菜品的口感与菜品的温度有直接的关系，就拿热菜来说。刚出锅的热菜温度较高香气扑鼻，但如果放凉了就没有刚才那么好吃了。为此很多人在冬天会选择吃火锅，从就餐到结束菜一直是热的。其实在四川有这样一道菜和火锅一样，端上桌后汤汁还能沸腾20分钟以上。不同的是这道菜无需继续加热，就能保持长时间沸腾。

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听上去是不是很神奇？原因在于盛放这道菜用的器皿是加热后的石锅。有非常好的保温性，可以让汤汁保持高温超过20分钟，这便发生了菜上桌还能沸腾20分钟的奇怪现象。

今天我就用石锅做器皿，教大家做一道四川特色香味鸭。不但不油腻而且香辣好吃，感兴趣的朋友一起来学习吧。

【香味鸭准备食材】

主料：土麻鸭1只、土豆1500克

准备调料：

甜面酱50克、花雕酒50克、花椒10克、胡椒粉10克、八角1个、桂皮1块、冰糖10克、老抽10克、十三香10克、豆瓣酱100克、尖椒50克、小黄姜50克、菜籽油200克

【香味鸭制作步骤】

一 油炸鸭块

为了让菜品味道纯正，最好选用散养的土麻鸭。这种鸭子比工厂养殖的脂肪少，瘦肉多。选好鸭子后我们将鸭子收拾干净，尾部含有淋巴和大量细菌需要用刀切除。然后用刀把鸭子斩成小块，放入盘中清洗。洗上两遍后放入漏盆中控水备用。

炒锅中多倒入一些菜籽油，开大火把油烧热。下入竹筷子观察气泡，当气泡冒出速度稍微快一些油温约为6成热。

此时就可以把洗过之后的鸭块下入锅中慢炸，下锅之前小心不要被溅出的热油烫伤。炸的过程当中为防止糊锅底，一边炸一边用漏勺推。

大概炸上5分钟鸭肉内部的一些油就被析出来了，主要就是去掉鸭肉的油脂，这样肉更酥更鲜嫩好吃。

二 高压焖煮

此时就可以下入所需调料，我们在锅中先后加入花椒、姜、豆瓣酱、料酒、花雕酒、甜面酱、胡椒粉、十三香。

再倒入适量的高汤盖上盖子开大火烧开，如果没有高汤我们加入清水也可以是的。

高汤最好选择用猪棒骨熬成的，这样子喝完之后非常滋补。烧开之后准备高压锅连同汤与鸭块一起放入高压锅中，然后我再盖上盖子。

土豆去皮切成小块，用漏盆冲洗掉外部的淀粉也顺便下入锅中。这时我们在高压锅中加入八角、草果、和冰糖盖好盖子开火烧。当高压锅冒气时开始计时，大约过上7分钟锅里的鸭肉和土豆就煮熟了。

三 放入石锅

这时还需要在炒锅中倒入约半汤勺的油，开火把油烧热放入切好的尖椒煸炒一下加入小黄姜。

再把高压锅中的菜和汤倒入炒锅中，盖上盖子焖烧更入味，可以根据个人口味再进行调整加入鲜甜度。

与此同时我们准备一个石锅用燃气灶简单烧热，为了防止石锅接触到冷的表面裂开，需要在桌子上垫上一块木板再把石锅放在木板上。

这时炒锅中的汤沸腾了，我们就可以关火直接端着炒锅，把里面的鸭肉和土豆倒入石锅上。由于此时的石锅已经加热过，所以倒入的鸭汤又被重新加热沸腾了看起来非常神奇。此时和朋友围在一起吃着这沸腾的美味，出一身热汗别提多舒服了。

【香味鸭技术总结】

1、鸭肉最好选择那种散养的麻鸭，尾部含有大量的淋巴与细菌需要用刀切掉。切块后至少用自来水冲洗两遍才能去除多余的血水。

2、炸鸭块时，要一边炸一边用勺子推锅防止糊底。油稍微多放一些，但也不要太多保持在1~2汤勺即可。

3、烧热后的石锅，最怕碰撞与接触到冰冷的物体。假如把烧热后的石锅直接放在玻璃桌子上，那么极速的温差会让石锅裂开甚至让你的玻璃桌子碎裂。因此大家使用石锅石一定要小心。