桂林肉狗养殖基地(宋朝人吃狗肉吗？兼谈宋朝人的无肉不欢，狗活在宋朝并不幸福)

宋高宗赵构割地求和以求安宁的做法给已养成“闲情雅致、以人为本”生活方式的宋朝人一种休整，南宋出现了市民阶层。唐代是中国中世纪的结束，而宋代则是中国近世的开始，宋朝人的生活从某种层面上讲已经十分接近现代人生活。

宋朝相较于以前朝代比较富庶（不是绝对，有些山区养不起孩子有溺婴现象），在饮食上也花样繁多。本文探讨一下宋朝的肉食习惯，中国有句老话“无肉不欢”，我们的民族的饮食习惯是以素食为主，吃肉就代表着生活富足。

宋朝吃肉的事，简单地说宫廷和上层官僚吃羊肉，老百姓主要吃猪肉、鸡肉，朝廷上上下下不准吃牛肉。社会上有吃狗肉的但不多，除了宋徽宗因为自己属狗曾经禁止全国吃狗肉外，大多数时间政府不管这种事。苏东坡是反对吃狗肉的，颇有现代爱狗人士之风，但是理由很牵强。

北宋赵佶《文会图》（局部）高级茶宴

北宋皇宫御厨主要用羊肉，不用或很少用猪肉。朝廷最初主要从陕西买羊，陕西冯翊县（今陕西大荔县）的羊肉据说“膏嫩第一”。宋仁宗和宋英宗时期，从河北榷场（宋辽金元时期交界地区所设的互市市场）买了数万只契丹（辽朝）羊。宋神宗时期一年御厨用掉43万4463斤4两羊肉，常支羊羔19口，而猪肉只有4131斤。宋哲宗高太后当政，下令不得宰羊羔吃，这是因为北宋牧场太少，养殖的羊数量很少也很珍贵，宫廷里都不够吃，老百姓就很难吃到羊肉了。到了南宋，丢失了北方牧场，弄到羊肉就更困难了。南宋孝宗时，皇后中宫内膳，一天就只能用一只羊了。这时候，就要吃鸡肉和猪肉以及水产补充了。

北宋开封城，每天晚上有几十个老百姓赶着上万头猪从南薰门入城，赶到杀猪羊的作坊，卖肉人担着或推着小车在集市上叫卖猪肉。到了南宋临安，城内外有大量的肉铺子，悬挂着成边（片）猪，每天每个铺子都能卖出不少片猪肉。城内的肉市叫修义坊，巷内两条街边都住着屠户，每天杀数百头猪，以供应餐馆和摊贩。

一代文豪苏东坡是有名吃货，对于推动猪肉进入中国百姓家做出过巨大贡献。东坡肉相传为苏东坡创制，一说为其小妾王朝云在苏东坡被贬黄州之际为改善其饮食所创。东坡肉最早发源地是四川眉山，原型是徐州回赠肉。

相传宋神宗熙宁十年（1077年）四月，苏轼赴任徐州知州。七月七日，黄河在澶州（治所在今濮阳市南）曹村埽（今河南滑县东北曹村）一带决口，至八月二十一日洪水围困徐州。苏轼率领禁军武卫营和全城百姓抗洪筑堤，经七十多个昼夜保住徐州城。全城百姓为感谢这位好知州，纷纷杀猪宰羊，担酒携菜上府慰劳。苏轼推辞不掉，收下后亲自指点家人制成红烧肉，又回赠给参加抗洪的百姓。百姓食后，都觉得此肉肥而不腻、酥香味美，一致称其为“回赠肉”。此后，“回赠肉”成为徐州传统名菜。

元丰三年(公元1080年)二月一日，苏轼被贬到黄州（今湖北省黄冈市）任团练副使。他自己开荒种地，号称“东坡居士”。在黄州期间，他亲自动手烹饪红烧肉并将经验写入《食猪肉诗》：“净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火侯足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”意思是，“把锅子洗得干干净净，放少许水，燃上柴木、杂草，抑制火势，用不冒火苗的虚火来煨炖；等待它自己慢慢地熟，不要催它，火候足了，它自然会滋味极美。黄州有这样好的猪肉，价钱贱得像泥土一样；富贵人家不肯吃，贫困人家又不会煮；我早上起来打上两碗，自己吃饱了您莫要理会。”苏轼在徐州及黄州时烹制的红烧肉，只在当地有影响。真正闻名全国的红烧肉，是苏轼第二次在杭州时的“东坡肉”。

