刁子鱼 养殖(腊味之最：刁子鱼)

可怕的疫情，让我不得不打乱计划，匆匆结束在湖南乡下陪父母过年的行程，告别亲友，大年初三那天狼狈返回北京。后来形势发展，证实这种作法是英明的，再晚点，返京就更让人担惊受怕了。

乘坐的高铁经过了疫情重灾区武汉，虽然武汉只是停靠，没有上下客了，但回到北京，遵照单位和专家建议，还是宅居在家，自我隔离十四天。因为上了年纪，勤勉成了习惯，平时半天在家伏案写作；半天在外东奔西跑，拜见各色人等。所以，这次违背生活习惯的隔离宅居，就索然寡味，就像这个年一样——这个年，是我40多岁人生中，过得最没年味的一个年了。

足不出户，打发日子，最好的方式，就是回忆回味过年的各种习俗和美味了——当然，最好能诉诸文字。昨天是自我隔离的第12天，也是传统元宵节。元宵节在中国的隆重仅次于除夕。元宵节一过，就意味着年味散尽，要收心收性，开始新一年逐梦征程上撒腿奔跑。

往年，即使元宵节过了，年味仍在继续，今年是什么都没有——疫情让意犹未尽的年味，提前划上了休止符。那些让年味散发，并继续弥留下来的，就是从乡下带回的各种各样的特色花样小吃，尤其是湖南乡下五花八门的腊味——往年从乡下返京，是大包小包，里面塞满了各种腊味，放进冰箱，想吃就做，要持续半年时间。今年是除了带了上百个鸡蛋，其他什么都没有。

与年迈的父母在村口告别，母亲愧疚地说：今年腊鱼腊肉还没好，你们平安就好，疫情好转了，给你们寄过来。

返京十多天了，母亲的话一直萦绕在耳边——不是盼疫情好转后，母亲给我们做腊味寄腊味，而是她的话，就像吃腊味那样，那种特别的腊味熏香始终笼罩着我的嗅觉和味觉，久久不肯消散。这大概就是所谓的“唇齿留香”的最好解释了。

喜欢创新尝试，比较贪图美味的湖南人，爱做各种各样的腊味，腊肉、腊肠和腊鱼是主要成分，也是腊味中不可或缺的。我喜欢吃腊肉、腊肠，腊鱼则是最爱。

腊肉以腊猪肉为主，腊肠以腊猪肠为主，比较单一；腊鱼则种类丰富，形形色色，以草鱼和刁子鱼为主。草鱼块头大，肉质肥厚松软；吊子鱼肉紧，有韧劲，有嚼头。在我看来，腊吊子鱼不仅是腊鱼味美之最，也是腊菜的美味之最。

做腊味，工序复杂，需要时间。往往年前准备——年前，附近的池塘干了，水库干了，集市上摆放着很多用来买卖的鱼类。腊鱼从去脏到腌制成功，少则需要十天八天，多则在半个月以上。

往年是初七八离家返京，不急不慢，正好可以带上。今年是初三就走了，而且是临时决定，母亲一点准备都没有，家里的腊味还在腌制之中，都没搬上柴火灶，开始熏烤。

没有吃到腊味，才让人更加怀念，就像那段刻骨铭心的初恋，没有有情人终成眷属，所以才让人感觉那么美。

刁子鱼是土语，书名叫翘嘴鲌。在我们那儿，还有一个比刁子鱼更土的名字，钻脚鲢。这种鱼，身材匀称修长，脑袋较小，嘴巴微微翘起，十分性感，是鱼类中的美人鱼。这种外形加上鱼类属性，应该就是书名的由来了。至于为什么叫刁子鱼，我至今想不明白。

这种鱼，性子急，胆子小，行动迅捷。它有一个特点，就是遇到动静，喜欢逃，喜欢躲。小时候，下村头的池塘洗澡，小伙伴们使劲一闹腾，刁子鱼就慌不择路了。闹腾过后，只要你站在水里不动，两只脚踩进泥巴中，刁子鱼就会急急忙忙地游过来，钻进你脚趾间的泥巴里，以为找到了十分安全的避风港。小伙伴们憋住气，弯下腰去，潜进水里，顺手一抓，刁子鱼就在手里了，活蹦乱跳，身子甩个不停，想摆脱控制。所以，我们乡下喜欢把它叫作钻脚鲢——吊子鱼的身形与鲢鱼有点像，都是扁平状。利用吊子鱼这种傻傻不改的习性，那时候，夏天在池塘洗澡摸鱼，个个小伙伴天天都要捉上十多条刁子鱼。用稻草从刁子鱼腮间穿过，成为长长的一串。夕阳西下，晚霞满天。爬上岸，拎着长串刁子鱼回家，晚上辣椒煮鱼的美味就有了。村头那口常常洗澡的池塘到年底干塘是没有刁子鱼的影子的，都在夏天被我们捉光了。

