养殖欧洲雁(「硬核科研」试论在英国自制一道原汁原味的古埃及烤鹅的可行性)

关注“这是博物馆”，掌握看文物的方法。

我在伦敦的住处附近，有一处港湾，去超市的时候总是会路过。港湾里经常飘着各种类型的水禽，除了海鸥，常见的还包括并不限于以下几种：

大部分@这是博物馆 摄

就在五月底的某天，我路过港湾时，遇到了两只陌生的水禽：

@这是博物馆 摄

这似鸭又似鹅的体型，颜色一言难尽的羽毛，还有一双独特的“墨镜”眼睛——这是什么水禽？它们独特的长相成功引起了我的注意。

在好奇心的驱动下，我找到了这种水禽的来历：它是雁形目鸭科埃及雁属的唯一现生种，没有现存的近亲，大名就叫“埃及鹅/雁”（Egyptian Goose，以下统一称为“埃及鹅”），学名Alopochen aegyptiaca，原产地是尼罗河谷和撒哈拉沙漠以南地区。

图片来源于英国皇家鸟类保护协会官网

正处在英国隔离期的我认真思考了一个问题：在英国伦敦自制一道“原汁原味”的古埃及烤鹅，可行性有多高呢？

我所说的“原汁原味”，要满足：

1. 鹅的品种是埃及本地鹅种。
2. 烹饪方式属于古埃及时代。
3. 口味符合古埃及时代。

废话结束，论证开始。

第一步：弄清楚英国的埃及鹅是不是来自埃及。

习惯生活在热带、亚热带的埃及鹅，怎么会跑到英国来呢？事实是，埃及鹅不想的。它之所以来到英国，正是因为它独特的长相引起了在埃及的英国人的注意，在17世纪晚期作为观赏鸟被带过来，放养在诺福克郡的乡村湖泊。

由于习惯了温暖，埃及鹅在移民到不列颠岛的前三百年生活得很艰难：

1. 对埃及鹅而言，英国的冬天太寒冷了，而它又习惯在一月份繁殖；这种习性很难打破，使得鹅仔的存活率不高；
2. 另一个障碍是，埃及鹅更喜欢在树木的大洞里筑巢，这在合适的湖泊附近不是很容易找到。

所以三百年的绝大部分时间里，野生的埃及鹅被限制在诺福克郡的一小片区域。

英国地区埃及鹅活动分布图（不表示数量），来源于英国皇家鸟类保护协会

但是约40年前，英国的冬天变暖，使得埃及鹅获得了繁育的空间；到近15年前，种群数量更是以超快的速度增长，现在在整个大伦敦和周边县域中都很丰富——根据英国皇家鸟类保护协会（RSPB）的数据，每年在英国过冬的埃及鹅有3400羽，育种的有1100对。如今，埃及鹅已经成为了英国地区的永久性种群。