宋哲宗元祐四年（1089年）一月三日，苏轼来到阔别15年的杭州任知州。元祐五年（1090年）五、六月间，浙西一带大雨不止，太湖泛滥，庄稼大片被淹。由于苏轼及早采取有效措施，使浙西人民度过难关。他组织民工疏浚西湖，筑堤建桥，使西湖旧貌变新颜。杭州百姓很感谢苏轼做的这些好事，夸他是贤明的父母官。听说他在徐州、黄州时最喜欢吃猪肉，于是到过年的时候，大家就抬猪担酒来给他拜年。苏轼收到后，便指点家人将肉切成方块，烧得红酥，然后分送给参加疏浚西湖的民工们吃，大家吃后无不称奇，把他送来的肉称为“东坡肉”。

由于猪繁殖快，对饲料要求还低，猪粪可以肥田，从宋代起民间大量养猪。最初在烹饪猪肉技术上有缺陷，但经过苏东坡改良后，这才成为进入民间宴席的美味佳肴。

北宋张择端《清明上河图》（局部）平民餐桌

宋朝是农业社会，牛是重要的农耕用具，朝廷屡次下诏禁止宰杀耕牛。宋真宗时渭州（今甘肃平凉、华亭、崇信及宁夏泾源等地）、镇戎军（今宁夏固原一带）从榷场获得西夏的牛（藩牛），想设宴犒劳大家，宋真宗特诏把这些牛送到内地耕地，宴会使用羊肉和猪肉。由于牛肉太稀罕了，那时候只有不畏王法的强梁豪横之士才会随意宰杀耕牛吃肉。所以《水浒传》里大块吃牛肉的好汉就是一群蔑视王法的江湖豪侠。

除此之外，宋朝人还吃鸡、鸭、鹅等家禽肉，还有野味和水产。当时开封市场上卖的有盘兔、野鸭肉、鹌鹑、斑鸠、鸽子、螃蟹、蛤蜊和鱼虾等。开封的新郑门、西水门和万胜门每天会运进来数千担生鱼。当时就有食品造假，据《清波杂志》记载，当时淮南的虾米用席子裹送入京，色泽枯黑，食之无味，不法奸商就用便尿浸泡一晚上，第二天洗干净后就变成会红润如初。

苏轼写诗说海南岛除了有花猪肉外，还有鼠肉和蝙蝠肉，这个就比较重口了。据《宝庆四明志》《淳熙三山志》《萍州可谈》等书记载，闽浙人吃大蛙，湖湘人吃蛤蚧，广南（东）人吃蛇肉。

还有很惊悚的，据《墨客挥犀》，广南（今广东、广西）桂州（今桂林）妇人生下男孩，取下他的胞衣（胎盘，又称紫河车），洗净切碎，五味煎烹，招待亲朋好友赴宴，喝酒享用，吃不到的人还会发怒争吵。

据《岭外代答》和《文献通考》，钦州人在亲人去世后，不吃鱼肉，只吃螃蟹、车螯（蜃，又称文蛤）、蚝、螺之属，因为这些动物无血，被称为斋素。海南黎族亲人去世后会饮酒和吃生牛肉，以此为孝。广南汉人和少数民族还吃蝗虫、蜂房等。南方的瑶族会猎食山里野兽，疍民（连家船民，终生漂泊于水上，以船为家）则会生吃水产（鱼脍、鲙，刺身？生鱼片？）。

这就是宋朝人大体上的吃肉情况。

关于宋朝人留下的记载饮食的书不少，主要有《王氏食法》《养身食法》《王易简食法》《萧家法馔》《诸家法馔》《续法馔》《江飱馔要》《馔林》《珍庖备录》《古今食谱》《山家清供》《本心斋蔬食谱》《膳夫录》《玉食批》和吴氏《中馈录》等资料。但比较出名的有《东京梦华录》《山家清供》和吴氏《中馈录》等。但近来考证《吴氏中馈录》可能是元朝人所著，《东京梦华录》追述北宋都城东京开封府的城市风俗人情，不止讲饮食。我们下面就看一下《山家清供》对宋朝肉食的介绍。

