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四鳃鲈鱼 养殖(最中国的烹饪,永远吃不腻的清蒸鲈鱼,从选鱼开始说起)

来源:村晓农业网|更新时间:2023-11-08|点击次数:
最中国的烹饪,永远吃不腻的清蒸鲈鱼,从选鱼开始说起

文 | 墨墨知道

蒸,是以水蒸气为导热介质的烹饪方式,是中国普通家庭最基础的烹饪方式之一,但是在很多西方国家的传统厨房里,根本没有蒸的概念。蒸是东西方饮食的重大差别,也是中餐的一大标志,本身也是一项伟大发明。

▍中国厨房的伟大发明

蒸在中国的历史非常悠久,依据考古发现,用于蒸的炊器陶甑(音赠)最早出现在长江下游流域跨湖桥文化,距今约7000年,在世人熟知的河姆渡文化也有发现。这是一种底部带孔的盛器,用以盛装食物。

最早真正的蒸锅则是“甗”(音yǎn)这个字。现在的蒸锅组合是用一口锅和一个箅子实现了食物与水的隔离,而古代的甗是由上下两部分组成的复合式炊具。上部为甑,下部为鬲(音立),鬲是一种形象奇特的盛水器。使用时,在鬲下烧火,加热鬲内的水,产生蒸汽,蒸汽透过甑底的小孔,加热甑内盛装的食物,达到蒸煮的目的。

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▲ 鬲,下部为三个中空的足,这种形制完全是为了扩大受火面积,较快地煮熟食物

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▲ 商青铜兽面纹甗

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▲ 妇好墓三联甗,1976年河南省安阳市殷墟妇好墓出土。通高68厘米、长103.7厘米、宽27厘米

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▲ 河南密县打虎亭东汉墓出土画像石,出现了竹制蒸笼

使用陶甑,在蒸饭的同时还可以烧水,煮粥。相比烧烤,提高了烹饪效率,节省了燃料。比起烧烤,蒸也容易控制,烧烤的技术不到位,就容易浪费粮食,在上古时期,那真是粒粒得来不易,顿顿性命攸关。

经过蒸煮的粮食吸收了水,更加膨胀,松软,既管饱又易于消化吸收,提升了食物的吸收利用效率。

三国谯周的《古史考》里说,“黄帝始蒸谷为饭,烹谷为粥”。蒸饭煮粥,“吃饭”的概念大概就要从蒸的使用算起。

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▲ 蒸猪

今天蒸依然流行,是因为蒸菜的质地细嫩,口感软滑,营养成份不受破坏,香气不流失。相比起油炸、烧烤和爆炒,蒸仍然是一种相对健康环保的家庭烹饪方式。

▍清蒸鲈鱼蒸的是什么鱼

蒸的技法很多,其中清蒸鱼是非常简单的蒸菜。不需要非常专业复杂的厨房设备和技术就可以做的家常好菜。

蒸淡水鱼除了桂花鱼(鳜鱼),白鱼(翘嘴鲌)这些之外,最家常的大概就要算蒸鲈鱼了。清蒸鲈鱼因为刺少味美,价格低廉很受欢迎。不过可能很少有人知道,我们日常蒸的鲈鱼并不是本土鱼。

中国传统所珍视的是松江鲈鱼,无论是“秋风起,思吴中莼羹鲈脍”,让西晋张翰思乡辞官的鲈鱼,还是电视剧中表现的李鸿章顿顿难舍的鲈鱼,都是杜父鱼科的四鳃鲈。

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▲ 四鳃鲈

它的外形特征是大口细鳞,鳃膜上有两橙色斜纹,酷似2片鳃叶,故有“四鳃鲈”之称。四鳃鲈原产于中国、日本和韩国的海岸线,属于降海洄游鱼类。如今江南地区四鳃鲈野生资源几近枯竭,主要依靠人工养殖,不过在东北地区还有不少野生分布。

今天市场上最常见的所谓淡水鲈鱼是大口黑鲈,它不是本土鱼。它是鲈形目太阳鱼科黑鲈属,原产于北美洲的美国中部,墨西哥东北部和加拿大东南部的淡水水域,后来被世界各地引进养殖。