新鲜的刁子鱼在鱼米之乡的江南，算不上是一道美味的鱼类，味道比普通的草鱼、鲫鱼、鳙鱼都要差。可将吊子鱼做成腊鱼，那就破茧成蝶，味道完成不一样了。在种类繁多的鱼类中，只有爱运动的刁子鱼，做成了腊味，鱼肉是粗纤维状的，找个地方下手，用手一撕，细细长长的一条，可以一撕到底，肉里没有一根鱼刺。这是任何其他腊鱼都不具备的，这就是腊刁子鱼独特和美味的地方了。

春夏，食量很好的刁子鱼长势很快，但长到一定规模，就很难再长了。一年的刁子鱼，有二指宽，手掌长。两年的能长到三指宽，很少见到四指宽的刁子鱼。三四指宽的刁子鱼，是做腊鱼的极品，相当难找，比较罕见，一般都是二指宽。当然，做腊味，刁子鱼是越大越好。常用的，也就一年的刁子鱼，约二指宽——北京地道湘菜馆里的腊刁子鱼往往很小，不到二指宽——鱼小了，小刺就多了，那种味道要递减。

做腊刁子鱼前要去内脏，刁子鱼的内脏很简单，就是一根直肠和小小的鱼胆。在腮鳍下那块白白的鱼腹处，用指甲轻轻一掐，就裂开了一道口子——那个地方很嫩，用手一挤，内脏就出来了。擦上盐，喷点高浓度米酒，腌制一个晚上，就可以将其像列兵一样整齐地摆在铁搭子上，放在柴火灶上熏烘了。

在熏制过程中，要时不时地帮助刁子鱼翻身，以保持熏制更均匀。十天八天下来，腊刁子鱼就好了。熏得好，刁子鱼通体金黄；熏得稍差，略带黑色。熏好的刁子鱼，就可以直接解馋了。小时候，趁父母不注意，偷偷抓一两条，塞进口袋里，找一个别人不易看到的角落，用脏兮兮的手，撕着一条条的腊鱼丝，开始嚼起来。

现在有些地方，做腊刁子鱼，喜欢掐头去尾，只留下那段匀称的身子。这种作法，城里的食客喜欢，但我不喜欢——我更喜欢那种有头有尾的腊刁子鱼。有头有尾，味道才是完整的。被别人所不屑的鱼脑袋，虽然小，没有肉，骨头多，刺多，但嚼起来，那种味道是鱼肉所不能替代的。刁子鱼脑袋做成腊鱼了，骨头和刺也就烤松软了，容易嚼碎。不知别人如何，我是连鱼脑袋都嚼碎了，连骨头和刺都不吐的。

在中国文化中，过年讲究吉祥。一条完整的刁子鱼，寓意更有中国特色，意味着年年有余，讨个喜嘴，求个吉利。掐头去尾后，这种文化味道就肯定荡然无存了。

腊刁子鱼的做法很简单，是怎么做怎么好吃。我最喜欢的做法，就是用剁辣椒，放进饭锅里蒸。剁辣椒，尤其是湖南乡下那种自己腌制的，放了豆鼓的剁辣椒。这种做法，腊味有了，辣味也有了——这两种味道，都是湘味特色，也是湘味之最，让人胃口大开，食欲大振。

元宵节那晚，有朋友打电话过来问候。快要结束时，朋友欲言又止。在我鼓励下，朋友终于鼓起勇气，问：有腊刁子鱼么？

往年过年，从湖南乡下返京，我总要给朋友带上五六条腊刁子鱼。尽管那位朋友不是湖南人，也酷爱腊刁子鱼。看来，不仅仅是我一个人爱吃腊刁子鱼，也不只是湖南人爱吃腊刁子鱼，原来爱吃腊刁子鱼的同道中人，哪儿都有，腊吊子鱼的美味已经成功突破了湖南圈，成为吃货的至爱。

那位惦记着腊刁子鱼的朋友，你也得像我一样，得等等了。等疫情结束，老母亲将腊刁子鱼寄过来，我就匀出一份给你，送货上门——我们也憋得太久，需要外出走动走动，和朋友们一起畅聊，感受生活和世界的美好了。