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1 断崖式下跌？是，也不是！

有媒体报道，从五一开始，武汉新一批的小龙虾大量上市，出水统货价连续经历了头斩、腰斩、腿斩，一路从每斤60多元跌到6元，用媒体同行的话来讲，叫做“断崖式下跌”“跳水”以及“暴跌”。湖北是全国最大的小龙虾主产区，千湖之省的小龙虾价格，一直是中国、乃至全球的晴雨表。

来源：摄图网

虾谷360是目前中国最大的小龙虾线上交易平台，据其提供的报价显示，6月28日这天，武汉市面上销售量最大的4~6钱小龙虾，每斤价格是13元，而这一数字在56天前是28元，15天前是12元。

东西少，它就卖得贵，东西多，它就便宜，市场经济规律放之四海皆准。全国95%的小龙虾是稻田虾，只能在5~6月水稻播种前集中上市，且需要及时被消费掉，所以每年的这个时候，价格都是最低的，这是一种周期性的下跌，是正常的类期货表现。

往年全国小龙虾市场批发价格走势图。

来源：2017中国小龙虾产业发展报告

-2014年小龙虾批发价最低为每斤15元

-2017年小龙虾批发价最低为每斤18.4元

-2018年潜江4~6钱红虾批发价最低为每斤14元

-2019年潜江4~6钱红虾批发价最低为每斤14元

一般来讲，小龙虾的产量高峰出现在5~6月，但消费高峰却出现在6~10月，尤其是今年天热得晚，真正的消费旺季还没有到来，尽管目前出货量严重超过消费量，所以价格会下降。但后期也有可能会出现供应不足的问题，价格预计会有一定涨幅。

季节性，向来是小龙虾行业无法打破的“金科玉律”。从业者也有着清楚的认知——做小龙虾生意，向来是4个月赚、4个月平、4个月亏的节奏，这种V字型的价格波动，不会缺席任何一个夏天。

只是今年的V大概是个深V，懂行的人并不觉得吃惊。据业内人士透露，由于春季天气较冷，今年的小龙虾小虾多、大虾少，9钱以上的“炮头”价格并没有比去年跌多少，品质好的湖虾也还没有上市，预期价格也不会低。

总的来看，如果拿5~6月的价格去跟3~4月的相比，确是断崖式的下跌，而且在过去几年中，这种断崖年年都有。但从环比来看，“断崖”两个字是万万使不得的。

2 没了世界杯，小龙虾产业要凉凉了？

其实，小龙虾和猪肉、鸡蛋和大蒜没什么两样，都有它的脾气。虾周期的魔力转圈圈，转晕了产业外的旁观者，他们掀起一股哭丧式的情绪，甚至动摇了虾农和产业从业者。

有部分虾农今年是第一次收获，或是增加产量后的第一次收获。他们由于养殖技术不成熟，外加今年春天温度较低，产量和面积的增加不太同步，前期虾苗增加的成本不能被充分化解。在全国最大的小龙虾养殖县监利县，有人预测，今年60%的散户可能会亏本。

经历了去年世界杯期间的全民狂欢，行业内的养殖规模、收购意愿都达到了一个顶峰，各方摩拳擦掌，准备再创辉煌。面对这一波价格的下跌，不理智的人却觉得，离开了网红经济的风口，小龙虾产业要凉了。而理智的人会认为，小龙虾产业正在回归冷静，或者说回归一种良性的发展。

其实近几年，小龙虾产业都是坐着火箭唱着歌的。2007~2016年的养殖产量增加了221%，2018年的养殖规模同比增加了1000万亩左右。在产值方面，最初产值不到1000亿元，到2018年预计将达到3500亿元，这个数字高于塞尔维亚2018全年的GDP，如果放在全球GDP排名中，可以位列第87名。

我们且从产业链来看，小龙虾到底会不会凉。

在一产方面，尽管目前价格走低，但不少养殖户还是动了脑筋的。以江苏盱眙为例，基于养殖经验的丰富，一个农场的小龙虾亩产量从150斤增至280斤，品质也好，每斤还能比市场价高2~3元。除了做常规的稻虾共作，这个农场还专门拿出了100亩做龙虾养殖，避免了和水稻抢时间，从而实现错峰销售。此外，近几年小龙虾养殖规模飞速扩张，相配套的，高峰期每斤虾苗能卖到30~40元，有不少虾农依靠卖虾苗走向了人生巅峰。

