文 |邻村胡大爷

编辑|邻村胡大爷

达氏鳇隶属脊索动物门，脊椎动物亚门，硬骨鱼纲，辐鳍亚纲，软骨硬鳞总目，鲟形目，鲟科，鳇属，与欧洲鳇一道是世界上仅存的两种鳇鱼之一。

其自然种群主要分布在黑龙江中下游，用其卵所生产的鱼子酱素有“黑黄金”之称，是一种营养价值、经济价值和科研价值均高的大型淡水鱼类。

但是由于环境污染和利益驱动下，渔民对鲟鳇鱼捕捞强度的逐年加大等原因，达氏鳇在自然水域中已经成为濒危物种，且数量越来越少，捕捞个体规格越来越小，严重威胁其产业的健康可持续发展。

相反自20世纪90年代以来，在科技工作者们的努力下，达氏鳇的人工养殖技术基本成熟，养殖也已初具规模。

然而人工养殖的达氏鳇与野生达氏鳇营养成分是否存在显著差异尚未见报道。随着我国鲟鱼养殖业的飞速发展，达氏鳇及其杂交种已成为重要的养殖品种。

与其他鲟鱼相比，达氏鳇具有性成熟晚、含肉率低等缺点，一定程度上限制了达氏鳇商品鱼养殖规模。

同时由于野生达氏鳇资源处于濒危状态，捕捞到的达氏鳇成鱼往往会出现有雌无雄或者有雄无雌的尴尬局面。

因此，苗种的缺乏也是限制达氏鳇发展的一个亟待解决的问题。云南阿穆尔鲟鱼集团有限公司成功的实现了达氏鳇全人工繁殖，达氏鳇和其他鲟鱼的养殖业正在蓬勃发展。

本文研究了人工养殖和野生达氏鳇肌肉的一般营养组分、脂肪酸和氨基酸组成，旨在比较两者的差异，为优化达氏鳇人工养殖中饲料配方，保持和改善其品质提供科学依据。

实验的材料与方法

试验所采用的达氏鳇来自云南阿穆尔鲟鱼集团有限公司自繁自育的健康幼鱼和来自黑龙江的野生幼鱼，体长(33±1.10)cm，每尾平均重约(145±9.43)g。

将人工养殖和野生达氏鳇试验鱼分别先在暂养池(规格为半径1m的圆形槽)内暂养以适应环境，待摄食和活动正常后，挑选大小均匀、健康的幼鱼置于试验水槽内。

试验水温13～18℃，溶氧4.3～7.0mg/L，pH6.8～7.8。暂养7d后挑选健康没有外伤的达氏鳇作为试验用鱼。

试验开始前，停止投饵，饥饿处理2d排空鱼体肠内粪便。试验开始，分别取人工养殖和野生达氏鳇各4尾用于鱼体生化组成分析，分别取背侧同一部位肌肉，磨碎混均，密封后于－20℃冰箱保存备用。

粗蛋白含量的测定采用GB/T6432—1994测定肌肉中的粗蛋白含量。

粗脂肪含量的测定采用GB/T6433—2006测定肌肉中的粗脂肪含量。

粗灰分含量和水分含量的测定采用GB/T6435—2006、GB/T6438—2007分别测定肌肉中的水分和粗灰分含量。

脂肪酸含量的测定采用GB/T21514—2008对样品进行脂肪酸的含量测定。

氨基酸含量的测定采用国标GB/T14965—1994进行测定，其中色氨酸采用GB/T18246—2000进行测定。

用Excel2013统计软件对数据进行处理。用成对样本t检验进行人工养殖和野生达氏鳇肌肉营养成分之间的比较。

人工养殖和野生的达氏鳇肌肉中粗蛋白含量分别为15.90%和16.67%，粗脂肪含量分别为3.94%和2.22%，粗灰分含量分别为5.82%和5.42%，水分的含量分别为73.16%和74.42%。

经过统计分析，人工养殖和野生达氏鳇的一般营养成分除了粗脂肪有显著差异(养殖达氏鳇极显著高于野生达氏鳇，其余组分差异不显著。

达氏鳇脂肪酸组成

人工养殖达氏鳇肌肉中测出15种脂肪酸，其中有3种饱和脂肪酸(SFA)，含量为18.45%，软脂酸(C16:0)含量最高，为14.59%。

有12种不饱和脂肪酸(UFA)，UFA中有4种单不饱和脂肪酸(MUFA)，有8种多不饱和脂肪酸(PUFA)。

野生达氏鳇肌肉中测出15种脂肪酸(C18:1n－9含量最高，占22.89%)，其中有3种饱和脂肪酸(SFA)含量为28.36%。

从脂肪酸组成上看，野生达氏鳇的SFA(28.36%)和MUFA(36.85%)明显高于养殖达氏鳇(18.45%)和(27.47%)，而PUFA(26.26%)却显著低于养殖达氏鳇(29.97%)(P＜0.05)。

养殖达氏鳇UFA(57.24%)略低于野生达氏鳇(63.11%)，另外野生达氏鳇中的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸(EPA+DHA)总量(14.10%)高于养殖达氏鳇(9.32%)。

氨基酸组成

人工养殖达氏鳇与野生达氏鳇肌肉中氨基酸组成种类是相同的，有8种必需氨基酸(色氨酸、苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸)，含量分别为27.50g/100g和28.21g/100g，占氨基酸总量的40.28%和40.00%。