《山家清供》成书于南宋中后期，作者林洪，是一位具有医学背景和常识的文人。林洪是泉州人，是“梅妻鹤子”的林和靖七世孙，关于他是宋高宗绍兴年间进士的说法是错误的，于《宋史》和《泉州府志》无载。《山家清供》就是饮食笔记，由 104 则散文体裁的食谱组成，作者寓情于文，通过写作食谱兼表情怀。 该书收录以山野所产的蔬菜（豆、菌、笋、野菜等）、水果（梨、橙、栗、杏、李等）、动物（鸡、鸭、羊、鱼、虾、蟹等）为主要原料的食品，记其名称、用料、烹制方法，行文间有涉掌故、诗文等。这本书所记多为家常食品，材料易得，制作技艺各不相同，更加接近平民生活。

《山家清供》提供了一批有食养功效的食谱，关于肉食方面的有：

黄金鸡，原料是鸡肉，所载功效是“鸡，小毒，补，治满”。

锦带羹，原料是莼菜、鲈鱼，所载功效是“莼鲈同羹，可以下气止呕”。

拨霞供，原料是兔肉，所载功效是“兔肉补中益气，不可同鸡食”。

河祗粥，原料是鱼干、胡椒，所载功效是“愈头风”。

牛尾狸，原料是狸、狐，所载功效是“狸肉主疗痔病，狐性亦温，可去风补劳。腊月取胆，凡暴亡者，以温水调灌之，即愈”。

没有狗肉，说明狗肉确实上不了大席，平民百姓一般也不会拿狗肉待客。

本文不是菜谱，只拣选两则说一下。先摘一段“拨霞供”，名字好听，用到兔肉：

《本草》：兔肉补中益气，不可同鸡食。
向游武夷六曲，访止止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：“山间只有薄批，酒、酱、椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响，一杯后各分以箸，令自夹入汤，摆熟啖之，乃随宜各以斗供。”因用其法，不独易行，且有团圞热暖之乐。越五六年，来京师，乃复于杨泳斋伯岩席上见此，恍然去武夷如隔一世。杨，勋家，嗜古学而清苦者，宜此山林之趣。因作诗云：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。”末云：“醉忆山中味，浑忘是贵家。”猪羊皆可作。

拨霞供是如今流传甚广的饮食，只因食谱名字过于文艺而不为人知，它就是如今风靡的火锅。林洪强调吃火锅时的注意事项：“令自夹入汤摆熟。”意思是筷子夹住薄肉片放入沸水里煮熟就吃，这种方法虽然家喻户晓，但往往忽略其中的养生价值：避免过度烹饪、炮制使有效成分散失，保证了食材的本味。食用火锅也有禁忌：火锅的汤底如果是适合饮用的最好在刚刚煮开时喝，反复涮烫食物后的汤是不能饮用的。一方面在反复高温作用下，有很多对身体有害的物质产生并溶解在汤内。另一方面肉类反复烹煮的汤里含有大量的嘌呤。林洪指出了兔肉的饮食禁忌：不可与鸡肉同食。成书于元代的《食物本草》卷十四“兔”条目有言：“味辛平，无毒，主补中益气。”卷二十二“食物相克”条目有言：“鸡肉不可与鱼汁及兔肉同食。”与林洪所说无二。

该书食谱用到狸、狐。我再摘抄“牛尾狸”这一段：

狸，《本草》：斑如虎者最佳，如猫者次之。肉主痔病。法去皮并肠腑，用纸揩净，以清酒净洗，入椒、葱、茴、萝于其内，缝密蒸熟，去料物，压隔宿，薄切如玉。雪天炉畔论诗把酒，真奇物也，故东坡有“雪天牛尾”之咏。或纸裹糟一宿，尤佳。杨诚斋诗云：“狐公韵胜冰玉肌，字则未闻名季狸。误随齐相燧牛尾，策勋封作糟丘子。”南人或以为脍，形如黄狗。鼻尖而尾大者，狐也，其性亦温，可去风补劳。腊月取胆，凡暴亡者，以温水调灌之，即愈。

