农广天地养殖鸡发酵床(火腿究竟是不是“腿”做的？来看看真实的火腿什么样？)

火腿，以其鲜而不咸的风味和香而不腻的肉质，在我国大江南北成功俘获了一群忠实的“追随者”。

每年此时，就是杀猪腌腿的最佳时节。一到腊月，全国各地的“追随者”腌火腿就像听到冲刺过年的信号一般，获得火腿的美味就是冲刺后自然授予的隆重嘉奖。

月饼界的荤味担当，藏了一条好腿。图/网络

而作为火腿项目上的强队——云南，更是由于气候、海拔、地形上的差异，一千条腿被赋予了一千种味道。

强队云南代表队的参赛选手。

滇东北的曲靖宣威火腿名气最大。《宣威县志稿》称；“宣腿著名天下。”发酵后的火腿表面附着绿霉，甚至发黑。一年的火腿闻起来清香扑鼻，两年以上的则浓郁撩人，入菜、生吃都口味绝佳。

一件精美的针织品，丝丝入扣。图/网络

滇中要提名禄劝撒坝火腿，滇中偏西出楚雄火腿。还有一些偏远山区也有，如哀牢山猪火腿和无量山火腿。

滇西一带，白族有三条名腿——大理鹤庆圆腿、云龙诺邓火腿、泸水老窝火腿。

传说《鹤庆府志》里记载的“丰酒肥腿飨”，说的便是鹤庆火腿。这条高山火腿历经撒盐、喷洒鹤庆干酒的腌制过程后，出瓮风干熟化。

鹤庆圆腿。图/网络

诺邓的气候和地形适合火腿深度发酵。熟化的火腿皮面蜡黄，肉质呈褐红色，玫红色的肌肉切面被乳白的脂肪包裹，肥瘦相宜，咸淡适中，香甜鲜美。

怒江老窝火腿，被盐、花椒和酒在腌渍几日后，悬挂于农家火塘间上方，以柴火和木姜子(山胡椒)熏制。一两年过后表面黢黑，油份饱满不腻，浓郁的肉香味中带有淡淡的烟熏味。

别被老窝火腿表面的霉吓到，颜色越深重，发酵时间越长，肉质越醇美。图/网络

滇西北丽江永胜的三川火腿技艺分数最高。需先在火腿温热时抹上盐和白酒，冷却后再将盐和酒揉搓至腿正反面的每个角落，入缸堆盐，完成二十天左右的脱水；后用腌出的盐水洗净火腿上堆积的盐分，把火腿用包皮纸挂起来晾干。

最后悬晾两月的火腿要被焐进装满灶灰、火塘灰的大竹囤篓，火腿中残存的水份被充分吸收，无需“重压出水”，因此三川火腿也被称为“软式火腿”。

三川火腿腌制独特的脱水步骤——焐灶灰。图/网络

熟化的火腿肉色鲜红，香气扑鼻，焐半年即可生吃，但时间愈长，香气愈足。恰逢鸡枞收成时节，将火腿肥瘦相间片好嵌入鸡枞，火腿的咸鲜渗入其中，无需任何调料，将鲜与纯最大程度发挥出来，每一口滋味都是大山丛林的馈赠和时间的发酵结果。

鸡枞蒸火腿，大山里的纯正野味。图/网络

除以上几大“门派”之外，云南还有昭通火腿，龙庆火腿，东山火腿，还有腊科火腿等等。在腌火腿这条“赛道”上，不同区域的云南人用不同风味的咸鲜来诠释它的美味，关于火腿，你又有什么口味上的偏爱呢？

编辑丨Mulan

参考资料

1.敢于胡乱，《云南火腿地图》，《绿了芭蕉，红了花》，湖南科学技术出版社，2018

2.梁实秋，《吃火腿》，《雅舍谈吃》，万卷出版公司，2015

3.CCTV 农广天地，《三川火腿制作技艺》，2013.1