深圳乳鸽批养殖场(17年钻研舌尖上的光明秘制“天下第一乳鸽”，深圳大厨有秘诀)

“刚来招待所时，只有五六张台，一天只能卖100多只（乳鸽）；去年花海开的时候，一天卖出过7000多只。”说这话的是朱宏林，他是深圳市光明集团有限公司光明鸽饮食发展分公司餐饮厨房部副厨师长，他有另一个职务——光明招待所副厨师长。从最初的炒菜工，到管理光明集团职工食堂，再到如今的光明招待所副厨师长，朱宏林在光明餐饮业一干就是17年，见证了光明招待所发展变化的17年。

“幕后”每月创新菜品：

2019年自创20道新菜

受顾客欢迎点餐率高

朱宏林是广东汕头人，2003年进入光明招待所工作，刚开始是粤菜炒菜师傅，因为做事踏实为人勤勉，2008年被调任管理光明集团职工食堂，去年被升为光明招待所副厨师长，管理小炒、乳鸽、上汤三条生产线。

谈及如何从炒菜师傅做到副厨师长，朱宏林憨厚一笑，说”没什么，就是慢慢做上来的“。但答案或许从他的日程中找到，提前一个小时到招待所收菜、8点正式上班、安排其他厨师的工作、监督三条生产线的进展、等厨房收拾完毕后下班……厨房的工作繁杂琐碎，高温高湿的环境也极度挑战人体耐受力，朱宏林一直坚持在厨房现场。

光明招待所办公室主任罗奇峰介绍，朱宏林是一个默默无闻的“幕后工作者”，每天很早就到了招待所，等厨房收拾完成才下班，把大部分时间都贡献在了厨房。“和朱师傅的沟通交际，我们都配合得比较好，他也很细心。”光明招待所楼面经理杨红说。

朱师傅每月都研究创新新菜,尽量选用一些成本较低,且美味可口的新鲜食材，满足客人需求。2019年自创了20道新菜,获得了较高的点餐率和顾客认可，为公司创造了利润，起到了良好的示范带头作用。

“也没什么好说的。”在访谈中，这句话几乎成为朱宏林的口头禅。尽管不善言辞，但透过招待所其他同事的言辞，依然能勾勒出一个勤恳朴实、踏实肯干的厨师长形象。

钻研秘制“天下第一鸽”：

25天“妙龄乳鸽”肉嫩多汁

30多年秘方卤水一直在改进

作为“光明三宝”之一，被称为“天下第一鸽”的光明乳鸽，自然是光明招待所的重头戏。朱宏林虽然是粤菜师傅出身，但在招待所数十年的耳濡目染，早已让他对乳鸽的制作过程了然于心。

“光明乳鸽最大的特色是皮脆，肉嫩，骨香，鲜美多汁，轻轻咬上一口，先是香脆的皮被咬开，然后是一阵浓烈的肉香，浓香中带有轻微的甘甜，而且肉因为嫩而具有非常的弹性，如若不小心，鲜美的肉汁会滴到衣服上。”资深老饕王哥经常来光明吃乳鸽，对乳鸽美味念念不忘。

数十年来，光明乳鸽凭什么锁住食客的心？鲜嫩的鸽子肉和标准制作流程是关键。

朱宏林说，光明鸽选用出生25天的“妙龄乳鸽”，在鸽场当天宰杀后冷藏送到招待所，“25天大的乳鸽肉嫩多汁，营养价值高，非常适合食用”。收到运送过来的乳鸽后，师傅将乳鸽去内脏清洗干净，放进卤水中煮十几分钟，捞起来略加整理就可以放在一旁备用。“有客人点单，我们就把卤好的乳鸽放在油里炸一下就好了。”

“整个过程很简单，最重要的是卤水。”朱宏林说，制作光明乳鸽的卤水是30多年的秘方，根据节气一直在改进，但是“味道一直没有改变”。“乳鸽要整只端上来，千万不能切，切开后汤汁会流失，味道也大打折。”朱宏林推荐了一套乳鸽的标准吃法：先吃头，营养最丰富；然后吃翅膀，最后就是鸽身……”

最大的变化在餐厅：

现有二百多张台，每年拟开3-4年分店

市民乘“乳鸽线”来吃美味

在光明招待所的17年，朱宏林见证了招待所由小到大的发展过程。他说，最大的变化在餐厅，“从原来五六张台，60多个餐位，到现在两百多张台”，团队人数也发生了变化，最开始，整个厨房加起来不过二三十个人，到现在成为一个服务两千多位客人同时进餐的团队。

2017年12月13日，光明新区管委会、华侨城集团关于深圳市光明集团增资扩股协议签约仪式举行，此举标志着光明新区与华侨城集团在光明小镇项目上的战略合作进入深入整合阶段。作为原光明集团下属产业的光明招待所也迎来了新的机遇。

朱宏林说，华侨城增资控股光明集团后，成立了深圳市光明集团有限公司光明鸽餐饮发展分公司。根据新的规划，光明招待所将作为总店，搬迁至光明小镇欢乐田园入口处，未来将以这家总店作为根据地，每年在深圳新开3-4家分店。“不止局限于光明。”

光明招待所何时搬迁至新店？新店有多大？朱宏林说，新店已经在装修，估计很快就要搬迁。新店总共三层，5000平的面积能容纳约5000人就餐，加上光明区已有的第二家分店，未来总共有超过6000个餐位。

开办新店并不意味着乳鸽味道的改变。朱宏林说，无论开多少家分店，乳鸽都来自于光明鸽专属鸽场——大宝鸽场，卤水都是统一配方，以后在深圳其他区域也能吃到原滋原味的正宗光明乳鸽。

8月18日，有着“乳鸽线”之称的地铁6号线正式开通，深圳市民终于可以坐着地铁来光明一品“妙龄乳鸽”的滋味。“乳鸽线”开通当天招待所接待了超过4000人就餐，是平时的两倍。

追梦故事：

17年中，光明区从农场蝶变为光明科学城

自己希望一直在这干到退休

朱宏林1968年出生于广东汕头，早年在盐田海鲜街做厨师，后来跟着朋友到了光明招待所工作。在他眼中，光明招待所是“非常好的单位”，能给他安稳平静的生活，于是一干就是17年。17年中，光明区从农场蝶变为光明科学城，朱宏林也从最开始的炒菜师傅成长为光明招待所的副厨师长，见证了光明招待所以及光明的巨大变化。华侨城增资入股光明集团后，朱师傅选择了留在这个他工作了17年的地方，他说“我想在招待所做到退休”。

追梦人说：

17年来招待所最大变化是什么？

最大的变化是餐厅，从最开始60多个餐位到现在容纳超过2000人同时进餐，厨房的人也多了起来。光明花海开通后，来招待所吃饭的人迅猛增长。

而8月18日，“乳鸽线”开通，当天招待所接待了超过4000人就餐，是平时的两倍。

光明乳鸽的秘密是什么？

制作光明乳鸽的卤水是30多年的秘方，根据节气一直在改进，但味道一直没有改变。乳鸽要整只端上来，千万不能切，切开后汤汁会流失，味道也大打折。先吃头，营养最丰富；然后吃翅膀，最后就是鸽身……

统筹：南都记者 蔡宇晴

采写：南都记者 陈蓉

摄影：南都记者 顾威