养殖塘鳢(高价塘鳢鱼遇到“李鬼”，水产专家教你5招辨别两种鱼)

春夏时节，有一种小鱼在上海、江苏、浙江等地颇为精贵，它们就是塘鳢鱼。这种原产于长江中下游的经济鱼类虽然个头小，但因为肉质鲜嫩、产量不高，所以价格不菲。近日有媒体报道，塘鳢鱼在市场上有了“李鬼”，一些摊主将笋壳鱼幼鱼冒充塘鳢鱼售卖，两者外形较为接近，价格却相差很大。

对于这两种鱼，市民在市场上应如何辨别？记者采访了上海海洋大学水产与生命学院高级工程师、塘鳢鱼人工繁育专家王春。

乾隆爱吃的美味价格居高不下

王春介绍，塘鳢鱼的学名是河川沙塘鳢，生活在长江中下游各支流、湖泊、河道和沟渠等水体中。在其分布的各省市县，河川沙塘鳢有不同的俗称，除了塘鳢鱼外，还有憨包鱼、呆子鱼、痴姑呆子、土匍（布）鱼、虎头鲨等。这些俗称都反映了它们的习性或外形特征——贪食、行动滞缓、不爱活动、虎头虎脑。

别看塘鳢鱼呆，它对生活质量的要求还挺高——喜欢生活在清洁的水体中，偏爱摄食小鱼小虾等活物。正因为此，这种鱼肉质细嫩、味道鲜美，加上鱼肉中没有小刺，它深受沪、苏、浙、皖长江沿线地区老百姓的喜爱。近年来，在上海、杭州、南京、苏州等地，塘鳢鱼的市场零售价一直居高不下，每公斤价格维持在120—240元。

王春团队人工繁育的塘鳢鱼

清代文学家、美食家袁枚在《随园食单》中记载了塘鳢鱼的烹饪方法：“煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，做羹，尤鲜。”

相传乾隆皇帝下江南时，在苏州喝过一碗“雪菜豆瓣汤”，赞不绝口。回到紫禁城后，他让御厨做这碗汤，但味道始终不对。御厨只能去苏州那家饭店请教，才得知“雪菜豆瓣汤”中的“豆瓣”其实是塘鳢鱼脸颊肉，所以汤特别鲜美。

在上海，这种季节性优质鱼的味道和形象，深深镌刻在上了年纪的市民脑海里。无论是豆腐煲汤还是梅菜肉混烧，都口感顺滑，令人颊齿留香。

5种方法分辨塘鳢鱼和“李鬼”

笋壳鱼的学名是云斑尖塘鳢，原产于泰国、越南等东南亚国家。广东人之所以称之为笋壳鱼，是因为它们喜欢匍匐在比较清洁的水底，形似沉入水中的竹笋壳。“笋壳鱼可以说是塘鳢鱼的表亲，它们的祖上有些关系，所以笋壳鱼在幼鱼时期的某个阶段和塘鳢鱼长得非常相似，普通消费者难以区分。”王春说。

塘鳢鱼上市时节的高价，让一些鱼贩动了贪念之心。他们从广东等地贩来当地每公斤20—30尾、售价只有70-90元的笋壳鱼幼鱼，在上海市场上冒充塘鳢鱼出售，赚取不菲的差价，扰乱塘鳢鱼市场。

那么，市民应如何分辨这两种鱼呢？王春给出了5种方法——

塘鳢鱼的吻长一些，所以显得头部较尖，也较长；同样大小的笋壳鱼的吻较短，显得头更宽，也更大一些。

从后向前抚摸鱼的头部，塘鳢鱼的头部较光滑，摸笋壳鱼头顶则明显感觉粗糙。

塘鳢鱼的鳍有淡黄色与黑色相间的点状条纹；笋壳鱼的鳍为浅褐色，有多个块状黑纹。

塘鳢鱼体侧有不规则的大块黑色斑纹；笋壳鱼体侧有云纹状斑块，身体后部两侧各有一个黑色的侧倒V型宽带条纹，尾鳍基部有一块三角形黑褐色斑纹。

塘鳢鱼不怕冷，笋壳鱼怕冷。水温10—15℃环境下，笋壳鱼静止不动，对触碰反应迟钝；塘鳢鱼对触碰则有明显的逃避反应。

主养试验成功，明年在沪推广

令人欣喜的是，塘鳢鱼人工养殖近年来发展较快。2021年，王春团队与苏州东山镇政府农林技术服务中心合作，在东山现代渔业生态养殖示范区的产学研基地开展了塘鳢鱼100亩池塘主养试验，获得成功。过去，塘鳢鱼人工养殖一直采用套养模式，而非主养模式。在与河蟹、青虾套养的池塘中，塘鳢鱼是配角，但亩产10公斤即可挣回塘租钱。

要达到这个目标并非易事。塘鳢鱼只吃活鱼活虾，一旦摄食不足，就会自相残杀，因而亩产量较低。此外，大规格塘鳢鱼种的批量培育一直是业界难题。

上世纪90年代，王春作为科研骨干参与了“泰国褐塘鳢全人工繁殖、苗种产业化及养殖技术研究”课题的联合攻关，这个课题获得2009年度广东省科技进步二等奖。泰国褐塘鳢是笋壳鱼的旧学名，笋壳鱼与塘鳢鱼的人工繁育技术有相通之处。

王春（左一）和其他专家在检查塘鳢鱼生长情况。

2008年，王春进入上海海洋大学水产养殖博士后流动站后，在下乡调研中发现了塘鳢鱼的价值和养殖前景。第二年春季，他就在安徽芜湖的上海海洋大学产学研基地与基地负责人合作，开始研发大规格塘鳢鱼种的人工繁育技术。经过10年努力，王春团队先后攻克了大规格塘鳢鱼种批量繁育技术、塘鳢鱼池塘主（精）养技术难题，相关成果通过了水利部、中国科学院水工程生态研究所刘汉勤研究员、中国水产科学院黄海水产研究所陈四清研究员主导的专家团队现场测产验收。在知识产权布局上，他们研发的塘鳢鱼人工繁育技术获得国家发明专利一项。

今年受疫情影响，塘鳢鱼苗种繁育及养殖推广工作被迫停滞。“希望疫情早些过去。”王春告诉记者，“我们计划明年春天，在上海崇明、青浦、浦东新区等地推广养殖塘鳢鱼，让更多老百姓吃到这一江南美味。”

栏目主编：黄海华 题图来源：图虫 图片编辑：笪曦

来源：作者：俞陶然