湘西胡蜂养殖(湘西“三不像小吃”，看着像糖葫芦，闻着像鸭血，吃着像粑粑)

叫得响，吃得香，各种血和鸭

有湘西人出了湘西后闹过笑话，到长沙的饭馆，让人给上一盘鸭脚板，结果，端上来的，是一盘卤过的鸭掌。

湘西人的鸭脚板是一种叫鸭儿芹的野菜，有芹菜的滋味又有芍尖的韧性和粗糙。清炒起来，颜色香味不减，让人难以拒绝。

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当然，真正长着鸭脚板的鸭，从湘西北到湘西南，也为湘西人所喜爱。

湘西北的凤凰，出名的是血粑鸭，血粑鸭是血粑和鸭的混合。杀鸭时将鸭血滴入事先浸泡好的糯米中，等鸭血凝固了，再上锅蒸熟，蒸好放凉后，切片或切块，放到油锅中炸酥后即是鸭血粑。

这样的鸭血粑，加入与干椒、香叶等爆炒了后又黄焖了一段时间的鸭肉，再一起焖几分钟，直至血粑焖软，再起锅，便是正宗的血粑鸭了。

凤凰的血粑鸭有名，往南，闻名的是芷江鸭，再往南，闻名的是洪江鸭，最后名头最响的，是湘西南的永州血鸭。

洪江鸭会用上甜酱，芷江鸭会抹上蜜，但它们在各自“产地”以外的受欢迎程度，不如永州血鸭。放了“积菜水”的永州血鸭格外可口正宗。

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积菜水即当地腌酸萝卜、酸辣椒的酸水，也即本地老人们所说的“醋”。鸭血滴在放了这种醋的碗中就不会凝固。那一次积菜水拌血炒出来的永州血鸭，香辣浓郁中略带着似有似无的微酸，确实别有风味。

涮岩耳、炸蜂蛹， 常到湘西撞好运

湘西多山，诸多的美味因为山水的阻隔，很难被山外的人知晓，但越是在高、险之处，就越有常人难以企及的美味。比如岩耳。

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岩耳是生长在张家界的一种地衣，长岩耳的地方，大多是海拔800米以上、可接受到夕晒的峭壁。刚采摘回来的岩耳，朝阳面是浅绿色，背阴面则是灰褐色，与它搭档一起炖的，是土鸡。洗净的岩耳在翻滚的鸡汤中一涮，原本的腥味就烫去了，鸡汤的香与它原本的香瞬间交融到一起。

岩耳难得，要尝到它的美味，还非得碰运气不可。这种运气不是每天都可以碰到的。

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在湘西，还需碰运气的一道菜是油炸蜂蛹。湘西山里，胡蜂、黄蜂、黑蜂、土蜂等野蜂一年可以繁殖两三代，有的甚至可以繁殖四五代。尽管如此，蜂蛹却很难得，除了蜂蛹多在山上的大树或岩壁上外，还因为采集蜂蛹有被成年蜂蜇伤的危险。

湘西的蜂蛹只有油炸这一种烹饪方法。先将蜂蛹从蜂巢中取出，清水漂洗一遍，滤干，油烧至七八成，倒入锅里，用文火把蜂蛹煎炸至金黄色，洒些盐，翻炒匀了，便可出锅。

这是下酒的好菜！蜂蛹色泽金黄或焦黄，香气扑鼻，外脆里嫩。

漫漫合拢宴，酸鲤鲜到灵魂里

侗家喜欢搞合拢宴——侗家好客，客人入寨，作为主人的侗人就会蜂拥而至，尽其所能哄抢客人，抢不到的就只好到客人多的家里去商量，要求分客人。

客人多的家里则提出建议：没有客人的侗人可将自家的食物搬过来一起吃，桌子不够就架板子拼起来，这就是后来的合拢宴。

侗家的规矩，合拢宴敬酒，被敬的人是只需张开嘴喝的，不能用手触碰盛酒的器皿，否则就罚酒。

除了敬酒，最让人印象深刻的就是侗家的腌鱼和腌肉。

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侗家的腌鱼和腌肉是酸的。鱼和肉抹上盐后，再裹上蒸好的糯米饭，放入坛中，封好。糯米在腌制过程中产生乳酸菌，这是鱼肉变酸的原因。鱼肉在坛中封上半年左右，原本腥味十足的它们便可直接食用了。

据说最晚从明代开始，侗族人便掌握了制作腌鱼、腌肉的技术。相传侗族人的祖先原以狩猎为主，收获不稳定，多了吃不完，少了要挨饿。

一位极富智慧的先民想了个办法：将吃不完的猎物切成小块，与吃不完的糯米饭和辣椒装入木桶，用树叶等物盖上，再用石块紧压便去狩猎。十天半个月后返回，将木桶中的食物取出，那兽肉不但不腐臭，味道还鲜美可口。从此，大家效仿、改进腌制方法，并世代相传沿袭。

除了裹糯米饭外，还有一种制作方法是拌以细碎的糯米面或玉米面，分别一层一层放在不同的土罐缸子里腌浸，一个月后，就可以取出食用。可以炒吃、油炸煎吃、火烤蒸吃，但尤以油炸煎吃最佳。

第一次吃腌鱼腌肉，被告知是生的，起先会有抵触心理，后来硬着头皮去吃，没想到应付似地嚼一两口吞下后，会有些喜欢唇齿间鲜鲜的酸和甜。

或许是对客人勉强应付腌鱼腌肉的态度见多了，侗家为照顾客人，有把腌鱼腌肉煎熟或烤熟的。但对侗人来说，最好吃的，还是未被加工熟的腌鱼和腌肉。

那是他们最觉亲切、最贴灵魂的味道，他们的祖宗把这种味道已经植入基因，世代相传。

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