米鱼养殖(【大叔厨房】年年有“鱼”)

鱼是最常见的荤菜、大菜、“硬菜”，也是宴席中必备的压轴菜之一。江南地区的宴席是必上一条整鱼的，过年的家宴中更是如此，所谓“年年有余”。今天就介绍整鱼常见的三种做法：清蒸、红烧、干烧。

清蒸鱼貌似家家会做，其实不然。真正做到鲜嫩多汁、不腥不柴不容易，广东顺德可以说是全国乃至全球清蒸鱼顶级水准，粤港澳大部分此类厨神都来自佛山顺德。

江浙沪地区很多人家清蒸鱼都习惯先抹上盐、加上料酒，其实大错特错了，因为盐会使鱼的水分大量析出，鱼肉就变得柴了。除了肉质松散的米鱼、养殖黄鱼、白鱼等可以先用盐腌一下，使肉质更紧致，其他新鲜的鱼千万不要用盐。

清蒸鱼步骤：

1、准备半大碗清水，在水中用大把姜葱挤出姜葱汁，把鱼肚子从头到尾剖开、打上花刀，浸泡在水里20－30分钟。

2、在蒸鱼盘底部放上几片姜，间隔搁上两根筷子，以使鱼受热均匀。用刀把鱼脊骨切断几处，使鱼减少变形，然后把鱼表面抹上花生油（减少水分流失），平放在筷子上。

3、大火把水烧开后，放入鱼盘，中大火蒸7－10分钟（视鱼的大小和形状，一般来说一斤的鱼7－8分钟，肉薄的鲳鱼、白鱼可减少1－2分钟，肉厚的石斑、鲈鱼多蒸1－2分钟）。

4、倒掉盘底的水（这个水最腥），抽去筷子，在鱼身上放上葱丝（加甜椒丝等增色）。

5、在炒菜锅放半勺花生油，烧到七成热，浇在葱丝上，按1:1放一勺水和一勺蒸鱼豉油及少量白糖，调好汁，均匀浇在盘底。

红烧鱼步骤：

1、鱼肚不要开得太大（减小变型），两面打上花刀；不沾锅烧热，倒入500ml油，再大火烧至七成热，擦干鱼的表皮，放入油中煎至两面金黄。注意，一定要煎好一面再翻身煎另一面，否则鱼皮容易破掉。

2、把鱼盛出，倒去绝大部份油，锅底剩少量油，放入葱姜（腥味较重的鱼可放几片蒜头）爆香，倒入一勺料酒、一勺生抽、半勺老抽、白糖（根据自己口味），加入半小碗清水一起烧开。

3、放入煎好的鱼，大火烧至汤汁开始浓稠使鱼的两面均匀吸收汤汁，关火起锅。可根据喜好，加上葱花及红椒丝增香增色。

干烧鱼步骤：

1、（同红烧鱼）

2、把鱼盛出，倒去绝大部份油，锅底剩少量油，放入切段的杭椒、小红椒、葱、姜、蒜爆香，倒入一勺料酒、一勺生抽、半勺老抽，加入半小碗清水一起烧开。

3、放入煎好的鱼，大火烧至汤汁开始浓稠使鱼的两面均匀吸收汤汁，关火起锅。

以上是整鱼的三种家常做法。

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