骡鸭养殖技术(外媒：中法饮食中的美味鸭肉)

2019-10-18 14:44

《欧洲时报》微信公众号“食尚亚洲”刊登文章称，中法两国都有着各自美名远扬的烹饪文化，文章举例介绍了两国的“美鸭佳肴”。

中华美食鸭

中国的各式烤鸭、卤鸭和烧鸭让人闻香下马，而法国的香橙鸭胸、油封鸭、鸭肝酱等名菜则让人知味停车。若细细说来，从烹饪技艺到口味的多变，中国鸭子菜肴毫无“鸭”力，他国无可比拟。

北京烤鸭、南京盐水鸭、上海八宝鸭、武汉辣鸭脖、乐山甜皮鸭、广东烧鸭等，甜咸麻辣酥均有，口味繁复多样。

若要再细分，难以详尽，单是南京，还有板鸭、鸭血粉丝汤等；四川还有成都樟茶鸭、峨眉山熏鸭、德阳板鸭等；广东有卤鸭，糟鸭等无法一一罗列。

香酥鸭

袁枚《随园食单》就记载有蒸鸭、鸭糊涂、鸭脯、挂卤鸭、干蒸鸭、野鸭团和徐鸭等别菜，引人垂涎欲滴。一百个地方就有一百种吃法在贵阳还吃过特别的香酥鸭：先将鸭子用调料腌制，在锅里蒸熟后，下油锅炸。刚起锅的鸭子香脆酥麻，回味无穷。

南京鸭血粉丝汤

南京人嗜鸭众所周知，甚至有“无鸭不成席”之说。鸭子各部位于他们而言皆属美味，既能大啖盐水鸭，也能慢悠悠喝一碗鸭血粉丝汤。若是哪个店铺的鸭子做得好，排上两小时队也绝对毫无怨言。

南京盐水鸭

叶兆言曾在《我们的心多么顽固》中提到，“那时候许多人都一窝蜂地做盐水鸭生意，南京街头是地方就有卖盐水鸭的，要说这活根本谈不上什么技术，可是用不了几年，你肯定会成为万元户。”可见在南京，盐水鸭或许是唯一不赔本的买卖罢。

嘲言两句，盐水鸭在他心中依然份量颇重。母亲的盐水鸭仍让他记忆深刻：“先把鸭子的内脏掏出来洗干净，然后在清水里泡上2 个小时，取出后排出水分晾干。然后把盐、茴香等作料炒热后灌入鸭肚子里，再放入缸中腌制，其间要控制好火候和腌制的时间，这是制作盐水鸭好坏的关键。另外，煮熟后的盐水鸭必须等到冷却后才能切开，这样味道最好。”

南京的鸭子好吃，北京的烤鸭也不逊色。对喜好美食之人，南鸭北鸭，都是好鸭。

法餐中的美味鸭

中国有两千多年的吃鸭历史，烤鸭最早见于南北朝的《食珍录》的“炙鸭”。北京烤鸭色泽金黄，皮脆肉嫩，和它有异曲同工之妙的是法国煎鸭胸肉。

据费加罗报道，煎鸭胸肉(Magret de Canard)常年占据法国人最爱菜肴排行榜榜首，焦香的鸭皮和粉嫩肉质，淋上香橙酱汁或者意大利醋甜酱汁，满口浓香，从米其林餐厅到街边的小餐馆，这道菜都让法国人欲罢不能。

香煎鸭胸肉

香煎鸭胸肉是由热尔省(Le Gers)大厨AndréDaguin于1965 年创造。热尔省位于法国西南部，也是有名的鹅肝大省。那里农业发达，农场众多，以饲养鸭、鹅等家禽为主，出产的鸭肉、鹅肝品质一流，不但获“法国红标”内销全法，还大量对外出口。

一到节假日，法国人会加入游客大军涌至热尔省，享受美食和旅游资源。在秋冬季尤甚，那是鸭子最肥美的季节，不管是大餐厅还是小酒馆，美味的鸭肉和鹅肝似乎享之不尽，对慕名而来的法国游客是极致的诱惑。

做煎鸭胸肉，用热尔省的肥鸭子最好，油脂丰富，肉质鲜美。把鸭胸肉放在低温锅里，皮朝下，慢慢煎，直到皮脂只剩下薄薄一层，呈金黄色；取出，两面撒上盐和黑胡椒调味；回锅，将瘦肉面朝下，根据个人喜好，煎3-5分钟即可；鸭胸移至一旁，保留锅里的鸭油，撒少许白糖或蜂蜜熬成焦糖酱，倒入树莓醋或意大利香醋，少许水或高汤，再调味；若喜欢经典的橙酱，可加入少量鲜榨橙汁和橙皮熬制，也非常美味。也有人喜欢在熬酱时，加入少许苹果白兰地。

有法国人认为，吃煎鸭胸肉，最好食其原滋原味，不添加任何酱料才更能品出肉质的鲜美。提及配菜，若喜欢甜食者，可配橙子或香梨；喜咸者，可搭配煎鸭油土豆或蔬菜沙拉；吃香煎鸭胸肉，配一杯红酒，对于许多法国人来说，就是完美的一餐。

