重庆泉水鸡，在上个世纪九十年代在重庆风靡一时，因为其麻辣味厚，鸡肉鲜嫩。非常符合重庆人民的口味，也就深受重庆人喜爱。

盛行时期，重庆南山有一条街都是卖泉水鸡的店，南山农家乐都有泉水鸡这道主打菜，整个重庆南山有一百二十多家卖泉水鸡的店。

而对于泉水鸡这个名字的来源，有两种传说。

第一、南山当时没有自来水，所使用的水主要是泉水。

这道菜品出名的时候取名，觉得泉水二字好听，同时纪念南山的这一眼泉水。所以取这个名字。

重庆难上山泉泉眼

其实整个烹调过程几乎不添加水。

第二、烹调泉水鸡的时候使用山泉水作为主要调料，以山泉水的味道凸显鸡肉鲜美。

而两种传说以后都是使用的当地散养的土鸡，选料是需要土鸡仔公鸡。

重庆南山地处山区，山区有灵气，养殖的鸡味道鲜美是这道泉水鸡出名的关键。

我个人吃过当地的泉水鸡，重庆市区的泉水鸡，还看了很多宣传资料。

我更认可第一种说法。因为泉水鸡在烹调过程中几乎不用加水，是这道菜肴的特色。

使用泉水作为主要烹调原料，是一个噱头。当然也只是我个人对于这道菜肴的理解和看法。

证明我的看法，我也只能详细介绍我了解的泉水鸡给大家品鉴，让大家评判。

重庆泉水鸡

导读：

泉水鸡是一道重庆江湖菜。

这道菜肴颜色红亮，重麻重辣，是一道油浸泡鸡肉的菜肴。

成品菜肴是几乎没有汤汁的，全是油浸泡鸡肉，也因此整个菜肴麻辣味厚香味浓郁。

当时重庆有两道以鸡为主要材料的菜肴风靡一时，歌乐山的辣子鸡，南山的泉水鸡。

两道菜肴都是出自当地农家乐，我在想，也许是当时重庆市政府发展农村经济，鼓励农家乐推出特色菜品。当地老百姓根据当地特色而开发出来的菜肴。

泉水鸡取材是南山当地散养的仔公鸡，这样的鸡，肉质鲜美，细嫩。有了这只鸡，这道菜肴就成功了一半。因为食材优质。

然后重油炒制，一只三四斤重的鸡，需要一斤菜籽油。一两花椒，半斤泡椒泡姜，二两辣椒。

利用本身食材的水分炒熟鸡肉，调味即可。

出锅以后，菜肴水分很少，汤汁很少，看到的是油浸鸡。

泉水鸡：

——主备材料：

主要材料：散养仔公鸡一只2000克

土鸡

主要调料：菜籽油500克、花椒50克、干辣椒100克、泡姜100克、泡辣椒150克、郫县豆瓣50克

其他调料：姜葱蒜、料酒、生抽、老抽、胡椒粉、味精、食盐、白糖、

——材料处理：

1、宰杀以后的仔公鸡，冲洗干净，剔去筋膜，冲洗干净，剁成块，鸡块两厘米见方。

鸡块

2、鸡块加入少许食盐、姜葱汁、料酒和匀腌制备用。

3、姜葱蒜洗净切姜片、葱节、蒜粒。

4、泡姜、泡辣椒切成粗粒备用。

泡椒碎

——制作流程：

1、起锅烧油，油温五成热，下入花椒。

花椒先行

2、紧接着下入鸡肉翻炒。

鸡肉下锅

3、炒制鸡肉微微有些发黄，加入干辣椒、泡姜碎、泡辣椒碎、郫县豆瓣。

4、中火翻炒，炒出泡椒、郫县豆瓣颜色，香味四溢时候小火焖一分钟。

下调料，炒出香味炒出颜色

5、加入味精、少许白糖调味，即可出锅。

泉水鸡肉

嵎钝经验：

1、鸡的选择，优质的食材是菜肴的成功的基础，泉水鸡一定选用散养仔公鸡，肉质细腻鲜美。

2、重油，四斤重的鸡块需要一斤菜籽油。

3、菜籽油油温五成热，加入花椒一两。也就是我们用花椒油来炒鸡，麻辣麻辣，麻在前，麻味先行。

这个过程注意油温不能过高，油温一高，花椒下锅就糊了，苦的。就得重来。

4、鸡肉下锅，鸡肉本身的水分，加上腌制的料酒，炒至鸡肉微黄，这时候鸡肉已经熟了，再加入辣椒、四川泡菜、郫县豆瓣，给鸡肉赋予表层味道。

5、炒出泡椒、郫县豆瓣颜色，整体颜色红亮时候，调味品香味也就出来了，这时候我们加入少许味精、白糖调味，和匀即可出锅。

疑问解答：

1、调味时候加入少许味精，不加鸡精么?会不会味道不鲜？

答：不会。烹饪鸡类菜肴，我个人使用鸡精味精都很少。鸡精味精的鲜味会剥夺鸡肉本身的鲜味，不能很好的突出鸡肉本身味道。

鸡肉本身味道鲜美。所以一般烹调鸡肉菜肴时候，为了突出食材本身的味道，鸡精味精都放很少。

菜品小结：

重庆泉水鸡成品菜肴颜色红亮，鸡肉麻辣、鲜嫩，是一道传统重庆江湖菜。

这道菜重要的特点是油浸鸡肉，汤汁很少，整个鸡肉几乎全部泡在油里面。

整个味道，麻辣味厚，微微一点酸、一点甜是回味。

重庆泉水鸡

泉水鸡从上个世纪就是年代初期，到现在接近30个年头，重庆厨师各种炒制都有。

因为泉水两个字，很多厨师在制作时候添加了矿泉水。

在我吃过南山泉水鸡以后，听过南山厨师讲解泉水鸡以后。

原来泉水鸡和很多川菜一样，菜名纪念重庆南山上的那一眼山泉，不是烹调用泉水。

加了水烹煮，鸡肉的麻辣味道会减淡很多，香味也没有那么浓郁。

鸡肉成熟的过程，也就是让鸡肉水分炒出来的过程。

最后的菜肴味道在鸡肉里面，香气在油里面，这道菜肴浓厚的味道香气才能最好的体现出来。

当然对于这道菜肴没有唯一的标准，每个人心中都有一本红楼梦一样，每个食客舌尖都有一道泉水鸡。

我也希望我介绍的这道麻、辣、鲜、香、嫩的泉水鸡符合大多数重庆人的心中的泉水鸡样子，才是地道的重庆泉水鸡。

文章部分图片来自网络，如有侵权，联系即时删除。