这则主料是牛尾狸或者狐，牛尾狸性温主疗痔病，狐性温可去风补牢。《本草纲目·兽部》“狸”条目总结了《本草图经》《本草衍义》，《宋史》等记载有“狸”的鉴别和功效的典籍，与林洪论述一致。《本草纲目·兽部》“狐”条目记载狐有补虚劳，治风痫及破伤风等功效，与林洪所述出入不大。但这一类野生动物多已成为国家保护动物，如今中医已经不用或有替代药，因此不再详述。

《山家清供》记录和描述的104 则养生膳食挖掘了中医药潜在的文化价值，构建出符合中国人审美观和价值观的食疗模型。全书将药效和其隐喻性赋予怡情美感，使人们达到修身养性、治病防病、益寿延年的目的，这是古人潜意识里的追求，也是现代现代人追求养生的终极目的。

现在我们谈论敏感话题。狗肉在宋代是什么地位？应该说，宋代有吃狗肉的，但不普遍。北宋《东京梦华录》收录东京城常见肉类食品，其中羊肉类占36%，猪肉类占12%，鸡肉等禽类肉食约为11%，鱼贝类约为15%，没有狗肉。南宋《梦粱录》也列有杭州城流行的200多个菜单，其中鱼虾类约占一半，同样没有狗肉。我们探讨一下原因。

南宋李迪《猎犬图》

从传统文化上看，中国并不禁止食用狗肉，但对狗是有分类的，不是所有的狗都能被吃。《礼记》载：“守犬、田犬则授摈者，既受，乃问犬名。”唐人孔颖达注释说：“犬有三种：一曰守犬，守御宅舍者也；二曰田犬，田猎所用也；三曰食犬，充君子庖厨庶羞用也。田犬、守犬有名，食犬无名。献田犬、守犬，则主人摈者既受之，乃问犬名。”守犬与田犬都有名字，可以作为珍贵的礼物送给客人，客人接受后，要询问狗的名字，而食犬则没有名字，它的归宿就是盘中餐。但从唐宋时期起，绝大多数人不再吃狗肉。唐朝人认为屠狗之人基本上是“豪横犯法”的“恶少年”。宋朝人认为屠狗椎牛是反叛社会的人所为。北宋初，京城有“无赖辈，相聚蒱博，开柜坊，屠牛马驴狗以食，私销铸铜钱为器用杂物”。南宋时，宣城县境内，“有聚落，皆亡赖恶子及不逞宗室啸集，屠牛杀狗，酿私酒，铸毛钱，造楮币，凡违禁害人之事，靡所不有”。

唐朝、宋朝人普遍不吃狗肉的主要原因在于养狗很难量产，当时人口基数太大。家家户户养几只狗看家护院没问题，但是在古代大规模经济养殖肉狗相当困难，狗肉无法供应大多数人食用，羊肉、猪肉、鸡肉、鱼肉的获得都比狗肉更经济。

其次的原因是受宗教因素影响。早期汉传佛教允许吃肉，包括吃狗肉，南北朝时期佛典就有僧人化缘狗肉的记载。但到了唐朝，玄奘翻译的佛经明确提出：“凡诸比丘，不应食狗及以鸱鸮，并诸鸟兽食死尸者，咸不应食，若有食者得恶作罪。”因此信佛之人不吃狗肉。

中国本土道教“以犬为地厌，不食之”。宋代《括异志》中，有一个“误食狗肉”的故事：一个叫做张焘的士子，“尝误食犬肉，梦黄衣使者逮至一府，宏丽如宫阙，见一道士谓曰：‘何故食厌物？’张自辨，致曰：‘非敢故食，误耳。’”对方这才原谅了他。醒来时，张焘“汗流浃体”，知道自己刚才在地府走了一遭。狗为什么是“地厌”呢？古代术数家谓狗为“地厌”。因为狗是很敏感的动物，警觉性很强，犬吠声很响，当它们不停叫时，会让人厌烦，据说，连土地公也受不了它们的叫声，因此叫地厌。这是说法之一，另一说法则是道教的“三厌”来自唐朝孙思邈的人文主义思想，《孙真人卫生歌》说：“雁有序兮犬有义，黑鲤朝北知臣礼。人无礼义反食之，天地神明俱不喜。”于是道教形成了“三厌”之戒的传统，“三厌”就是孙思邈真人提到的天厌雁、地厌犬和水厌乌鱼。信仰道教的人也不吃狗肉。

