白洋淀龙虾养殖基地(辣炒螺蚌——白洋淀菜系之二十七)

小时候不吃河蚌，白洋淀人嫌他腥臊，所以常叫他骚蛤了，也因为有比河蚌更好吃的田螺挡在了人们面前。田螺有大的和小的，口味当然也不尽相同。小的田螺肉少味尖，大的则肉多味厚，那种混着白洋淀青泥味道的不是一般人能享受的。如今的怪味螺蛳粉是否这个本真的味道，至今也没有品尝。

那时候不爱吃田螺，除了本身的这种味道，还有做法简单，就是象熬鱼一样煮着吃。煮熟的田螺肉质坚韧，总觉得嚼不动、嚼不烂，现在看来还是当时没有足够的火候，浪费过多的柴火也会影响一年的日子。只能所谓煮熟之后就看个人的牙口和饥饿程度了。

煮的田螺一般只有咸味，没有其他调味品，这已经是一种奢侈了。记忆中很少吃到成批量的煮田螺，偶尔从小鱼咸菜里遇到几个小的，吸溜半天吃到一块肉，比单纯煮熟的田螺要好吃的多。这不是洗鱼时没有发现这种“杂质”，而是舍不得仍就在小鱼咸菜里增加了另一种滋味。白洋淀人尊重白洋淀的每一种物产，这些东西都堪称美食。

日子虽然紧吧，但无私的白洋淀还是不忘馈赠勤劳的人们。我记得有一次，不知道是怎么弄到了小半盆小田螺，这种小田螺的壳很薄、浅黄色、半透明、可以看到里边的肉，形状就像缩小的蜗牛，比黄豆粒稍大，我们把它叫小瓜子。煮熟之后就用妈妈做活的针挑着肉吃，因为太小嚼起来也不觉生硬。没有牙签，吃完煮田螺的针擦干还要做活用。

一颗小瓜子的肉大米粒似的，吃到嘴里还要不停的咀嚼品位，直到咂尽所有的味道才很不情愿的咽下，咽下去的已经没有固体而化成了唾液。要说消磨时光，因为数量惊人半天也吃不完；要说吃饱了，肚大肠宽的年头实属不易。

每天早晚的码头都有大小不等的田螺，小瓜子没有人专门去捞取，所以不管饭店还是在家都不是常有的东西。在我的印象里，这次的解馋是唯一的，特殊的口感经历却让人难以忘怀，可惜现在更没有人再去做这种难以集聚的食材了。

我们几个同龄段的同事在一个周末徒手下河、从白洋淀边摸来一大袋河蚌，由我主厨爆炒蚌肉。上桌之前，爆炒的味道不断吊高人们的胃口，迫不及待的摆好桌凳和酒。等河蚌入口，人们不免大失所望，蚌肉就像牛皮筋在嘴里顽固不化，只得纷纷吐掉，留下了一段馋嘴的笑料。

大的田螺有柴鸡蛋般大，除去肠子等废物，光螺肉也有小枣般大，吃一个到嘴里也是满满的一大口。螺肉青白相间，弹性丰足，很有嚼头。把螺壳砸碎取出螺肉洗净，放入咸菜里一起熬煮，充当鱼或肉做出白洋淀原生美食。如今有韭菜炒螺肉、芹菜炒螺肉等多种菜品，田螺随着食材的多样化变身成百搭特产。

炒田螺可以整个的炒，也可以切成片或丝，都是剥去壳只用肉的，而后来就连壳一起炒了。在白洋淀西部朋友家，用大锅烧柴火炒的田螺，叽里呱啦一阵搅和，带壳的田螺泛着油光就上桌了。牙签派上了用场，先拨去田螺的盖子，然后挑出螺肉，待肠子快出来时在壳的沿子上一抹，肠就留在壳里弃之。

本以为大块的螺肉根本就嚼不动，等越嚼越香享受筋头巴脑带来的口感，我又一次被白洋淀人的手艺所折服，更敬服了作为水区渔民用火的绝活，没有大柴锅爆炒不会有如此的断生。

小的田螺原来是要夹掉尾巴和肠子的，一个一个的用钳子或剪子剪掉，大的田螺是剪不动的。只剩含着螺肉的螺壳前后开口便于炒制入味，吃的时候可以用牙签，也可以直接唆啰。后来因为工作量太大，也慢慢地就直接炒制了，吃时和吃大田螺一样用牙签。

用豆瓣酱炒田螺是白洋淀人早就享用的美食了，家作的豆瓣酱别有一种特别的味道，让人口鼻一新、为之一振。其实这是一种家常的做法，白洋淀人再早就用豆瓣酱炒个白菜、熬个小鱼啦、逢年过节的煨肘子、炖鸡鸭等等，那滋味也是没得说好吃。

豆瓣酱炒田螺需要较大的火候，与普通的炒菜相比，不但要炒熟田螺肉，还要把豆瓣酱的味道稀释淡化吸附到螺肉中，吃起来螺肉酱味十足而豆瓣的酱味就可以忽略了，这才算到了火候。家作的豆瓣酱也毕竟量小不够用，后来就用豆豉炒，炒出来也是非常的味道。

等到加入麻辣的味道，螺蚌就正式进入了商品化，成为白洋淀餐桌上的美食之一，和小龙虾一起进入麻辣烫的时尚潮流，至今还在接受人们的追捧。但不知为何，白洋淀人对河蚌还是不太喜爱，没有更多的味道留给它。