在湖北潜江，有一些养虾“老司机”，带着自己的技术，到江苏、江西去，就像当年带着种大棚菜技术出门闯荡的寿光人一样，1个人就可以管理很大面积的虾田，带虾苗、带徒弟，有些还实现了技术入股，一年下来收益很好。

在二产方面，小龙虾的货源稳定压倒一切。据业内人士分析，小龙虾市场有着现金交易的传统，想要在价格最低时疯狂买够一年的量，就需要巨大的现金流。2018年，创业者和资本不约而同看上了小龙虾这块“肥肉”，资本的大量涌入，提高了加工企业的收虾力。而下一步，是做活虾还是做熟虾，每个人有每个人的回答。

一个小龙虾行业，也是一座围城。安井食品、美好置业、国联水产……越来越多行业外部的看客陆续入局，优先选择划地建厂，搞养殖和深加工。但是也应该看到，今年各方资本对待小龙虾已经趋于冷静，也存在部分小龙虾项目再未有新的融资进展。

与资本市场的冷静不同，电商平台对供应链上游的追求反而猛烈起来。全国80%的小龙虾加工量聚集在江汉平原，每日优鲜、苏宁等已经在小龙虾的原产地布局，在当地生产、分拣、加工。每日优鲜在洪湖建立了直采基地，苏宁在荆州建立了4000亩的小龙虾合作基地。目前在苏宁易购，消费者可以任意选择购买活虾或冷冻虾，而据近两年的数据显示，消费者对冷冻虾的认可度正在不断提高，被加工成各种口味的熟虾正在被广泛接受。

部分小龙虾项目融资情况来源：CVsource投中数据

在三产方面，数据显示，2016年7月全国小龙虾店超过 1.76 万家，是当时肯德基中国门店数量的3倍，2015~2018年，深圳大众点评上的小龙虾商家从13家增长到3541家。不仅是餐厅的数量，从事小龙虾餐饮的“大师傅”也迎来了“新时代”。今年6月27日，潜江的小龙虾专科学院迎来了第一批毕业生，他们其中不少在4月份就已经签订了工作协议，通过实习期后，底薪能达到1万元。

与此同时，小龙虾外卖也开始发力，势头猛烈似乎要“改天换日”。据美团发布的《小龙虾消费大数据报告》显示，2018年用户在美团平台消费了约4.5万吨小龙虾，如果将这些小龙虾首尾相连，总长度可以绕赤道将近3圈。而在今年618期间，苏宁易购全渠道小龙虾销售同比增长387%，龙虾啤酒组合订单增长超过324%。

美团《小龙虾消费大数据报告》

小龙虾一二三产业之间，存在着一种奇妙的能量守恒，波动也是正常的市场反应。但我们也应该清醒一点，小龙虾市场不可能永远飞速增长，市场也不可能无限大，但从现在的情况来看，说小龙虾要凉了，还为时尚早。

3 为啥批发价再低，到餐馆吃还是贵？

我们当然有理由认为，小龙虾批发价低了，就可以趁这个时候实现一把小龙虾自由。但当你真正到餐馆去的时候，就会发现菜单上的价格和往年相比，并没有什么可喜的变化。一边是虾农叫苦，一边是餐馆卖惨，到底是哪些中间商在赚差价？

有人曾说，农产品的利润大多被中间环节吞噬了，农户赚得不多，面对消费者时价格又太高，为什么不能减少中间环节呢？那我们就拿小龙虾来看看是否行得通。

以潜江的小龙虾为例，养殖户是没有时间和精力来做分拣的，并且运动员也不能做裁判员，虾农的供货标准不一致，只能由收购商统一收购。不论这一桶是红虾还是青虾、大虾还是小虾，一桶就是一个价，现金交易、钱货两讫、一锤子买卖，对大家都好。当小龙虾被拉走做完分级以后，才可以说它是真正意义上开始进入流通环节。