苏东坡就是提倡不吃狗肉的人。熙宁末年，苏东坡在徐州当太守，“厢界有杀狗公事”，当地有人屠狗卖肉，被抓了起来。如何处分屠狗之人，苏东坡与僚属发生争执。僚属说，“近敕书不禁杀狗”，屠狗并不犯法。苏东坡问：杀狗合乎礼制吗？僚属说：合礼制，《礼记》说“烹狗于东方，乃不禁。”苏东坡反问，《礼记》还说“宾客之牛角尺”（接待宾客所用的牛角尺把长），难道就不应该禁止屠牛吗？苏东坡接着说：“孔子曰：‘弊帷不弃，为埋马也。弊盖不弃，为埋狗也。’死犹当埋，不忍食其肉，况可得而杀乎？”苏东坡引用“孔子埋狗”的典故，说明狗不可杀，狗肉不可吃：孔夫子养的狗死了，叫子贡去埋葬，并说：“我听闻，旧的车帷子不要丢弃，可用来埋掩死去的马；旧的车盖也不要丢掉，可用来埋掩死去的狗。”苏东坡很认同孔子的仁爱精神，认为家养的狗死了，都应埋掉，不忍食其肉，怎么可以为了吃肉而将狗活活杀掉呢？为什么说苏东坡理由牵强，是因为在对待《礼记》的说法，他和僚属都断章取义，只取对自己有利的一半说事。

那么宋朝法律是否禁止吃狗肉呢？除了宋徽宗一段时期，是不禁止民间吃狗肉的。宋徽宗时，下令在全国范围禁止屠狗：“降指挥，禁天下杀狗，赏钱至二万。”举报屠狗的人可以赏二万钱。不过，禁止屠狗的理由是因为宋徽宗生肖属狗。当时太学生都拿这条禁令开玩笑：神宗皇帝生肖属鼠，却未听说昔日禁止民间养猫。以后就没有禁杀狗的事了。

但是，你不要以为狗生活在宋朝很幸福，大多数可以老死，其实狗在宋朝大多还是横死。宋朝巫术盛行，流行多神崇拜，南宋祭神要祭一千几百个，封建迷信一点不少。各地祠庙都有庙祝，“无非假鬼神以疑众”。当时，汉族和少数民族都“畏鬼神，喜淫祀”。自古以来，民间一直有黑狗血可以驱魔辟邪的说法，到了驱魔的时候，一定是道士开坛做法洒黑狗血……说正经事，纬书《春秋运斗枢》称“玉衡星散为鸡”，《春秋考异集》则谓“狗，斗精之所生也”，因此人们将鸡、狗身上的某些部份作为法宝镇邪，比如鸡血、狗血。《史记》也记载狗血作为辟恶破妖的法宝，秦始皇曾杀狗课四门以御凶灾。此后，杀狗涂血于门户上，一直是民间辟除不祥或抵御邪恶的方式。古代传言遇上“妖人”使用法术，如剪纸为马、撒豆成兵时，可泼狗血破除妖术， 民俗中普遍用鸡血与狗血共同使用以厌妖邪。据南宋洪迈《夷坚支癸》记载，新安吴十郎“创神祠于家，值时节及月朔日，必盛具奠祭，杀双羊、双猪、双犬并毛血粪秽，悉陈列于前。以三更行礼，不设灯烛。率家人拜祷讫，不论男女长幼，皆裸身暗坐”。这画面不敢太美。

知古鉴今，我以为，由于养殖食用肉狗不具备经济性，古代和现代吃狗的人数都不会太多。现代没有宗教因素影响了，无非是养狗者的感情上难以割舍与吃狗者的饮食爱好有所差异而已，双方各自退让一步即可，即在各自活动区域内谨慎行事，尊重对方。吃狗不吃狗，我们自己民族都争论了上千年，但都没有发生严重的社会冲突，现在更应该和谐相处，没必要处处恶言相向，制造事端。宋朝的道济和尚就吃狗肉，我们不能因为这贬低济公的慈悲功德。“仗义每多屠狗辈，负心都是读书人”，这也是民族传统里的文化基因。同样，像孙思邈、苏东坡这样的爱狗人士也是我们民族伟大的医学和文化巨人。所以，包容，是我们民族的传统，也是维护社会和谐的必备条件。