潮州养殖场(卤鹅有方 振兴有路潮州磷溪镇致力打造“卤鹅之乡”)

一口大锅里，以南姜、八角、蒜头等配料文火制成的卤汁冒着热气，将宰杀好的肥鹅送入锅中泡煮，再反复吊离、浇淋，直至卤色均匀。卤制之后，这些肥鹅被分别处理成鹅肉、鹅头鹅颈、鹅掌等一盒盒产品，经真空包装机器打包锁定原有味道，再经电商直播等渠道对外销售。

磷溪镇持续推动卤鹅全产业链迈入现代化、规范化建设。受访者供图

卤鹅是潮州百姓餐桌上不可或缺的硬菜。其中，出自湘桥区磷溪镇的磷溪卤鹅以历史悠久、风味独特而闻名。面向未来，磷溪镇计划打造成以精深加工、冷链物流、品牌营销为核心的卤鹅产业集散地。近年来，在资源整合和科技赋能下，该镇不断推动转型升级，探索农旅融合，不断做大做强磷溪卤鹅产业，将卤鹅打造成为“共富鹅”“振兴鹅”。

卤鹅是潮州百姓餐桌上不可或缺的硬菜。受访者供图

4月28日，首届潮州（磷溪）卤鹅文化周活动在磷溪镇举办，将进一步打响潮州卤鹅品牌，推动乡村产业及相关产业高质量发展。借助此次契机，磷溪镇聚焦推进“百县千镇万村高质量发展工程”，融入湘桥区高质量打造十亿级狮头鹅产业链的行动，推动卤鹅产业向规范化、标准化、产业化、品牌化方向发展，努力将自身建设成为海内外知名的“卤鹅之乡”，让磷溪卤鹅“飞”向世界，擦亮“中国食品名城”金字招牌。

年产值约4亿元

全产业链建设走向规范

磷溪镇的卤鹅产业历史悠久，制作工艺可以追溯至清朝中叶，到光绪年间开始盛行。发展至今，卤鹅已成为磷溪镇的主导产业。

卤鹅已成为磷溪镇的主导产业。庄建明 摄

数据显示，2022年磷溪镇卤鹅年产量达100万只，年产值约4亿元。全镇从事卤鹅生产、加工、贸易人数约8000多人，现有磷溪卤鹅经营户600家。在较具规模的企业带动下，现代化管理模式和半自动化加工生产正被引入生鹅屠宰、卤鹅加工、门店销售等各个环节，推动着卤鹅全产业链迈入现代化、规范化建设。

潮州市雅鹅鹅业发展有限公司是磷溪镇最大的屠宰场之一，年屠宰量约10万只。雅鹅鹅业负责人刘金波告诉笔者，2018年以前企业原本也是一个小作坊。彼时，刘金波刚从父亲手中接下经营半生的养鹅场，“屠宰加工是磷溪卤鹅产业中的重要一环，必须提高生产效率。”于是一年后，刘金波将养鹅场迁移并扩大至50多亩，并把企业的发展重点放在狮头鹅的养殖屠宰上。

如今，雅鹅鹅业采用半自动屠宰流水线，每天可处理近300只狮头鹅。“碰上重要节日，一天的订单会增至近800只。”刘金波说，早在几年前他还引进了一批全自动屠宰流水线，计划待后续企业发展壮大后开辟新一间屠宰场地，“到时全自动狮头鹅屠宰时间能进一步加快，还能提高屠宰鹅只的良品率。”

现代化设备同样运用于加工生产链层面。在广东溪口祥记食品科技有限公司 的半自动化卤制加工生产车间内，从称重、清洗、卤制，到预冷、真空包装，再到速冻、冷冻、贮存等工艺流程，都有技术人员使用现代化设备合力完成。