小龙虾最热门的运输线路来源：满帮

在流通环节，小龙虾对于物流的要求极高，活虾必须有严格的冷链保障，坏损率也很高，这对于虾农来说，恐怕是不可承受的生命之重。在潜江小龙虾交易中心，物流专车定点发车，在司机师傅风雨兼程中，全国300多个城市可以实现小龙虾次日达。

加工就更不用提了，坊间一直流传着小龙虾会导致肾衰竭等各类谣传，术业有专攻，专业的超声波清洗和液氮保存技术，只有规模企业才可以做到。或者说，借助工厂的规模化，才可能有效降低小龙虾价格，并为行业趟出更多的新玩法。

我们再回到餐桌上来，说说餐厅的小龙虾价格为什么没降下来。

首先，小龙虾的批发价只在5~6月份处在低位上，而一个餐厅的营业时间则要从3月持续到11月，也就是说，在这个餐厅80%的营业时间，虾的成本都是高的，他们往往是用这两个月，来拉高全年的收益。

其次，就是目前一个餐厅的运营成本，也在逐年上升。租金、用工、用水、用电……有些餐馆在3月临开市前，才刚刚招到了服务员。假设货源再出现某些问题，老板怕是要哭着关门了。

第三，是小龙虾餐饮行业结构的多样化。之前的小龙虾堂食多依托于大排档，以及专做小龙虾的餐馆，而近几年来，各类餐馆都在自己菜单里添加了一道小龙虾，海底捞、烧烤店甚至连日料点都在卖小龙虾。蛋糕就这么大，每人都想分一杯羹，小龙虾餐饮自然没有以前好做。

最后，就是外卖对于堂食的冲击。以往的小龙虾消费，多是一种社交消费，消费者围坐在一起，满手的汤汁终于让他们找到了不能扣手机的理由。但是小龙虾外卖提供了另一种选择，不用去排队，随时随地，在家就可以吃，各种口味都可以吃，一个人也可以吃，有些甚至买活虾回来自己做，消费成本还低于堂食，频次自然就高。家庭消费不但分了堂食消费的货源，还抢占了堂食的收益。

4 下一届世界杯来临前，小龙虾产业该咋办？

小龙虾产业的生存不能只靠4年一度的世界杯，而需要整个产业共同的努力。

在养殖环节，说白了就是千方百计错峰生产，打破供求矛盾的季节性。从地域上来讲，目前沉淀下来的小龙虾主产区都在长江中下游一代，在政府的引导下，湖北一些县区的养殖者已经开始向云贵、海南转移，在当地建设养殖基地，利用更好的水热条件，实现反季节生产。

在养殖模式上，除了传统的水稻+小龙虾外，目前莲藕+小龙虾、菱角+小龙虾、螃蟹+小龙虾等养殖模式也陆陆续续出现，如果模式成熟，不仅可以避免和水稻抢时间，还能躲开小龙虾的5月病“魔咒”，过于集中上市的尴尬也能够被破除。

除了打时间差，另外一条路就是走品质路线。从今年的情况来看，高品质的小龙虾能够有效抵消一部分市场风险。做湖虾是一个路子，上市时间晚，且肉质好，市场认可度较高。但目前环保的要求严格，保护水源地与扩大湖虾养殖面积是相悖的，实施起来比较难。

还有一个路子，就是做好稻虾的技术体系标准。什么时候投放虾苗，水质、水草该怎样管理，饲料应该怎样选择……近两年市场疯狂的扩张，尽管吸纳了新的养殖者，但并没有给予他们相应的培训和指导，往往是隔壁干啥我干啥，养殖技术参差不齐。这个时候，不仅需要中下游企业的引导，更需要政府的指导，在小龙虾养殖区域适当扶植养殖大户，大户帮小户、大户带小户，共同提高养殖技术水平，提高小龙虾品质。

除了养殖环节的标准化，在流通环节上，小龙虾分级的标准化、物流的标准化、区域公用品牌的建设，都是调整产业结构、让小龙虾产业取得真经的法宝。

要做的太多了，多说无益。

最后，附赠一句小龙虾产业的保命箴言——只有让小龙虾从网红产品变成日常消费品，满足吃货的自由，这个产业才能历经大风大浪，保持“性命无忧”。

农民日报·中国农网记者李文博、乐明凯亦对本文有贡献

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作者 | 王岩

​编辑 | 王岩