油封鸭

在西南地区，还有一道鸭肉美食鼎鼎有名——风味独特的油封鸭(confit de canard ) 。油封鸭多指油封鸭腿，先将鸭腿用各种香料腌制，在鸭油里慢烤至少两小时，后放进玻璃罐，注满鸭油，可保存数月(鸭油可以隔绝空气)。吃时取出，放入锅里加热即可。

油封鸭是南部的代表菜，也是法国国菜之一，其浓郁风味深受法国民众和外国食客喜爱，甚至常常出现在法国的顶级宴会上(并不是乡村菜就上不了席面)。其如同北京烤鸭，虽是大众美食，照样可在国家层面上招待外宾。油封鸭酥软浓郁，不油腻却口感独特，是西南部乡村风味的经典代表。

法式鸭肝酱可配法棍

说起鸭子，怎能不提鸭肝酱？如今，法国人饲养鹅的成本太高，市面上大多只售卖鸭肝酱，价格相对低廉，平民百姓也能够消费得起。法国用来做鸭肝酱的鸭子是骡鸭，一种商业化养殖的肉鸭，由北京鸭和番鸭繁育而成。这种肉鸭肉汁细腻肥腴，非常适合烹饪，产出的鸭肝也肥美无比。

老法有个朋友住在热尔省，有一年应邀前往，朋友带着他转辗家禽农场，逛油脂市场(Marchés au Gras)——售卖家禽肉类和油脂的传统市场，仅冬季供应。有一天中午在小酒店吃饭，菜单上多是经典的煎鸭胸肉、油封鸭、鸭肉沙拉等菜式。吃了好几餐各式鸭肉，老法想换个口味，遂选了汉堡。朋友笑说好选择。

汉堡上来，老法埋头咬了一口，迷茫地抬眼望向空中，露出不解的神情。朋友在一旁露出坏笑看他，原是这汉堡除了牛肉饼，还夹了厚厚一层鹅肝酱。

法国人和南京人一样，觉得鸭子全身都是宝，除羽毛不能吃，其余部位皆可烹成美味。法国人将鸭架和鸭脚用来熬高汤；鸭脖用来做炖菜；鸭心烧烤，配欧芹香蒜酱；鸭翅和鸭舌油煎；鸭胗、鸭翅和鸭腿用来油封；最瘦的那块鸭子里脊肉，用来香煎，切片而食。

唯一样不同，法国人不吃鸭血，南京人少用鸭油。南京人喝鸭血汤兴致勃勃，法国人吃鸭油菜肴喜逐颜开，双方都食尽其用，将全鸭部位真正尽数食之，弃无可弃。

鸭油煎土豆

法国人常用鸭油煎土豆片，最后撒上一把欧芹，奉为美食。鸭油给予土豆一种特殊的油脂香味，和新鲜香料搭配相得益彰，常被用做经典配菜佐以肉食。也可用鸭肉煎各类时蔬。

梁实秋在《雅舍谈吃》里提到：“在北平吃烧鸭，照例有一碗滴出来的油，有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹，鸭架装可以熬白菜，也可以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜，可能是预先煮好的大锅菜，稀汤洸水，索然寡味。会吃的人要把整个的架装带回家里去煮。这一锅汤，若是加口蘑( 不是冬菇，不是香蕈) 打卤，卤上再加一勺炸花椒油，吃打卤面，其味之美无与伦比。”

米其林餐厅里的鸭子

谈到特色鸭肉，就不能不提大名鼎鼎的米其林餐厅“银塔”的“血鸭”。血鸭于1890年由餐厅老板弗雷德里克•迪莱尔(Frédéric Delair)创造：将整只鸭子烤熟后，把内脏和骨头放在特制的银制容器里，将血榨出，调成酱汁，淋在鸭肉上。他还发明了银塔鸭编号系统，这道菜一经推出，就大放异彩，各界名流纷至沓来，先尝为快。

据维基，罗斯福吃的血鸭编号为112151，伊莉萨白公主为185387，而253652是查理• 卓别林，其中还不乏大作家巴尔扎克及丘吉尔、肯尼迪等政要名人。据报道，截止2003，银塔餐厅已卖出一百万只鸭子，餐厅老板曾为此举办过盛大庆典。

虽法国人以本国的鸭肉美食为傲，却也不吝称赞他国美食。北京烤鸭就深受法国民众喜爱，去北京的外国人，会和我们一样兴高采烈地去全聚德排队，对皮色金黄，肥而不腻的烤鸭，也会吃得摇头晃脑，竖拇大赞。

在巴黎，法国人会去十三区的几家广东餐厅吃鸭子。“陈氏”超市也售卖烧鸭，华侨华人可暂解乡愁。听朋友说，有次她带了两个法国女生去吃烤鸭，“有皮有油有肉的鸭片“配上“荷叶饼葱丝甜酱”，让她们连说好吃得想要尖叫。

法国人爱“鸭”如此，也是相当有趣的事。

十月末后，正是鸭子最肥美的季节，前段时间去索洛涅游玩，尝了当地几家不同餐馆的鸭肉，还吃到了野鸭。却料鸭肉勾起了乡愁，此刻最怀念的是父亲早上做的那碗鲜辣鸭杂面和母亲的魔芋烧鸭。

下次返家，希望能美美地吃完父母做的家乡菜。

秋冬季吃肥美的鸭子，有一个好胃口足矣。(沝令)

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