有10种非必需氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸等)，含量分别为40.77g/100g和42.32g/100g，占氨基酸总量的59.72%和60.00%。

人工养殖达氏鳇与野生达氏鳇肌肉中4种鲜味氨基酸含量分别为22.88g/100g和23.18g/100g，占氨基酸总量的33.51%和32.87%。

两者4种鲜味氨基酸占氨基酸总量的百分比相差很小，说明人工养殖的达氏鳇与野生达氏鳇在风味上几乎没有区别。

两者非必需氨基酸的组成及含量相差也不明显，说明在两种不同生长环境中的达氏鳇其肌肉中氨基酸的组成及各种氨基酸的含量相差很小。

实验分析

人工养殖和野生达氏鳇的一般营养成分，除了粗脂肪差别大(养殖达氏鳇含量高，野生含量低)，其余组分差异不显著。

人工养殖和野生鱼类肌肉的常规营养组成成分，通常有一定的差别，野生鱼的生活活动空间大、摄食范围广，而养殖鱼在池塘中活动的空间比较小，能量消耗比较少。

另外，投喂饲料中人为地添加一些含脂质的物质，因此养殖鱼的脂肪含量通常高于野生鱼，而蛋白质的含量通常也会低于野生鱼类。

对中华鲟(Acipensersinensis)、大黄鱼(Pseudosciaenacrocea)等鱼类的养殖群体与野生的肌肉的一般营养成分的测定结果均证实了这一点。

但是也有一些研究得出了不同的结论，可能与养殖期间投喂的饵料有关。养殖和野生达氏鳇的肌肉共检测出15种脂肪酸，主要脂肪酸4种，分别是C16:0、C18:1n－9、C18:2n－6、C22:6n－3。

野生达氏鳇SFA的含量(28.36%)显著高于人工养殖的达氏鳇(18.45%)，这与鱤的测定结果相似。饱和脂肪酸是生物体内重要的供能物质。

但是摄入量过多会提高血液中血脂、低密度脂蛋白和胆固醇的浓度，导致动脉粥样硬化。并且增加食物中的多不饱和脂肪酸有益于人体健康，并能够减少心血管疾病的发生。

人工养殖达氏鳇UFA的含量(57.24%)略低于野生达氏鳇(63.11%)，其中野生达氏鳇MUFA(36.85%)显著高于养殖达氏鳇(27.47%)，但养殖达氏鳇PUFA(29.97%)显著高于野生达氏鳇(26.26%)。

有医学试验证明，EPA和DHA对老年性痴呆和心血管疾病具有保健和治疗作用，野生达氏鳇肌肉中EPA+DHA总量为14.10%，远高于野生黄颡鱼、鳊鱼、黑鱼、鲫鱼、草鱼、鲤鱼和青鱼肌肉中的EPA+DHA总量。

因此从保健和营养的角度出发，达氏鳇具有一定的开发利用价值。养殖达氏鳇与野生达氏鳇肌肉氨基酸组成中有8种必需氨基酸(色氨酸、苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸)。

还有10种非必需氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸等)，并且谷氨酸含量都是最高的，其次为天冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸。

这一结论与长吻鮠、黄颡鱼、南方养殖的大口鲶等结果较为一致，达氏鳇以其味道鲜美而著称，然而动物蛋白质的鲜美，在一定程度上是取决于其鲜味氨基酸的组成和含量。

养殖和野生达氏鳇其鲜味氨基酸含量占总氨基酸的33%左右，显著高于南方大口鲶、瓦氏黄颡鱼等鱼。

由此可见，达氏鳇的鲜味氨基酸含量较为丰富，表明达氏鳇幼鱼肌肉的鲜美程度较高，养殖和野生达氏鳇的一般营养成分，除了粗脂肪具有极其显著的差异(养殖达氏鳇含量高于野生达氏鳇)外，粗蛋白、粗灰分和水分含量均无显著差异。

养殖、野生达氏鳇的肌肉均检测出15种脂肪酸，野生达氏鳇的SFA和MUFA明显高于养殖达氏鳇，而PUFA却显著低于养殖达氏鳇。

除此之外可以发现养殖达氏鳇UFA略低于野生达氏鳇，另外野生达氏鳇中的总量显著高于养殖达氏鳇。

无论野生还是人工养殖，达氏鳇肌肉中不饱和脂肪酸含量显著高于其他淡水鱼，并且氨基酸组分中人体必需氨基酸含量丰富。

尤其是鲜味氨基酸的丰富含量使得达氏鳇的鲜美程度较高，本试验分别进行了对人工养殖和野生型达氏鳇肌肉在一般营养组分、脂肪酸组分和氨基酸的组分分析。

通过研究分析比较了两种不同生长模式下达氏鳇身体组分含量的不同，对于造成这两种不同生长模式下达氏鳇肌肉不同组分含量这种现象的原因。

目前还没有相关报道，我们仅局限在对达氏鳇在养殖和野生这两种不同生长模式下肌肉组分的分析，对于出现这种结果的原因尚需进一步研究。

如可能是由于达氏鳇的生活活动空间范围、摄食范围等因素，这些都可以作为后续的研究工作，提升达氏鳇的营养价值，从而使达氏鳇为人类提供更高的食用价值。