17世纪晚期猎奇的英国人和全球变暖，竟然是我在伦敦能见到埃及鹅的原因。

第二步：埃及鹅是古埃及人熟知的鹅吗？

当我跟小伙伴分享关于埃及鹅的发现时，有朋友发来了有“古埃及的蒙娜丽莎”之称的《群雁图》。

迈登鹅（The Meidum Geese），来自第四王朝内弗曼特一世（Nefermaat I）墓室壁画，现藏于开罗埃及博物馆

这里面有两只鹅，眼睛不就是戴着墨镜吗？会不会就是埃及鹅呢？

然而并不是。群雁图上画的三种雁分别是灰雁，白额雁和红胸雁。当看到红胸雁的样子时，就知道它几乎是完全写实的。

红胸雁

那其他艺术品里的鸟类形象里，能找到埃及鹅吗？

这次先看准埃及鹅的外形。

埃及鹅外形最大的两个特征是：眼部四周有一圈棕褐色的毛；翅膀张开时有对比强烈的白色和深色羽毛。

但是奇怪的是，尽管所有关于埃及鹅的词条都说“埃及鹅的形象在古埃及艺术作品中时常出现”，可我并没有找到能对比到这两个明显特征的实证。

古埃及官员纳赫特祭堂壁画的水禽，约公元前1410–公元前1370年。图片来源于美国大都会博物馆官网

例如以上众多种类的水禽中，并没有符合埃及鹅特征的。在其他绘画、雕塑作品中，也没找到与埃及鹅相似的形象。

稍微有点像的，是下图中猫嘴里的鹅（眼周有棕色羽毛，翅膀内侧是白色）：

内巴蒙祭堂壁画，公元前1350年前后。藏于大英博物馆

我觉得古埃及艺术中缺少具象的埃及鹅形象的原因可能有两个：

1. 尼罗河水域的水禽种类非常丰富，仅雁形目鸭科水禽就达到30种，加上它们复杂的流动性，以至于埃及先民在艺术细节上没有对每一种水禽进行真实描绘，只对有限几种进行了区分，大多数是头部、翅膀换个颜色表示区别；
2. 法老社会对艺术有专门的规定，只有几种制式的水禽可供选择，或者教导绘画的流派就只有固定的几种风格。就好像不同地区、不同时期出现的鹅形圣书体文字，能看到鹅的轮廓、翅膀的线条、颜色的搭配都是在统一的规则下完成的。

不同时期、不同地区的圣书体鹅形文字。图片来源于谷歌

不过也许是我见识不够，没有在浩如烟海的古埃及艺术资料中查找到具象的埃及鹅形象。

无论如何，根据生物学的证据和现代学者的主流观点，埃及鹅是持续生活在古埃及地区的重要鹅种之一，这一点是没有疑义的。

第三步：如何像古埃及人一样烹饪一道正宗的烤鹅？

如果你读过拙文「硬核看文物」从3500年前的祭堂壁画看古埃及社会生活中的鹅，就会知道鹅在古埃及社会生活里扮演了重要角色，可以祭献给最尊贵的法老王。

烹饪过的鹅骨架出土在写有法老图特摩斯二世（约公元前1492年-公元前1479年在位）的箱子里

而出土的大量古埃及艺术形象提示，鹅是贵族阶层的常见肉食，主要烹饪方式有烧烤和蒸煮。

第六王朝时期烤鹅（腿）的陶塑形象，藏于开罗埃及博物馆

宴席上的鹅，内巴蒙祭堂壁画局部，公元前1350年前后，大英博物馆藏

但是艺术形象无法提供鹅肉使用了哪些调料、口味，以及具体的烹饪流程。这一点只能求助于民族学和文献的记载。

但是我小看了吃货的力量——现实中已有厨师在历史学家的帮助下，参考包括现藏于大英博物馆的《亡灵书》（阿尼纸莎草）在内的史学材料，还原出第十九王朝时期的烤鹅食谱：

• 腌制36小时：1只重约12磅的整鹅，去翅尖、鸭掌和头，使用肉桂、肉豆蔻、柠檬汁、香菜、月桂叶、欧芹、海盐和孜然的混合物腌制36小时。

• 入烤箱预备：1个柠檬，切成两半；海盐若干；1个中等大小的洋葱，去皮切成两半；1片月桂叶；2根肉桂。

• 调味料汁：1夸脱（约1.1升）的鹅汤；1杯石榴汁；在1汤匙温水中软化的番红花；3汤匙蜂蜜；1个洋葱，切成丁；3瓣去皮大蒜；1根肉桂；1片月桂叶；1/2杯切碎的香菜；1/2杯切碎的欧芹；盐和胡椒粉适量。

1. 将烤箱预热至220摄氏度。用两半柠檬汁和盐将鹅从内到外擦拭。将柠檬、洋葱、月桂叶和肉桂放入鹅腹内。将水倒入烤盘中约5厘米高，将鹅放在烤盘中的架子上烤60分钟，然后将热量降低至200摄氏度，继续烤60分钟。
2. 与此同时，将调味料汁煮沸后慢炖，煮至减半。
3. 将调味汁涂抹在烤鹅内外，然后烤30分钟（直到变软）。