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▲ 大口黑鲈

值得注意区分的鱼,还有:

海鲈鱼,学名日本真鲈,分布于近海,及河口海水淡水交汇处。

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▲ 海鲈鱼

河鲈,也称赤鲈、五道黑,地道的本土鲈鱼,原产中国新疆北部地区。

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▲ 来自新疆的五道黑

本土的沙塘鳢又叫慈姑呆子,肉细嫩,鲜美。

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▲ 沙塘鳢

尖头塘鳢鱼又叫笋壳鱼,同样鲜美。

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▲ 笋壳鱼比沙塘鳢大

相比起其他,出身并不高贵的大口黑鲈因为养殖广泛,已经家常到很多人搞不清它的出处。

▍清蒸鲈鱼什么样

如今蒸鱼的菜谱在网上俯拾皆是,但是这些菜谱要么过于简略,要么存在冲突,而且南北清蒸确实也有一定分别。

蒸鱼在南方讲究鱼要鲜活,吃的是鱼的本味,调味靠蒸鱼豉油。北方蒸鱼配料较多,葱姜胡椒粉火腿笋丁(片)等,浇上去的汁也是炒制而成,味道较为厚重。现在粤菜清淡的做法接受度较高,比较普遍。

到底应该怎样操作一份合格的清蒸鲈鱼呢?清蒸虽然简单但是工序不对,效果必然出不来。

第一,选鱼。

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鱼选择一斤左右的最好。超市或菜市场的大鱼缸里,选择那些安静的,稳稳地游动的。不停乱窜的不选,那是鱼本身不舒服,快死的表现。鱼的鲜活是成功的基础。

第二,杀鱼。

杀鱼不能拍死或摔死。因为一拍之后鱼身上会有淤血,造成鱼体不均匀,口感不一致。普通鱼还不要紧,高级的鱼,拍过的鱼直接掉价一半以上。

血要放清,开肚之后,不要来回冲洗,最好用湿布抹净,多洗会损失鲜味。

第三,处理。

不需要腌制,不需要抹盐。如果要抹,应等水开了再抹,抹早了就变成腌制,盐会把鱼本身的水分逼出来,损失鲜味,肉质变糙。是否划刀,取决于鱼,圆滚肥厚的鱼,要划。

用葱叶垫在鱼身下面,鱼不会粘盘,也可以让蒸汽更流通,加热更均匀。鱼上面放几片姜。

第四,火候。

水开进锅,用最大的火力,一气呵成,中途不能断。如果锅盖不严实,可以用布把边缘封起来,锅盖上压重物,增加锅内蒸汽的压力。

蒸熟后,马上出锅,姜葱去掉,盘子里的水全部倒掉。洒胡椒粉,鲜姜丝,葱白丝,淋滚油。至于酱油看自己喜欢的口味。

火候,要到所谓差不多骨刺分离与粘连之间。在蒸制时间上,受鱼大小等因素影响,一般一斤左右鱼就是8分钟,但运用之妙在于自己多练才能掌握精当。

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第五,成品外观。

鱼蒸出来,光看外观就知道鱼对不对,火候对不对。鲜鱼加大火力蒸出来,鱼皮爆得自然,鱼眼要爆出来。不爆皮,或者鱼眼纹丝不动的,要么是鱼不新鲜,要么鱼被拍过,要么中途断火,要么火力不够。

最中国的烹饪,永远吃不腻的清蒸鲈鱼,从选鱼开始说起

蒸鱼只是中餐丰富的蒸菜中非常简单的一种。蒸在日常还可以用于菜品保温、回热,在传统中国,蒸是如此普遍,甚至蒸成了脱口秀演员的梗,调侃老一辈什么都要蒸一蒸,包括巧克力。

如今烤箱进中餐厨房了,国人的生活水平也不那么介意能耗、食材的浪费,但这不会改变蒸的地位,蒸的技法和生活方式紧密相连,在追求本味和营养的潮流里,蒸会继续发扬光大。

注:本文图片来自网络

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