鱼缸养殖龙虾(应季小龙虾操作分享)

舌尖上的美食

小龙虾篇

由于我国广阔的地域和多元的地方文化，成就了诸多带有地域特色的各色美食。西安人爱油泼面、凉皮肉夹馍，广州人爱烧腊、云吞面，北京人爱爆肚、涮羊肉，上海人爱熏鱼、生煎包......但每到夏天，众食客们都会不约而同的把爱献给舌尖安慰剂--小龙虾。对于很多人而言，夏天就是有关小龙虾的季节。那么，鉴于热烈的市场需求和操作的必要性，今天将分享关于小龙虾的操作，希望大家可以get到你需要的内容。

采 购

小龙虾属于季节性商品，眼下正是需求高涨的时期，也正是操作的黄金时期。采购要实时关注市场行情的变化，关注进货成本，具体根据需要的规格大小进行采购。比如某门店的小龙虾进货价14元/斤，但是批发市场已经是小的10元/斤，大的12元/斤，且门店来的货都是小规格的货按大规格的价收货的，这就由于采购对商品的市场变化不能实时跟进，进货成本过高而导致门店销售上不去。

采购要关注小龙虾的质量，进行有效降损，门店收货时要开箱验货，看商品的活度，规格，来货价格都要严格把控，如果活度不好，要及时找采购沟通、补损。

如何分辨小龙虾的鲜活程度？可以抓住小龙虾，另一只手在小龙虾眼前晃动，如果小龙虾的眼睛马上贴合虾壳，并迅速舞动虾钳，表示这样的虾活性较好，再观察整箱虾有无残损，整体的活跃程度。

陈 列

小龙虾属于季节性商品，陈列位置选择在相对明显的位置，安排在主通道进行陈列。鲜活小龙虾一般分为盐水养和堆头散放陈列两种形式。为了延长小龙虾的货架期，台面上的小龙虾经过简单冲洗后，用少量冰覆盖在小龙虾的腹部，再用冰块、冰袋放在冰台中。冰台陈列时建议上面铺一层隔离物体，控制温度在适宜范围内。冰台四周要用玻璃或者泡沫制造挡板，防止小龙虾爬出，高度在25-30公分为宜。

为了进一步减少小龙虾售卖过程中的不必要损耗，其陈列量可根据预计销量进行安排，陈列售卖时要少上货勤添货的方法，并及时挑拣出死虾。

在售卖过程中要准备浓度为2~5度的冰盐水，每隔半小时喷洒一次，保持小龙虾的活性。鉴于小龙虾的商品属性，建议最好日进日清。如果销售不完，每日闭店前，将小龙虾收回，调好水温盐度放入鱼缸进行养殖。水温12~13度，盐度2~5度。

定 价

小龙虾定价在15个点左右即可，做好快进快出，减少死亡率，控制损耗，售卖一定要有专人售卖，防止顾客挑选时造成不必要的损耗。并通过清洗演示、现场烹饪、推广试吃的方式，增加顾客的信任和购买热情。

除鲜活小龙虾的售卖之外，更能提升操作价值的是熟制小龙虾的操作，可增设熟制小龙虾的陈列位，实现顾客需求成品小龙虾的购买愿望。小龙虾的炒制香料比较贵，过油等成本都要考虑在里面。大台面做走量测算成本以后再合理定价，可以给到大家一个参考的熟制小龙虾价格，比如现在进货12元/斤，那么主题操作熟制小龙虾可以定19.9元/斤，具体要看门店所属地区的市场定价及采购原料的价格。

熟制小龙虾的控损主要就是控制制作量，尽量选客流比较大的时候(比如周末、接下来的父亲节等)出大台面，平时就少做勤做。晚五点半以后就不要再生产，如果到七点半八点还没有卖完的，要尽力打折出清，出清可参考根据时间往后移折扣力度越大操作。

熟制小龙虾主要注重口味，操作口味最少不低于两种，2～4种都可以。出台时间基本要控制在上午的十点。一般来看，小龙虾的销售量主要是集中在于下午，上午的销量情况一般，周六周日或特殊节日客流较大的日子会更好一些。

成品小龙虾陈列区要配备装盛工具和包材，注意包装盒要选材质环保且有一定的承重能力，因为一般是按斤售卖，顾客可自行选购。售卖人员辅助装盒、打称以后，要给顾客免费加汤汁，有利于小龙虾更好地吸收味道。生熟配合售卖时还可以搭配做好的酱料，酱料按份售卖。

现场加工制作、现场试吃的过程中，售卖人员务必注意操作过程的卫生及操作流程的规范性，展示售卖人员的专业度，增加顾客对于门店的信任感，达到促进销售的目的。

做 法

小龙虾的口味多变，有传统的椒盐、蒜蓉、十三香、香辣等口味，也有很多创新型的口味。今天介绍几种大众接受度比较高的传统口味小龙虾的做法，可供门店操作成品小龙虾的需求，特别是现阶段正是小龙虾爆发能量的季节，又加之父亲节的助攻，成品小龙虾可以说是操作时机难得。

●麻辣小龙虾

小龙虾 火锅底料 豆瓣酱 花椒粒 干辣椒 大洋葱 大蒜 老姜 葱 白糖 盐 料酒

① 将原材料准备齐全，小龙虾用刷子刷洗头部、和尾部淤泥较多的地方，并去除虾肠、清洗干净，然后放进清水中浸泡10分钟待用。

② 将葱、干辣椒切段，老姜、大蒜、洋葱切片，锅内倒油烧热后，将火锅底料、豆瓣酱炒出红油后，放入花椒粒、辣椒段、葱、蒜、洋葱、姜，炒香。

③ 炒香辅料后将小龙虾倒入锅中翻炒，然后倒入料酒翻炒均匀继续烹煮10-15分钟，临出锅前撒白糖、盐调味即可出锅食用。

●椒盐小龙虾

小龙虾 葱 姜 蒜 红辣椒 盐 油 料酒

① 准备好原材料，将小龙虾洗净后，从虾尾翼的中间的掰开将虾肠拉出来。

② 烧热锅，倒入大量油，将处理好的小龙虾放入锅中小火慢慢炸。将炸好的小龙虾捞出沥干油。

③ 锅中留少许底油，将葱姜蒜和红辣椒爆香。加入小龙虾，翻炒几下后加入椒盐慢慢翻炒，让小龙虾均匀地包裹上椒盐。

④ 盛出装盘，撒上白芝麻即可。

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●啤酒小龙虾

小龙虾 尖椒 泡椒 姜 蒜 啤酒 盐 料酒

① 将小龙虾浸泡在清水中清淤泥沙，反复冲洗，用牙刷清洁虾身去除淤泥，剪去虾须，虾尾中间拧一下去除虾肠，清洗干净。

② 葱姜拍碎，尖椒和泡椒切段，炒锅烧热放油，放蒜姜、炒香，放入小龙虾翻炒。

③ 炒至虾身变红后，倒入一瓶啤酒，上盖小火煮15分钟左右，放入尖椒，适量盐翻炒，中火收浓汤汁即可。

抓准时机是生鲜商品售卖的关键，小龙虾正是这样一支具有潜力的商品，可作为门店打通夏日销售的一种不错选择。