憨鸭养殖技术(公安菜——四盘热菜)

上一篇我讲了九碟冷菜，本篇说说四盘。

那个年代属于饥饿年代，不像现在，物资这么丰富，四十盘也做得出来，那时节，哪家能够做出四盘来，那是很有钱或者很有地位的人家。

究竟是哪四盘呢？

以我所见，和九碟有些相似，最后一碟是可以有很多选择的，那么，四盘的前三盘是固定的，第四盘是有很多选择的。

第一盘，空军。

所谓空军，就是天上飞的鸟类，一般以鸡最为尊贵好吃，其次是鸭，然后有鹅、憨鸭等。

鸡炖胡萝卜

第二盘，陆军。

所谓陆军，就是地上跑的，一般以猪为最普遍，羊啊兔啊麂子啊什么的都行，狗不行，狗肉上不了正席，牛肉要看机会，因为牛是种田的主要动力，除非病死或者老得不行了才杀。

排骨炖土豆

第三盘，水军。

所谓水军，就是水里游的鱼类，小鱼是不上正盘的，一般是半斤以上的鲫鱼、鳊鱼、鲢鱼、鲤鱼、鲩鱼、青鱼等等，鲩鱼、青鱼、鲤鱼个头都非常大，一般用来腌制腊鱼，吃新鲜上四盘的以鲫鱼、鳊鱼、鲢鱼为最多，无鳞鱼黄鲴、鲶鱼、鳝鱼、泥鳅等是不能上正席的，乌龟、团鱼也一样，上不了正席。

煎鲫鱼

第四盘，机动。

所谓机动，就是看家里还有哪种荤菜可以上得了席面的，一般以陆军为多，比如，猪就可以搞两盘，一盘煮，一盘炒，比如第二盘是猪蹄煨烂藕，那么，第四盘可以是青椒炒肉丝，万一不行，实在找不出来了，鸡蛋炒韭菜也行。

韭菜炒鸡蛋

我母亲很会配菜，外公来了、舅爷来了、姑爷来了、女婿来了，首先到鸡笼里捉一只母鸡杀了，罈子里有腊肉腊鱼，鸡蛋是现存的，四盘菜就齐了，青菜菜园子里多得是，下火拨炉子足够。

我们六姊妹，所谓六姊妹，是公安县的叫法，其实是兄弟姊妹的省略，我们兄弟三个姊妹三个，都把母亲的这一套学会了，当然，姐姐和大妹妹烧火行一些，我其次，哥哥虽然学过红案，但我没有吃过他做的正儿八经的宴席，小妹小弟差些。

猪肝汤

家里来了客人，我们家那位就慌了手脚，米淘好了，菜一样一样准备好了，一两个小时过去了，还没有开火。

我学母亲，进门第一件事就是淘米把饭煮起，第二是几大刀把鸡砍了炒好炖上，然后煎鱼，爆炒猪肝或者肉丝或者牛肉丝，清炒青菜，猪肝汤或者肉丝汤或者鱼圆汤或者肉圆汤，再不济，西红柿蛋汤，一桌菜就大功告成了，摆上筷子、酒杯，拿来酒瓶，就可以喊朋友们喝酒了，最后的炒青菜一般留给我们那位。

这里，我想到了教语文的时候，讲标点符号，说到这样一段话：

无鸡鸭也可无鱼肉也可青菜萝卜不可少不得工钱。

新式标点可能为——

无鸡鸭也，可无鱼肉，也可青菜，萝卜不可少，不得工钱。

无鸡，鸭也可；无鱼，肉也可；青菜萝卜不可，少不得工钱。

说的是正式宴席，必须是荤菜，青菜萝卜只是荤菜的配菜，不能单独装盘。