养殖白水鱼(清蒸白丝鱼)

居淀山湖边自然是有河鲜的，而河鲜之中，我钟爱的是白丝鱼。

朱家角的菜场鱼档口一年四季都有白水鱼，体型是一年比一年大了许多。一般都有1.5~2KG一条。每斤20元以内。其实这些不是我钟爱的品种，也并非是白丝鱼。

青浦地区的白丝鱼或者叫翘嘴鱼有如下几种：蒙古红鲌有饲养的，也有在淀山湖放养野生的，然后就是野生白丝鱼，虽然他们都为亲戚，但我最钟爱野生白丝鱼的味道。

此鱼最长不过35CM，体型修长如柳叶，嘴型向上微翘，腹部稍微凸出。如遇腹部扁平者，嘴型明显上翘者，体型微微肥厚，尾部和腹鳍末端有红色的，那就是蒙古红鲌或是塘养的白丝鱼了。他们都不及湖中野生的白丝鱼肉质鲜甜细致而不油腻。

清蒸此鱼的方法也是比较独特的，我有幸得到渔民的指点，按照他们的土法烹制，去鱼鳞，刀从尾部一寸处切开，顺背一直到头部劈开，这样做的好处是背部和腹部的鱼肉厚度就基本一致了，便于均匀的蒸熟。洗净内脏，抓少许海盐按摩鱼肉正反面，放上三四片0.6毫米厚度的老姜，一只红色的小辣椒，切极细的丝撒上，再贴上六七片1毫米厚度的五花咸肉，咸肉不用泡水去盐。如有肥瘦相间的金华火腿，换下咸肉风味更佳。但是万万不能放料酒和小葱，切记切记。不用长时间腌制入味，应立即烧水猛火蒸10分钟出锅，因为腌制时间一长，鱼肉就失去了甜味。

尝试后，果然是入口咸鲜，细品肉质细腻清甜，无腥味。如蘸点康乐醋，又是另一种风味。当然吃这鱼也是有些讲究的，因为鱼刺颇多。应当用筷尖夹蚕豆大小的肉块，入嘴一抿，鱼肉因细嫩即化，便能用舌尖剔除出一二根鱼骨来，如若贪心，直接大快鱼肉填入嘴中，唯恐舌头打不过弯来，鱼刺卡喉。就算吃鱼老道，吐出鱼骨也像吐出一捆柴般，着实不雅。

青浦的农家乐和古镇的餐馆虽然都有此鱼，但想尝正宗的，务必在点单时去看看鱼的姿态。因为此鱼野生的并不多见，但凡在售卖的，基本都是养殖的或者是有着红尾巴。如在2月中旬至5月中旬有幸吃到店老板所称之为的野生白丝鱼，那也是不可能的，因为这段时间是休渔期。

绕过这段时间，如何能寻觅到野生的此鱼呢？淀峰渔村野捕于淀山湖，金泽的渔民野捕于小葑漾，这两处的鱼，我个人觉得小葑漾所出产的更为好些，因为那里是一级水源保护地。值得提醒的是，此鱼一出水，不过3分钟便会死去，应立即再杀去内脏，并在1小时内蒸而食之，那才能品尝到此鱼的极致美味。

看完雅舍谈吃，不禁学着写一篇，等着5月15日开渔节早早到来。

2020年4月7日 朱家角