刘喜泉联合团队自主升级改造真空包装机器，开发真空包装材料。姚佳烁 摄

为让新鲜卤鹅远销全国各地，近年来祥记卤鹅负责人刘喜泉正探索多种方式进行锁鲜。一方面，通过大量引进和采用自动化设备缩短生产周期；另一方面，则联合一些团队自主升级改造真空包装机器，开发真空包装材料，提高卤鹅产品的抗压和密封性能。刘喜泉介绍，经过升级改造的真空包装机器，克服了传统真空包装降低卤鹅口感的缺陷，配合采用非热杀菌保鲜技术，能在无添加剂的情况下大幅降低腐败菌的水平，从而在传统真空包装的基础上延长多一半保质期时间。

刘喜泉还计划引进新机器，使用瞬时高温杀菌技术生产磷溪卤鹅固态食品。“这台机器将集合食品的包材杀菌、灌装、封口等功能，可进行全自动控制。”他说，用该机器生产的卤鹅产品不仅致密性强、不易变形，还节能环保，并且常温状态可保鲜两年，能最大程度保持卤鹅风味和口感。

即便是早期从事卤鹅行业的老师傅，如今也在向现代化靠近。刘树明经营卤鹅店已经长达40多年，是溪口较早一批从事卤制鹅肉的老师傅。虽是老字号，刘树明的卤制设施却在不断更新。在刘树明的后厨，左边的三口传统锅炉已经退居二线，右边两座直径约1.2米的电锅里煮着数只狮头鹅。这两座大锅是5年前刘树明的儿子通过电商平台网购的。“老炉一鼎只能卤制一两只，而新电炉一次可以卤10只，不但方便好用，还节约时间。”刘树明说。

在鼓励辖区商户企业现代化生产的同时，磷溪镇大力推进雨污分流建设，做好废弃卤水处理工作，推进废弃卤水集中回收，解决废弃卤水对排污设施的负担。随着配套基础设施的不断完善，磷溪卤鹅产业也逐步吸收现代生态健康理念，助推卤鹅产业向着卫生与健康的方向良性发展。

如今，越来越多的企业和商户不断改良卤味配方，按照现代健康理念改进卤水，并做好卤鹅产业环保措施，引进现代流水加工生产线。积极采用环保能源，改进传统卤制“柴火大灶”的加工模式，有效降低卤鹅加工成本和对环境的污染。

成立卤鹅协会

整合资源凸显辐射功能

“最近一段时间内，我们协会的主要任务就是要负责协调好潮州市餐饮协会开展组织‘十大卤鹅名店’评选，组织供销订购意向签约事宜，邀请采购商到场参会。”近日，潮州市湘桥区磷溪卤鹅协会召开理事扩大会议，围绕首届潮州（磷溪）卤鹅文化周的相关事项作出详细工作安排。

2022年12月25日，湘桥区磷溪卤鹅协会成立。受访者供图

湘桥区磷溪卤鹅协会自2021年开始筹备，2022年12月25日正式成立，是磷溪镇践行合作共赢力促卤鹅产业兴旺的重要一步。

“磷溪镇卤鹅产业存在‘六多六少’情况。”中山市翠亨新区组团驻湘桥区磷溪镇帮镇扶村工作队自进驻磷溪镇后，对镇内卤鹅产业进行了专项摸底调研。工作队队长王向阳表示，从产业链看，磷溪从事鹅肉卤制和经营环节的企业较多，但上下游企业较少；从经营主体看，小作坊加工和小规模企业主体较多，但具行业优势的龙头企业较少；从市场需求看，潮州本区域市场需求较多，但区域外市场拓展较少；从群众口碑看，潮州本区域范围内知晓率高好评较多，但具有响亮品牌的企业较少；从卤制工艺看，辖区工艺成熟、传统家庭式生产企业较多，但规范化、标准化生产企业较少；从卤鹅文化看，磷溪镇历史悠久、散落在民间的文化和故事较多，但挖掘、培育、集中的系列化文化成品较少。

“成立卤鹅协会，有助于推动磷溪卤鹅走向规模化、产业化、科学化、标准化的道路。为此，工作队向磷溪镇提出磷溪卤鹅产业发展建议，并联合磷溪镇推动协会正式成立。”王向阳说。