• 装盘上桌后，配合在牛肉汤中煮熟的小麦作为主食一起食用，并搭配如葡萄干、蔓越莓、枣和无花果。

烤鹅成品示意

看到食谱，还真有点期待。不过需要注意的是，这是一只12磅（约5.4公斤）的大鹅，如果使用埃及鹅（成年鹅体重约2.5公斤），调料份量和烹饪时长需要稍微调整一下。

第四步：解决了食谱，就差在英国合法地弄到一只埃及鹅了。

虽然想体验法老的烤鹅，但是也不能违法。以我所了解的伦敦超市和集市，肯定是没有卖埃及鹅肉的；所以唯一的获取方法是捕猎。

需要提醒的是，在任何一个国家都不要随意捕猎野生动物，一定要参照当地的相关法规。

在英国，有红色、琥珀色、绿色三种颜色的保护鸟类名单。

• 红色名单上的鸟是需要紧急行动，进行重点保护的种类，如种群受到全球威胁、数量在英国迅速下降的鸟。
• 琥珀色名单上的鸟是次一级需要保护的种类，如一些处于欧洲不利保护地位、数量在恢复期或者具有国际重要性的鸟。
• 绿色名单上的鸟是在英国经常出现，同时不属于红色、琥珀色名单的鸟；它们是相对不需要担心的种类。

绿色名单上的一部分指定鸟种，在特定地区和季节不需要授权就可以捕猎，但如果使用猎枪，需要枪支和弹药许可。

那埃及鹅属于哪个名单，是不是允许捕猎呢？答案是：埃及鹅不在英国任一个鸟类保护名单上，因为它在2009年被正式宣布为非本地物种（引进物种），在英国没有特定的保护地位。因此，在英国的埃及鹅可以未经特别许可就被捕杀。

徒手和使用回旋镖，是古埃及贵族常用的猎鹅方式。图片来源于美国大都会博物馆

不要高兴得太早——埃及鹅虽然在英国不受保护，但参照英国的1981年野生动物和乡村法（2011年修订）规定能使用的捕猎方法，在我取得枪支许可以前，适合我在伦敦地区使用的只有徒手或者借助金属、木头工具，不能使用弓箭、药物、陷阱、网兜等其他方式。

不过也不要沮丧——按照我对英国水禽的了解，它们已经忘记了人类的危险，所以徒手抓到埃及鹅还是很有可能的（不要忘记戴上防啄伤的装备）。

综上所述，埃及鹅的品种是地道的埃及鹅种；烹饪方式和口味符合约3200年前的第十九王朝；有途径合法合规地获取埃及鹅；甚至连猎鹅的方式都与古埃及贵族一致（见上图或拙文）。结论：我在英国伦敦合法的烹饪一道“从品种到食谱都原汁原味的烤鹅”有很高的可行性。

想知道“原汁原味的埃及烤鹅”是什么味道吗？虽然我还没有执行，但是可以参考一下埃及鹅的肉质研究结果：

“与珍珠鸡、北京鸭、鸵鸟和肉鸡相比，埃及鹅的肉具有非常强烈的‘野味’和‘金属味’，这主要归因于肌肉中多不饱和脂肪酸和铁的含量很高（但在推荐的可食用范围内）。埃及鹅肉的嫩度低，可能是由胸肌承受的运动量高导致的。埃及鹅肉的外观呈深红色，柔软度低，与鸵鸟肉相似，而与珍珠鸡和肉鸡不同，后两种肉类嫩度更高，汁液更多。”

这是你喜欢的口味吗？

本文仅停留在讨论阶段，过程中并没有任何埃及鹅受伤。未备注出处的图片来源于维基百科和谷歌。

英国三类保护鸟类名单和引进物种的内容来自英国皇家鸟类保护协会官网。其中对引进物种的描述是：引进物种不是保护状态类别，而是表示在英国历史上某个时刻已在野外逃脱繁殖的物种或故意释放到野外的物种。由于这些物种不是英国本土的，因此没有特定的保护地位。

英国野生动物和乡村法相关内容来源于英国射击与保护协会官网。

埃及鹅的肉质研究结果引用自"Sensory Profiling of Egyptian Goose (Alopochen Aegyptiacus) Meat", Food Res In, Epub 2014 Jun 13.

你的转发、点赞、评论，是最好的支持。