浙江哪里有养殖鸭嘴鱼(千岛湖的鱼，农家秘制土酱，这道江浙土菜在苏州要火)

在江浙土菜里，江团鱼烧黄瓜这道菜，是有一席之地的。

在苏州老阿爸江浙土菜馆供职十年的行政总厨马传帅说：“江团鱼烧黄瓜是由一道传统的江浙土菜改良而来，但其中的一些做法，属于我们的独创。”

在老阿爸江浙土菜馆，江团鱼烧黄瓜很受顾客喜欢，马总厨解释，江团鱼的口感好，营养价值高，高蛋白、低脂肪、富含多种微量元素，加入黄瓜，口感会变得更有层次。

“有的顾客吃完后，还特意点一份黄瓜加进去。”马总厨说。

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这道菜最早在衢州地区流行时，用的是鲶鱼，当时很多餐厅都在做，日子一久，就造成供货不足，于是，很多鲶鱼养殖场为了提高产量，就以次充好，卖些品质差的鲶鱼，后来，事件被曝光，很多人就不吃鲶鱼了。

马总厨说：“我们看到了这个危机，也看到商机，于是，我们老板带着我们团队四处寻找品质好的鱼。”

众所周知，在浙江，最出名的水库要数千岛湖，所以，老阿爸团队并未考虑其他，就直奔千岛湖而去。

据马总厨介绍，当时考虑了很多种鱼，像黑鮰鱼、鸭嘴鱼等，后来拿去后厨做，发现不是肉质不好，就是味道不对，试烧了好几种，最后才确定江团鱼。“江团鱼的肉质很鲜美，用土法烧制最好。”

至于黄瓜，老阿爸江浙土菜馆用的是山东黄瓜，当时他们也试过不少地方黄瓜，反复比对，最后才确定。

马总厨说：“山东的黄瓜搭配江团鱼，能很好地吸收鱼腥味，而且还会增添一股清香的味道，另外，这种黄瓜生吃又脆又甘。”

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据马总厨介绍，在江浙土菜的做法里，做这道菜的工艺十分简单，就是用农村的菜籽油加土酱红烧。

然而，最关键还是土酱的制作。

马总厨说：“在衢州农家，土酱的熬制看似简单，实际上，每家熬制的方式都不一样，烧出来的菜品口感也各不相同，一般讲来，土酱的熬制一般都是豆瓣酱加蚝油，再加些别的调料，这主要还是依家庭成员的口味而定。”

农户人家做土酱，不是自用就是待客，所以无须多讲究：土酱熬好，盛罐里，什么时候用，就拿出来；用完之后，再接着熬一罐。

这般熬法，土酱的口味肯定有所偏差，原因就是，食材的量不能精准把控；不过，对家人、客人而言，这些都可忽略不计。

然而，对于餐厅来说，就比较麻烦了——如果客人这次吃和上次吃的口感不一样，多少会心生疑窦，觉得这家菜品不稳定，招待客人也不敢来了。

所以，马总厨要解决的就是这两个问题，一是土酱的配方，二是标准化工艺——以确保土酱的口感稳定。

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马总厨介绍，在土酱的配方上，老阿爸江浙土菜馆仍然延续了衢州农家的做法，只不过在选料上更加慎重，用的都是大品牌。

而其中一些草本调料，功用诸如去腥膻的、提鲜的、增香的，则须斟酌配比。

一开始熬的时候，后厨团队都是凭感觉放料，根据口味再增加各项小料的比重。

团队成员群策群力，出了不少主意，也创新地增加了一些小料，使得土酱的口感更为丰富，搭配鱼肉吃也更为味美。

马总厨说：“我经过很多次的尝试，才确定秘制土酱的配比，而如何标准化熬酱，就成了下一个需要解决的问题。”

因为草本调料的种类较多，而且在熬制时还有一定配比，另外，放料的先后顺序不同，也会造成口感的变化，更为关键的是，熬制的火候还要掌握精准：火大，酱会糊，火小，酱不入味，费时费工。

这些问题令厨师们十分头疼，思来想去，马总厨没有更好的办法，末了，只好将熬酱步骤写下来，草本调料都按“克”称好，又派专人负责。

刚开始时，口感还略有差异，做了几次后，差异化几乎消失，菜品口感十分稳定，而且顾客特别喜欢。

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回忆起来，马总厨想到最多的，还是和团队没日没夜熬土酱的时候，如今，见到顾客桌桌必点，马总厨和他的团队也是万分欣慰，觉得艰辛熬酱的日子很值得。

“光好土酱还不够，还要好鱼、好黄瓜搭配才行。”马总厨说，“菜品也是互相成就的。”

空下来时，马总厨最常做的事就是看厨师熬酱，他觉得，这锅土酱，当真是价值连城。