磷溪卤鹅协会首任会长、潮州市尚顶香食品有限公司负责人刘培群说，目前协会共吸纳会员单位62个，其中既有尚顶香、陆彬记、祥记卤鹅等知名企业，也有乌记明和粦利溪口鹅肉等老字号代表。

自协会成立以来，各方协力做大卤鹅产业。在推动产业标准化规模化上，磷溪卤鹅协会凸显辐射带动，聚集各成员单位多次开展行业间的经济合作和技术交流，并为会员提供技术服务与培训。同时，协助政府制定卤鹅产业发展政策和规划，举办首届潮州（磷溪）卤鹅文化周活动，助力打响“卤鹅之乡”名号。

在资源整合方面，磷溪镇表示将进一步发挥产业奖补和贴息贷款政策作用，筹措产业发展配套资金，撬动社会资源投入农业生产，加强农业末端配套设施建设；整合人才资源，吸纳更多科技、电商、包装、管理等方面人才加入返乡创业浪潮，设置“溪口卤鹅”产品教学点，提高卤鹅从业人员的业务素质和操作水平；整合产品渠道，集结卤鹅等磷溪特色农产品，打造“农户/合作社+平台+市场”模式，打通产销链条“最后一公里”，推动磷溪卤鹅产业从“散、乱、小”向“高、精、尖”发展。

深挖卤鹅文化

推进农旅融合加速发展

乘着潮州旅游业兴旺发展的东风，潮州市、湘桥区、磷溪镇正努力为卤鹅赋予文化内涵，提升文化基因、打造旅游路径。首届潮州（磷溪）卤鹅文化周活动，便是其中的创新之举。

此次活动将通过“政府主导、企业参与、线下展示、线上推广”的方式，以“特色、健康、产业”为方向，擦亮磷溪卤鹅文化品牌，打造凝聚湘桥美食企业、汇聚业界智慧、促进行业发展的有效平台，树立磷溪卤鹅行业品牌，助力湘桥卤鹅产业及相关产业高质量发展。

陈锡荣 摄

活动将开设溪口卤鹅现场卤制展示、潮州（卤鹅）非遗展示体验、“至味潮州 鹅行天下”蔗巷摄影展，以及特色农产品展销等，为市民游客打造一场卤鹅美食盛会。

在磷溪镇，也有不少企业尝试做农旅融合发展，刘培群便是其中一位。在正式创办卤鹅企业之前，刘培群曾在文创产品的创作与生产领域深耕多年。联合一批合伙人创办尚顶香后，他着手深挖“溪口卤鹅”文化，讲好卤鹅故事，打造卤鹅产业文化观光旅游路线，推进一二三产融合发展。

走进尚顶香卤鹅文化长廊，两侧的墙壁挂着众多与卤鹅主题相关的介绍。透过走廊的玻璃，还能看到该企业建成的生产车间，观览狮头鹅从烫水清洗、炖煮吊汤，再到冷却、包装的整条卤制过程生产线。“这还只是一期工程。”刘培群说，企业创办之初，自己也同步计划探索农旅融合新路，目前正在系统打造“溪口卤鹅民俗体验园”。

“溪口卤鹅民俗体验园预计明年年初完成建设。”刘培群介绍，该园包括尚顶香卤鹅文化长廊、狮头鹅观赏池和游蔗巷，并配套打造卤鹅体验文化场地，建设“溪口刘·鹅肉宴美食体验园”，打造集“卤鹅美食+休闲旅游+民俗体验”于一体的农旅项目，持续吸引人流客流。

祥记卤鹅也在布局筹备卤鹅主题的农旅项目。“我们计划和旅行社对接合作专门开辟一条旅游线路。届时通过专门导游组队带领参观企业的卤鹅加工生产线，并系统介绍潮州卤鹅，品尝卤鹅宴。”刘喜泉说。

