观，是上等的美食艺术珍品。四是辽宁锦州北镇市的“沟帮子熏鸡”，色泽枣红光亮，细嫩芳香，烂而连丝，烟熏味浓，回味无穷。

各地享有美誉的鸡还有：上海“白斩鸡”、河北沧州“火锅鸡”、浙江“醉鸡”、新疆“大盘鸡”、江苏无锡“叫花鸡”和徐州“地锅鸡”、四川“口水鸡”和“怪味鸡”及台湾的“三杯鸡”等。东北的“小鸡炖蘑菇”也很吃香。

全国各地相比，可能是无肉不吃的广东人最能吃鸡、也最会吃鸡。在广东有“无鸡不成宴”之说，号称“没能一只鸡能活着走出广东”，以至于说话时总断不了“鸡”言“鸡”语。那句“偷鸡不到蚀把米”，似乎是来源于广东的俗语。若问广东人：没有鸡，怎么活？即答：没法活！

据说，广东人一天就能吃掉160万只鸡，关于鸡的菜肴，就有200多道，关于鸡的做法，更是数不胜数。什么“白切鸡”“豉油鸡”“椰子鸡”“荔枝鸡”“娘酒鸡”“盐焗鸡”“桑拿鸡”“姜葱鸡”“豆酱鸡”“脆皮鸡”“猪肚鸡”“香油鸡”“手撕鸡”“柱候鸡”“吊烧鸡”“南姜鸡”“番薯窑鸡”“五指毛桃鸡”等等，还有数不清的“烤鸡翅”“烤鸡腿”，各式各样的“鸡料理”和“煲鸡汤”等等。有清蒸的，酒味儿的，香油味儿的，果香味儿的，土味儿的......

（二）

自上世纪80年代，中国引进了美国的“七彩山鸡”。

这种鸡身上有七种颜色，华丽斑斓，相当漂亮，别称“彩虹鸡”。如果召开鸡类赛美，它绝对稳夺冠军。养殖的七彩山鸡，成鸡的单价超过鸡中贵族“乌鸡”，故而在烹饪界获得了“野味之王”“动物人参”等美誉。不仅味道鲜美而且滋补功效极佳。摇身一变成为了一种集观赏、肉用、药用等多种用途于一身的特殊鸡种。

（三）

鸡的祖先是“原鸡”，这些原始的鸡已经灭绝了。原鸡的后代包括雉鸡、火鸡和家鸡等，都是雉科鸟类动物。

雉鸡，这个“雉”字的右边不是佳字，是“隹”（读zhuī），等同“鸟”字，而左边的“矢”是箭，看来雉鸡很早就是人类的射猎目标。它体长90～100厘米，脖颈上有显著的白色环圈，故国际上的学名是“环颈雉”。它的俗名是“山鸡”，山中多见。又名“野鸡”，区别于家鸡，由于它们没有固定的配偶，两性关系混乱，这个名字与“野妓”同音，就又成了“失足妇女”的代名词。雄鸡的衣着鲜妍，羽色夺目，头部闪烁黑色光泽，有显眼的耳羽簇；眼周宽大，裸皮鲜红；满身点缀着发光羽毛，多为墨绿色；尾长而尖，长度50厘米左右，明显超过了身长，褐色并带黑色横纹，俏丽飘逸。雌鸡身小，色暗淡，密布浅褐斑纹。

雉鸡在中国分布范围很广，亚、欧、美各大洲都有，在中国是栖息于海拔1500米以下的低山丘陵至平原、沼泽地带。单独或小群活动。它勉强会飞，飞不了多远，善于奔走和急窜。特别是在灌丛中奔窜极快，也善于藏匿。见人后一般在地上疾速逃避，很快躲入附近丛林或灌丛，有时跑一阵还停下来看看，迫不得已时才起飞，边飞边发出“咯咯咯”的叫声和两翅“扑扑扑……”的鼓动声。飞行速度较快，但飞不久，飞的距离不大，起飞后很快就呈抛物线式滑翔。落地后又急速在灌丛和草丛逃窜藏匿，轻易不再起飞，发现人到眼前才又突然“啪啪啪”地飞起。

雉鸡早晨腹空，觅食活动频繁，清代有人写道：“清晨荷锄出，田间人尚稀。观物适自然，时见朝雉飞。”秋季常集成几只至10多只的小群进到农田、林缘和村庄附近觅食。它是杂食性，既吃植物的果实、种子和嫩芽，也吃虫子。常到耕地扒食种下的谷籽与禾苗。

繁殖期在3～7月。繁殖期间雄鸟常发出“咯—咯咯咯”的鸣叫，清晨最为频繁。叫声清脆响亮，500米外即可能听见。每次鸣叫后，要扇动几下翅膀。发情期间雄鸟各占据一定领域，并不时在自己领域内鸣叫。如有别的雄雉侵入，则发生激烈的殴斗，直到赶走为止。雄鸟发情时在雌鸟旁环绕，边走边叫，接近雌鸟时，将靠近雌鸟一侧的翅下垂，另一侧向上伸，尾羽竖直，冠羽竖起，来一个中世纪的欧式大礼。

雉鸡营巢于草丛、芦苇丛或灌丛地上，它的“住房”简陋，在地面刨一浅坑，垫些枯草、树叶和羽毛就成了。1年繁殖1～2窝，每窝产卵6～22枚。

雉鸡自古就被视为“吉祥鸟”，与牡丹常画在一起，寓意“吉祥和富贵”。雉鸡长长的尾羽，是古装戏的重要舞具。民间游戏“雉鸡翎，跑马城”，也是一种游戏文化。

雉鸡在大自然中数量较多，自古就是人们的野餐美味。但实际上由于运动量大，全是瘦肉，纤维较粗，并没有家鸡那样肥美，还难免带点土腥气味。由于繁殖较快，世界自然保护联盟把雉鸡暂列为“无危”物种。我国将它们列入“有益、有重要经济、有科学研究价值的陆生野生动物”，即“三有”野生动物范围，从本世纪开始禁止捕猎。

好吃野味的人们，别下手了！

2023.10.15