蛤蚧养殖技术视频(招牌乳鸽 日售800只配方解密)

这道“招牌乳鸽”本是上海唐宫膳的招牌菜，很多食客到那里用餐，都是冲着乳鸽去的，若是赶上用餐高峰，为了乳鸽等上一两个小时也绝对不走！每天都有食客为了此菜等位。有的客人点单时甚至按人头来，一人一只才吃得过瘾。乳鸽每只仅售29.8元，若是有本店的贵宾卡，则只需18元的成本价即可享用，真正是‘招牌的出品，街边的价格’。销量最高时，一天就卖出了800只！”

招牌乳鸽

据邓师傅介绍，这款招牌乳鸽的做法十分讲究，其中有三点尤其关键：首先，调卤水用的底汤、香料水及蔬菜油都是提前单独熬好的，最后再融合到一起。其次，调制卤水时不用香料包，而改用香料水，熬好的卤水清爽无渣，味道却毫不逊色。需要注意的是，香料水熬制的时间一定要足够长，要达到7小时左右，这样香料的香味才能充分融入水中。一般一批香料可以熬三次香料水，每次25斤。第三，每卤一批鸽子，都要在卤水中重新添入蔬菜油、乳鸽药粉等料，这样才能保证其入味充足。

调 卤 水

1、熬底汤：筒骨、老鸡、鸡架子、放入汤桶，倒入清水，大火烧开撇净浮沫，改小火熬，关火去渣

注：熬汤时不用猪脚而用鸡脚，是因为这款汤要突出的不是胶质的粘稠度而是鸡的鲜香。

2、熬香料水：当归片、香叶、丁香、花椒、川芎、小茴香、草果、干香茅草各、蛤蚧、罗汉果不锈钢桶，倒入清水大火烧开改小火熬成香料水。

3、熬蔬菜油：混合油（豆油、烧至五成热，下干葱头、蒜子、姜片、小火炸干水分，捞出所有蔬菜料，留油备用。

4、熬卤水：底汤倒入香料水，小火熬至香味融合，倒入蔬菜油、所有调味料，边搅边熬即成。

卤 鸽 子

1、配乳鸽药粉：当归粉、桂皮粉、孜然粉、川芎粉、麦芽酚、五香粉、沙姜粉香叶粉、八角粉混合拌匀备用

2、卤第一批乳鸽：乳鸽35只（精选湖北广水地区的鸽子，生长期约为18天，每只重约8两，体形匀称、肉质鲜嫩）宰杀治净，先用沸水烫一下，然后迅速投入冷水中，冷热水交替有助于让鸽子皮收紧，更有脆感；卤水加乳鸽药粉烧开，下入宰杀治净的乳鸽，小火卤约12分钟，捞出控净卤汁，自然晾凉。

调 脆 皮 水

白醋1.5千克、大红浙醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克入锅小火熬至麦芽糖融化后，搅匀即成。

走 菜 流 程

1、卤好的乳鸽擦干水分，挂匀脆皮水，悬挂15分钟风干。

2、油烧至六成热，下乳鸽小火炸3分钟至色红皮脆，捞出控油上桌即成。

制作关键：

1、麦芽糖含有还原糖成分，油炸时会发生焦糖化反应，使乳鸽颜色由金黄到浅红、再到深红，并散发出焦糖的香味。如果麦芽糖浓度过高，即还原糖过量，油炸时就会产生过多的焦糖，使乳鸽颜色发黑，出现焦苦味；如果还原糖的含量偏低，焦糖化反应不足，则难以得到皮脆色红的效果。

2、调脆皮水时加入少许食粉，它是一种疏松剂，具有膨胀性，可促使乳鸽表皮更好地吸附脆皮水，使其起脆。

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