如今，一条以卤鹅文化为主题，集狮头鹅养殖、旅游、休闲、餐饮、培训基地为一体的农旅融合发展思路呼之欲出。磷溪镇党委书记张晋铭表示，他们将借助卤鹅文化周在磷溪举办的契机，继续深挖卤鹅文化价值，吸引广大居民游客到磷溪镇品尝卤鹅美味、观光旅游，带动镇内农旅产业发展。

■延伸

电商助力磷溪卤鹅“飞”出国门

“我手上这盒卤鹅套餐，有鹅头、鹅脖、鹅掌、鹅翅、鹅肉、鹅蛋，它的重量是2.5斤……”近日，潮州市陆彬记食品科技有限公司的主播打开直播镜头，第一个推荐的就是磷溪卤鹅。

如何让新鲜卤鹅远销全世界，不少潮州食品企业把眼光投向电商渠道。谢蜜莲 摄

如何让新鲜卤鹅远销全国各地甚至全世界？不少潮州食品企业把眼光投向电商渠道。

陆彬记公司负责人陆彦彬说，经过仲恺农业工程学院科技特派员团队技术指导后，企业加工生产的磷溪卤鹅，能在保持卤制口味不变的情况下，将保质期延长到半年时间，为远距离长时间的储存和运输提供强有力的支持。如今企业不断布局线上销售网络，各个线上直播平台粉丝量近70万，月销卤鹅1300只左右。

这些磷溪卤鹅，还有不少“飞”向海外潮人的餐桌。在陆彦彬收到的订单中有不少来自境外，除了香港、澳门还有泰国、新加坡等，最远去到巴西。2022年底，香港潮人商会还向他订购了160多只卤鹅。陆彦彬说，这些海外顾客常年在外经商，回潮州次数有限，但总惦记着家乡的味道，“他们每次回潮州都会来买卤鹅，不仅自己吃，还会带给海外的亲朋好友。”

菲律宾潮汕联谊会会长黄秋发正是其中一位钟爱磷溪卤鹅的“粉丝”。对他而言，卤鹅的味道便是乡愁的味道。过去他只能回乡的时候过过瘾，如今有了电商渠道，实现了他“想吃就吃”的愿望，逢年过节、宴请宾客他都会买上一只。他还有意识地把磷溪卤鹅介绍给菲律宾朋友。

“很多菲律宾的朋友吃过磷溪卤鹅之后都赞不绝口。”黄秋发说，因为大家非常喜欢磷溪卤鹅，经常托他购买，他便索性在菲律宾做起卤鹅生意，“购买者多以潮汕人和福建人为主，大家普遍反映磷溪卤鹅最合他们的口味，咸甜相宜，肉质回味无穷。”

在泰国新侨集团董事长、中国侨联海外委员、广东省侨联常委、潮州市侨联顾问陈海亮看来，卤鹅的味道同样是属于家乡的“独一份”，即使身在异国他乡，他也会经常怀念它的味道。“在泰国吃到家乡的卤鹅，时常能勾起浓厚的思乡之情。”陈海亮说，自己每次都会专门买上两三只卤鹅带到泰国，送给当地的老华侨。

“每次收到家乡的卤鹅，老华侨都会非常高兴，他们很喜欢潮州卤鹅的味道。”陈海亮说，泰国的老一辈华侨，很多都是因生活条件艰苦，自小漂洋过海来到泰国谋生。在他们的记忆里，除了逢年过节，在家乡平时是无法吃到一口鹅肉的。“对他们来说，卤鹅是记忆里深刻又熟悉的乡土味，也是承载着他们思乡情感的重要载体。”陈海亮说。

随着潮州菜走向海外，磷溪卤鹅也登上海外特别是东南亚等地潮州菜馆的菜单。马来西亚人Chong Kah Woh说，马来西亚的潮菜馆都有卖潮汕卤鹅，“只要想吃，随时就能吃到。”

【来源】南方日报

【策划】苏仕日

【统筹】杨可

【采写】董志豪

【作者】

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端